投稿者: 生豆屋店長

今日は、ちょっと洗うのが手間だけど、とってもまろやかで美味しいコーヒーができる「有機栽培製ネル」についてお話したいと思います。

有機栽培製（オーガニック）ネルの良い所

市販のネルドリップも良いですが、当店では有機栽培製ネルを「味噌こし」や「ドリッパー」に敷いて、ペーパーフィルター代わりに使うことをおすすめしています。
その理由は？

（１）何度も使えて洗いやすい
使い捨てではないので、何度も洗って使うことができます。だから、環境にも優しく、とっても経済的。
また、市販の立体的なネルドリップと違って一枚の布（縫い目無し、切りっぱなし）なので、コーヒー粉を落としやすく、保管もしやすいです。
保管方法は「水に浸して冷蔵庫保存」という方法が一般的ですが、熱めのお湯でよーく洗って干しておくのも、冷蔵庫の肥やしにならなくておすすめ。縫い目が無くて、ハンカチのようにヒラヒラしてますので、乾きも早いです。

ただ、市販のネルと同様、使っているうちに目詰まりしてきますので「最近ちょっと、コーヒーが濃すぎるかな？」と思ったら交換してください。「２ヶ月くらい使い続けると、ちょうど良い濃さになる」というご意見もありますので、自分好みの濃さを見つけるのも良いですね。

（２）薬品臭が無い
当店のネルは、化学肥料、殺虫剤、除草剤、落葉剤等を使わず、手間暇かけて安全な有機栽培（オーガニック）で育てられたコットンを使用しています。
コットンが生来持っている油分が残っていますので、初めて使用する時だけは数分煮沸するか、熱湯に浸した方が良いでしょう。

有機栽培のコットン収穫量は、世界の収穫量の0.2％という少なさだそうです。希少価値の高いネルを、大切に長く使っていただければとても嬉しいです。
一方、市販のネルは有機栽培ではありませんし、加工段階で薬品処理も施されています。もし市販のネルを使用する場合は、たっぷりのお湯で20分以上煮沸し、薬品類をしっかり落として下さい。
そうすれば、最初から美味しいネルドリップのコーヒーをお楽しみいただけると思います。

ネルを「味噌こし」と「ドリッパー」で

1－2人分用の味噌こし（直径7cm）だと、サーバの注ぎ口に収まるのですが、3～6人用の味噌こし（直径10cm）だと、はみ出て不安定になりやすくなります。
そのため、左手で味噌こしを押さえながら右手で湯を注ぐ（写真上）という技を使うことになりますが、不慣れな方や蒸らし時間を利用して他のことをしたい方には下記の方法がおすすめです。

写真（下）は、ドリッパーと有機栽培製ネルの組み合わせたものです。ペーパーフィルター用にデザインされたドリッパーですが、ネルを代わりに敷いても全然問題ありません。



安定感もあり、蒸らしている間に他の作業ができて楽！と、ご好評いただいております。味わいも、本格的なネルドリップと遜色ないのが嬉しいですね。

有機栽培製ネルをストックしておき、ペーパーフィルターが切れた頃に試してみてはいかがでしょう？
有機栽培製ネルは、当店のコーヒー豆と一緒にこちらからご購入いただけます。

< 参考 >
茶こし（味噌こし）布ドリップ法
ネルドリップ
ネル再考
正統派ネルの保管方法

色々な茶葉で実験

珈琲だけでなく、紅茶・緑茶・ほうじ茶等々。色々な茶葉で「水出しの実験」を行ったところ、新しい発見がありました。
まず、細かい茶葉と、大きな茶葉では、抽出速度や味の濃さが全然違うことが分かりました。どちらが早くて濃かったかということ、意外にも大きな茶葉の方でした。
ということは・・・。
もしかすると、コーヒーも粗く挽いた方が抽出が早いのかも？

「ホットコーヒー」は、細かく挽いた方が濃くなるけど・・・。 「水出しコーヒー」は逆に、粗く挽いた方が濃くなるかも知れない！
そう思ったらジッとしていられず、すぐに水出しコーヒーで実験してみました。

挽き加減を変えて実験！

抽出方法は下記の２種類で、当店の深煎り豆を使用。（１）は２日間抽出、 （２）は24時間抽出しました。
味わいの違いがはっきりと分かるように、それぞれの方法で「極粗挽き」 と「極細挽き」で抽出して比較してみました。

（１）水出しコーヒーバッグ
（２）水出しコーヒーポット

結果と考察

(１）（２）とも、下記の通り同じ結果となりました。
極「細」挽き：苦みが少なく、まろやかな味わい。優しい喉ごし。
極「粗」挽き：苦みが強く、濃い味わい。刺激的な喉ごし。

ということで。予想通り「水出しコーヒー」では、粗挽きの方が苦みが強く、濃くて刺激的な味わいに仕上がりました。濃い、といっても味わいだけの話で、コーヒーの色は殆ど違って見えませんでした。
細挽きと粗挽き、どちらが美味しいか？ は、個人の好みによると思います。まろやかな味わいが好きな方は、細挽きで。強い苦みが好きな方は、粗挽きにしてみてはいかがでしょうか。ブラックなら細挽き、ミルクで割るなら粗挽き、という風に分けても良いですね。
ちなみに、当店で挽くときは（１）コーヒーバッグは細挽き、（２）コー ヒーポットはメーカー推奨の細め中挽きにしております。

時間をかけてじっくり焙煎

以前２台目の焙煎機を購入したお話をしましたね。おかげさまで、新しい焙煎機も毎日フル回転で焙煎しております。
その焙煎機を導入するときに焙煎機屋さんと話す機会があり、いくつか分かったことがありました。
そのうちの一つは、当店では比較的長い時間をかけて、じっくりと焙煎しているということ。私は「このくらいの時間をかけるのは当たり前」という感覚だったのですが、他店平均に比べると長いそうです。
早く焙煎することも可能なのに、どうしてじっくりと焙煎するのでしょうか？

「上品さ」「まろやかさ」の追求

火力を強くすれば当然、短い時間での焙煎も可能です。効率良く焙煎して利益を上げることだけを考えれば、ガンガン焙煎した方がずっと良いですね。
当店では・・・

「大忙しだ！」と言いながらも、じっくりと焙煎し、
「今日もギリギリだ！」と言いながらも毎日焼きたてにこだわり、
「もう時間が無い！」と言いながらも、時間をかけて欠点豆を除去しています。

端から見ていたら、非効率的だと思われそうですね。でも、
じっくりと焙煎すると「上品でまろやかな味わい」を出すことができ、焼きたてにこだわると「コーヒー本来の甘味」を堪能することができます。
そして、欠点豆（カビ豆など）を丁寧に除去することで、より健康的で優しい味わいを追求することができるのです。

では、短時間焙煎が悪いか？　というと。そういう訳ではありません。浅めの焙煎で美味しくするのは難しいですが、深煎りなら短時間でもちゃんと芯までしっかり火が通り、青臭くありません。
また、短時間では「まろやかさ」に欠ける分、「豆の個性」がストレートに出やすいと言えるでしょう。豆の個性を十分に堪能したい方は、短時間の方がピッタリかも知れませんね。

どっちが美味しいかは、十人十色なので何とも言えません。
ただ当店の場合は、店長（私）の好みにより「上品でまろやかな味わい」系で、さらに欠点豆の除去や鮮度へのこだわりも続けていきたいと考えております。
自分が飲みたいと思えるコーヒーだけを、お客様に販売したいので・・・。

「濁っているコーヒー」と「濁ってしまったコーヒー」

この二つ、似ているようで実は全然違います。
「濁っているコーヒー」とは、金属フィルターやプレス式（プランジャー）、煮沸後に濾すパーコレータや濾さないままで飲むターキッシュコーヒー、エスプレッソ等のことです。
世界的に見ると、実は不透明な「濁っているコーヒー」を飲んでいる人達の方がずっと多いと思います。

ペーパーフィルターが主流になっている日本では、あまり馴染みが無いコーヒーですね。私達がよく飲むペーパーで濾したコーヒーは、溶け出した成分が少なくなるため透明感のあるコーヒーに仕上がりますね。
※ただし、極細挽きで熱湯抽出した場合や豆の品質（古い、欠点豆が多い）によっては、ペーパーでも初めから濁っている場合もあります。

一方、「濁ってしまったコーヒー」とはどういうものでしょう？
お馴染みのペーパーフィルターで抽出し、初めは透明感があるのに・・・時間の経過とともに濁ってしまった「あまり美味しくないコーヒー」のことです。では、どうして濁ってしまうと美味しく無いのでしょうか。

濁りの正体？

時間が経つとだんだん濁ってくるのは、コーヒー主成分の一つ「油脂類」の仕業では？と言われています。その「油脂類」が時間の経過によって酸化すると、濁りやイヤな酸味を伴ったりするそうです。
油脂は約15％（焙煎豆中）含まれていますが、不溶物のためほとんど抽出液には出てきません。そのため、油脂の多くはコーヒーかすの方に残っていることになります。
※ブラックコーヒーだったら、カロリーもほどんどありません。

つまり、極少量の油脂がコーヒー液中に存在していて、濁りに影響しているのでは？ということです。
でも、この油脂はそんなに悪者という訳ではありません。
コーヒーの焙煎段階では、香りや味わいに変化を持たせる役割を果たしたり、エスプレッソのクレマ（きめの細かい泡）を演出してくれたりもします。

「どうしたら濁らないか？」と考えるよりも。
一番大事なのは、抽出したての美味しい時に飲むことかも知れませんね。