カテゴリー: コーヒーの入れ方・コツ

時間をかけてじっくり焙煎

以前２台目の焙煎機を購入したお話をしましたね。おかげさまで、新しい焙煎機も毎日フル回転で焙煎しております。
その焙煎機を導入するときに焙煎機屋さんと話す機会があり、いくつか分かったことがありました。
そのうちの一つは、当店では比較的長い時間をかけて、じっくりと焙煎しているということ。私は「このくらいの時間をかけるのは当たり前」という感覚だったのですが、他店平均に比べると長いそうです。
早く焙煎することも可能なのに、どうしてじっくりと焙煎するのでしょうか？

「上品さ」「まろやかさ」の追求

火力を強くすれば当然、短い時間での焙煎も可能です。効率良く焙煎して利益を上げることだけを考えれば、ガンガン焙煎した方がずっと良いですね。
当店では・・・

「大忙しだ！」と言いながらも、じっくりと焙煎し、
「今日もギリギリだ！」と言いながらも毎日焼きたてにこだわり、
「もう時間が無い！」と言いながらも、時間をかけて欠点豆を除去しています。

端から見ていたら、非効率的だと思われそうですね。でも、
じっくりと焙煎すると「上品でまろやかな味わい」を出すことができ、焼きたてにこだわると「コーヒー本来の甘味」を堪能することができます。
そして、欠点豆（カビ豆など）を丁寧に除去することで、より健康的で優しい味わいを追求することができるのです。

では、短時間焙煎が悪いか？　というと。そういう訳ではありません。浅めの焙煎で美味しくするのは難しいですが、深煎りなら短時間でもちゃんと芯までしっかり火が通り、青臭くありません。
また、短時間では「まろやかさ」に欠ける分、「豆の個性」がストレートに出やすいと言えるでしょう。豆の個性を十分に堪能したい方は、短時間の方がピッタリかも知れませんね。

どっちが美味しいかは、十人十色なので何とも言えません。
ただ当店の場合は、店長（私）の好みにより「上品でまろやかな味わい」系で、さらに欠点豆の除去や鮮度へのこだわりも続けていきたいと考えております。
自分が飲みたいと思えるコーヒーだけを、お客様に販売したいので・・・。

「濁っているコーヒー」と「濁ってしまったコーヒー」

この二つ、似ているようで実は全然違います。
「濁っているコーヒー」とは、金属フィルターやプレス式（プランジャー）、煮沸後に濾すパーコレータや濾さないままで飲むターキッシュコーヒー、エスプレッソ等のことです。
世界的に見ると、実は不透明な「濁っているコーヒー」を飲んでいる人達の方がずっと多いと思います。

ペーパーフィルターが主流になっている日本では、あまり馴染みが無いコーヒーですね。私達がよく飲むペーパーで濾したコーヒーは、溶け出した成分が少なくなるため透明感のあるコーヒーに仕上がりますね。
※ただし、極細挽きで熱湯抽出した場合や豆の品質（古い、欠点豆が多い）によっては、ペーパーでも初めから濁っている場合もあります。

一方、「濁ってしまったコーヒー」とはどういうものでしょう？
お馴染みのペーパーフィルターで抽出し、初めは透明感があるのに・・・時間の経過とともに濁ってしまった「あまり美味しくないコーヒー」のことです。では、どうして濁ってしまうと美味しく無いのでしょうか。

濁りの正体？

時間が経つとだんだん濁ってくるのは、コーヒー主成分の一つ「油脂類」の仕業では？と言われています。その「油脂類」が時間の経過によって酸化すると、濁りやイヤな酸味を伴ったりするそうです。
油脂は約15％（焙煎豆中）含まれていますが、不溶物のためほとんど抽出液には出てきません。そのため、油脂の多くはコーヒーかすの方に残っていることになります。
※ブラックコーヒーだったら、カロリーもほどんどありません。

つまり、極少量の油脂がコーヒー液中に存在していて、濁りに影響しているのでは？ということです。
でも、この油脂はそんなに悪者という訳ではありません。
コーヒーの焙煎段階では、香りや味わいに変化を持たせる役割を果たしたり、エスプレッソのクレマ（きめの細かい泡）を演出してくれたりもします。

「どうしたら濁らないか？」と考えるよりも。
一番大事なのは、抽出したての美味しい時に飲むことかも知れませんね。

ウィンナコーヒー（Vienna Coffee)とは？

ウィンナーが入ったコーヒー・・・ではありません。
日本で言う一般的なウインナーコーヒーは、泡立てた生クリームをたっぷりと浮かせたコーヒーのことです。泡立てる前の生クリームを浮かして、ウインナーコーヒーと呼ぶ場合もあります。
オーストリアの首都ウィーンから名付けたコーヒーで、日本独特の呼び方になっています。そのため、オーストリアで「ウインナーコーヒー」と言っても通じません。
それでは、何と言ったら通じるのでしょうか？

「アインシュペンナー(Einspaenner)」が、日本のウインナーコーヒーに最も近いと言われています。
意味は「一頭立ての馬車」。国立オペラ座近くの馬車だまりに待っていた御者の間で人気を呼んだため、この名前が付いたそうです。
ちなみにウィーンで最もよく飲まれているのは、コーヒーに泡立てたミルクを加えた「メランジェ(Melange)」です。日本でいうカプチーノのようなものですね。

ウインナコーヒーの作り方・飲み方

＜作り方＞
（１）生クリーム（高脂肪のもの）を泡立てます（七分立て）。好みで、生クリーム200ccにつき大さじ１杯程度の砂糖を加えても良いです。

（２）やや深煎り～深煎り豆で、コーヒー（１人分100～120cc）を抽出します。

（３）温めたカップにザラメ糖（グラニュー糖でも可）を適量入れ、（２）の深煎りコーヒーを注ぎます。
その上に泡立てた生クリーム適量をそっと浮かせて、できあがり！
＃ウィーンでは、カップではなく耐熱グラスで「アインシュペンナー」を楽しみます。

＜飲み方＞
基本は、混ぜないで飲みます。
最初はふんわりクリーム、その次にほろ苦いコーヒー、そして最後に沈んだザラメ糖とコーヒーの甘みを楽しみます。
１つのコーヒーで３つの味わいが楽しめるのが、嬉しいですね。

※写真入り「ウインナーコーヒーの作り方」もご覧下さい。

最初の一口だけは

もし美味しいコーヒー豆で、とっておきの一杯をいれたら・・・
最初の一口だけは、ぜひブラックで召し上がっていただきたいと思います。

なぜならコーヒーの繊細な味わいは、ミルクやクリームを入れることで消えてしまうからです。
また砂糖を入れることによって、コーヒーの持つ本来の甘さを堪能することもできません。
それはちょっともったいないなー、と思います。

もちろん、細かいことはどうでも良い人にとっては迷惑な話ですね。
「どんな風に飲もうと、勝手でしょ！」というお気持ちも良く分かります。

ただ、「これ美味しいコーヒーなんだよ」というウンチクを聞きながらご馳走になる時は、ちょっとだけ気をつけましょう。
ご馳走した方が、がっかりしないように。

それに本当に新鮮で美味しいコーヒーだと、意外と何も入れない方が飲みやすいかも知れません。
健康のことを考えれば、ブラックで飲むのが一番ですしね。

エスプレッソは別

いつも豆の味わいや焙煎加減を吟味する職業柄、ついついブラックで飲んでします。
でも、エスプレッソだけは別！とイタリアのエスプレッソメーカーの方から教えてもらいました。

エスプレッソに砂糖を入れないで飲むのは、日本人くらいだ！　とも。イタリアでブラックで飲むと、かなり「変な人」に見られるそうです。
つまり、砂糖を入れることで初めてエスプレッソの味わいになる、という感じです。

しかし。変だと言われながらも、やっぱり一口目だけはブラックでエスプレッソを飲んでしまいます。
どうしてもブラックの味わいを知りたい、という探求心は抑えられないからです。

だから、「どんな風に飲もうと、勝手でしょ！」というお気持ちは、とても良く分かるのでした。
たぶん私にとってのコーヒーは、いつも研究材料なんだと思います。

話が脱線しました。
エスプレッソは、スプーン２～３杯の砂糖をサラリと入れて飲むのが基本です。スプーンで混ぜて砂糖を溶かしても良いですし、混ぜずにそのまま飲むのも粋だとか。
混ぜない時はカップの底に砂糖が残るので、それをスプーンで食べるのもＯＫだそうです。

確かに、苦みだけが突出したエスプレッソが砂糖を入れた瞬間にバランスのとれた味わいに変化する様は、感動的ですらあります。
エスプレッソには砂糖！これもイタリアへ行った時のために覚えておきましょう。

＜参考＞
コーヒーの甘味を見つける
エスプレッソレポート（１）値段の違いと飲み頃
エスプレッソレポート（２）バールで注文する時
エスプレッソレポート（３）鮮度と砂糖
エスプレッソレポート（４）クレマについて
エスプレッソレポート（５）カプチーノとカフェラテの違い
エスプレッソレポート（６）本場エスプレッソの味わいは？
エスプレッソレポート（７）日本人とエスプレッソ

人気の理由

コーヒーをドリップする（抽出する）のに必要なものは？
まず、コーヒー粉に湯を注いでから濾す（コーヒー粉と液を分ける）ための道具が必要になります。その道具として、ペーパーフィルターが主流ですが、他にも布（ネル）や金属フィルタもあります。

でも、なぜペーパーが主流なのでしょう？
どこでも売っているし、使い捨てなので衛生的。後片づけもラクだからかも知れませんね。

当店で行ったアンケート調査でも、抽出時にペーパーを使用しているという方が圧倒的に多かったです。

選ぶときのポイント

ペーパーフィルターはどこのメーカーも同じ？
いえいえ。各メーカーによって微妙に性能が異なります。
早く落ちるもの、ゆっくり落ちるもの等色々ありますが、一番大事なポイントは「紙の臭いが少ないか？」だと思います。

たぶん、紙の臭いを感じたことが無い方がほとんどではないでしょうか。
コーヒーの味わいが濃いほど、また香りが強いほど、臭いは分かりにくいものです。

また、紙の臭いを「コーヒー特有の風味」だと思っている方も多いのではないでしょうか。
試しにネルで抽出したものと比べると、その風味が明らかに違うことに気づかされます。

ペーパーフィルターをドリッパーにセットし、コーヒー粉を入れずに湯だけを通すと・・・立ちのぼる紙の臭いに驚かされます。

とは言うものの・・・

忙しい時間に、後片づけが大変なネルや金属フィルタでいれるなんて無理！というお気持ちもよく分かりますし、私も同感です。
メーカーによって微妙に紙の臭いが異なりますので、色々と試してみるのも良いかも知れません。

もし、許せない臭い！のペーパーフィルターに当たってしまったら？
蒸らしの時間を減らす等、工夫してみると良いでしょう。

でも、もし時間がたっぷりある午後のコーヒータイムだったら・・・
体にも安心で、まろやかな味わいが楽しめる「ネルドリップ」を楽しんでみるのもステキですね。

追記（2020年4月19日）
ペーパーフィルターの臭いは、無漂白の方が強い傾向にあることが分かりました。詳しくは、ペーパーフィルター無漂白・酸素漂白どちらが良い？をご覧下さい。
また、湯通しすることで紙の臭いをだいぶ減らすことができます。詳しくは、ペーパーフィルターの紙臭さを消す方法をご覧下さい。

＜参考＞
茶こし（味噌こし）布ドリップ法