美味しいアメリカンコーヒーの作り方

アメリカンコーヒーとは?

コーヒー豆の焙煎度合いは、8段階に分けて表示されることが多いです。大まかにいうと、下記の通りです。
ライトロースト・・・・ごく浅煎り 
シナモンロースト・・・浅煎り   
ミディアムロースト・・やや浅めの中煎り  
ハイロースト・・・・・中煎り   
シティロースト・・・・やや深めの中煎り
フルシティロースト・・やや深煎り
フレンチロースト・・・深煎り
イタリアンロースト・・ごく深煎り

「アメリカンコーヒー」は、ミディアムロースト(浅めの中煎り)の豆をたっぷりのお湯でいれたコーヒーのことで、お湯で割って薄くしたコ ーヒーのことではありません。

・・・という説明文を良く見かけます。
しかしお湯をたっぷり注ぐアメリカン珈琲は、「コーヒーのお湯割り」にかなり近いものがあります。
そういう訳で、日本のカフェ・レストランではよくお湯で薄めた「アメリカンコーヒー」なるものが出されるのです。

お湯割り一つ!

アメリカン珈琲は、お湯をたっぷり注ぐ方が良いのでしょうか。それとも和風アメリカンでお湯割りの方が良いのでしょうか。
私は、むしろ和風「お湯割りコーヒー」アメリカンの方が美味しく召し上がれると思います。
なぜならドリップで抽出する場合、薄くするために沢山お湯を注ぐよりも、通常通りの湯量で入れてからお湯で割った方がずっと美味しいからです。

抽出しすぎ(抽出オーバー)は、特に浅めの焙煎だとイヤな渋みや酸味が出やすくなります。ですから、浅煎り、中煎り程度の豆を使う時は、濃いめに入れるくらいのつもりで抽出する方がおすすめです。
そして薄い味わいが好きなら、堂々と「お湯割り一つ!」で行きましょう。

<参考>
薄いコーヒーに合う豆
コーヒー豆量と湯量
好みのコーヒーに出会うためには(挽き加減)
挽き加減で七変化

きまめや
生豆屋(きまめや)

生豆の保存方法

過保護にしないこと

「焙煎豆の保存」の時は、密閉して、冷蔵庫に入れて等注意点がありましたが、「生豆の保存」のポイントは「過保護にしない!」ことです。とりあえず、日の当たらない風通しの良いところに置いておくのが良いでしょう。
長期保存する場合は、湿気を嫌うので通気性のよい袋に入れてちょっと高い所に置くか、ぶら下げておくのも良いですね。
お風呂場のような湿ったところに置かなければ、大丈夫です。

なお、生豆をできるだけフレッシュな状態のまま保存したい場合は、密閉して冷蔵庫に入れてる方法もあります。
ただしその場合は、結露しないように冷蔵庫から出したら常温に戻るまでビンの蓋を開けないように気を付けてください。
また、冷蔵庫の中では他の食品の臭いが付く恐れがあります。臭いが移らないよう、必ずしっかり密閉した状態で保存して下さい。

とりあえず、「生豆」は生きている種子です。長く保存する場合は、過保護にしないで風通しの良い所に置いておくのが一番だと思います。

どのくらい保存できるの?

保存状態が良ければ、1年は保存できます。私が家で保存している生豆は、通気性の良い袋に入れて放ってありますが、3年以上経った今も大丈夫です。もちろん品質はだんだん落ちていきますが。

古い生豆は水分が抜けて、焙煎しやすく味もまろやかになりますが、豆の本来の香りや個性が失われていき、最後には香りがだいぶ抜けた感じになります。また、保存状態が悪いとカビ豆が増えるリスクもありますので、ご注意下さい。

新しい生豆は個性豊かな美味しさがありますが、古い生豆に比べるとまろやかさは感じにくいです。
古い豆も新しい豆も、それぞれ長所・短所があります。
でも同じ豆でも、焙煎時期をずらすことによって、違う味わいを楽しめるのも面白いですね。

ちなみに私だったら、新しい豆を購入したいです。もし古い豆にしたくなったら、自分の家で保管した方が安心ですので。高温多湿でカビ豆にならないように、注意もできますからね。
ということで、当店ではできるだけ新しい豆を仕入れるように、いつも配慮しています。自分が欲しいものだけを販売したいので・・・。

※当店では、生豆でお買いあげいただくと、お値段そのままで30%増量サービスをしております。あんしん・おいしい有機栽培生豆で、自宅焙煎はいかがですか?

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生豆屋(きまめや)

焙煎豆の保存方法

結露に注意!

よく「冷凍保存すると長持ちする」と言われます。
確かに「低温」+「空気に触れないようにする」で、酸化を遅らせることはできますから、正論と言えるでしょう。
ただ、暑くて湿気がある時に気を付けていただきたいのが「結露(けつろ)」です。冷凍庫から出した「冷え冷えのコーヒー豆」を、高温多湿の時期に室温に置くとどうなるでしょう?
あっという間に、コーヒー豆の表面に水滴がビッチリついて、豆が湿ってしまいます。これが「結露」です。 その結露した豆を必要な分だけ取り出し、「さて、酸化するから早くしまっておこう」などと言いながらフタをしめて再び冷凍庫に入れると、何度も結露を繰り返すことになります。
水分を多く含んだコーヒー豆は、いれた時によく蒸れずちょっと勿体ないですね。

こだわり派なら・・・

焙煎したての豆を購入後、1週間以内に飲む分は密閉容器に入れて常温保存。油の出ない浅めの焙煎豆だったら、一週間から10日間は常温で大丈夫です。
焙煎後、1週間以上経過してから飲む分は、酸化を遅らせるために冷蔵庫か冷凍庫に密閉して保存しましょう。

冷凍・冷蔵庫から出した時は、ちょっと待って豆の温度が室温に近くなってから密閉容器を開けて下さい。結露もなく、おいしく召し上がれます。
※冷蔵庫の方が温度差が少ないため、結露しにくく、個人的にはお勧めです。

ただし、「挽き豆で購入した場合」または「いつ焙煎したか不明な豆」の場合は、冷凍・冷蔵保存をした方が良いでしょう。「よく蒸れる、蒸れない、味がちょっと・・・」の問題ではなく、酸化による味の劣化、体への影響の方がもっと心配だからです。

参考リンク
最適なコーヒー豆の保存場所
最適なコーヒー豆の保存容器

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生豆屋(きまめや)

究極の「香りアイスコーヒー」の作り方

チャカチャカ混ぜるだけ

< 必要なもの(約6~7人分) >
・新鮮な深煎りコーヒー豆(中挽き)60g
・水1リットル
・当店の味噌こし+有機栽培ネル(大)セット
※ドリッパー+ペーパーフィルターでもOK!

< 作り方 >
(1)水に豆を入れ、混ぜ棒(菜箸でOK)でチャカチャカ混ぜる。
(2)よく混ざったら、そのまま10分~1時間程度置く。(好みで調節)
(3)もう一度チャカチャカ混ぜた後、味噌こしネル(またはペーパーフィルター)で漉す。
最後に、氷を浮かべて出来上がり!

(2)で置く時は、冷蔵庫に入れるとなお良いです。
10分でも1時間でも、コーヒーの色は麦茶のように薄いですが、苦み・刺激がだんだん強くなってきます。香りは、時間によってはあまり変わらないようです。
お好みに応じて、コーヒー豆量も調節してみてください。
※豆が少ないからといって、渋みや雑味が出ることはありません。
※500ccに対して深煎りコーヒー30gでも美味しくできます。

コーヒー豆の品質に注意!

この作り方だと、コーヒー豆の品質がドカーンと影響します。香りも強いので、くれぐれも好きな香りの豆を使用してください。
「新鮮な豆」
「深煎りコーヒー豆」
「好きな香りの豆」   ・・・を必ず使ってください。

酸化した古い豆を使って、「美味しくない!」と言われても・・・ 私も困ってしまいますので。

あと、色は薄いですがコーヒー豆の成分はしっかりと出ています。
あまり長い時間置くと、味(刺激)が強くなりすぎるのでご注意下さい。
※豆の挽き加減は、ホットと同じ「中挽き」がおすすめです。 究極の「香りアイスコーヒー」の作り方(写真付き)は こちらから。

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生豆屋(きまめや)

コーヒー焙煎豆の飲み頃

飲み頃はいつ?

コーヒー豆の飲み頃は一体いつなのでしょうか。
「焙煎したてが最高!」という方もいれば、
「やっぱり焙煎の翌日だね」という方も。中には、
「1週間経たないと、本当の味わいは出ない」
「2週間目が一番おいしい!」という方もいらっしゃいます。
さすがに「2週間以上過ぎるとおいしい!」という話は聞いたことがありませんが。

店長おすすめの飲み頃

焙煎後2時間経過すると酸化が始まるという噂を聞いたことがあります 。しかし私は「焙煎した翌日、または翌々日」くらいの豆が、一番好きです。
何とも言えない芳醇な香りがして、クラクラっときますね。
そして思わず「はぁ」とため息。何年もコーヒー豆を焼いていても、毎日感動できるコーヒーって本当にすごいなぁ、、と思います。

焙煎したての豆ってどう?

では、焙煎したての豆はダメかというと・・・。
強い香りはありませんが、とても透明感のある味わいが楽しめます。
あまり横文字を使うのは好きではないですが、あえて使うと「ピュアな味わい」ってところでしょうか。焼きたてでしか味わえないこの感覚も、結構クセになります。
このクセは、自宅焙煎にのめり込んでいる方によく見られる症状です。
さてさて。ここで注意しなくてはいけないのは、下記の例外です。

挽き豆は例外!

残念ながら、挽き豆の場合は例外です。なぜなら、コーヒー豆は挽いた瞬間に香りの5割は飛ぶと言われているからです。これはコーヒー豆の表面積が一気に増えるためで、酸化も同時に早まってしまいます。
そのため、挽いたらできるだけ早く召し上がっていただく方が「おいしいコーヒー」になります。

もしミル(豆を挽く道具)をまだ持っていないなら、この機会にぜひご検討下さい。量販店で売っている安価な電動ミルでも、挽いてある豆でコーヒーを入れるよりはずっと香りを楽しむことができるはずです。

ぜひ焼きたて・挽きたての豊かな香りを、皆さんに知っていただきたいです。

きまめや
生豆屋(きまめや)

コーヒー豆量と層の厚み

コーヒー層の厚み

ドリップコーヒー1杯あたり、コーヒー豆約10g(豆用計量スプーンで約1杯)が一般的です(メーカーにより多少違います)。
でも、もし1杯分だけを抽出する場合、10gだと少ないかも知れません。どうして少ないのでしょう?

ペーパードリップもネルドリップも、コーヒー豆の「層」に湯を通して抽出する方法です。そのため豆の量が少ないと、「層」も薄くなってしまいます。
つまり、ドリッパーやネルの底面部分の大きさや角度は決まっているため、豆の量で「層」の厚みが決まってしまうということです。
だから、1杯分のコーヒーを作るのに10gしか使わないと「層」の厚みが少なくコクが足らない薄いコーヒーになりやすいのです。

では、約3杯分を作る時はどうでしょうか。カリタ式なら30g、ハリオ式なら36gの豆量を推奨しているので、「層」としては申し分ありません。しっかりと抽出できますし、コクも出てくると思います。
つまり、一人分あたりの豆量は同じでも、作る分量によってコーヒーの濃さやコクが全然違ってくるということです。

たくさん作るとコクがある美味しいコーヒーに

それでは、一人分でコクを出すなら何グラムくらいが適当でしょう。これは好みによりますので何とも言えませんが、15~20g程度が無難かと思います。
でも実際、私が自分のためだけに作るとすれば、1杯あたりの豆量は増やさずに2杯分抽出してしまいます。おかわり用に1杯多く作る、ということです。
なぜなら、コーヒーの層ができていれば、余計にコーヒー豆を使わなくても美味しく作ることができるからです。

ちなみに、私がコーヒーをいれるのに一番好きな量は、3~4杯分です。そのため、だれかを道連れにしてコーヒーを飲むことがほとんどです。
職場にも常時3~4人のスタッフがいるので、一人分だけをいれることはまずありません。これくらいの量だと、あまり神経を使わなくても美味しくできるので良いですね。

逆に15~20gで一人分をおいしくいれるには、ちょっと技術が必要です。細口ポットを使って慎重にゆっくりとお湯を注ぐ必要がありますので・・・

きまめや
生豆屋(きまめや)

コーヒー豆量と湯量の関係

湯量の量が大切

「コーヒーを入れるたびに味が変わるのはどうして?」と聞かれることがあります。
原因はいろいろとありますが、その一つは豆の量と湯量の関係です。
例えば、私がコーヒーを入れる時は、必ずコーヒー豆の粉量に合った湯量を正確に注ぎます。多めに湯を注ぐと豆が持つ「渋み」など余計な味が出てきてしまうため、注ぎすぎはよくありません。もしドリッパーに湯を入れすぎてしまったら、適量に抽出した時点ですぐにコーヒーサーバーから外しましょう。
※ドリッパーは底に穴のあいた抽出器具、コーヒーサーバーはコーヒーを受けるガラス製容器のこと。

もしあなたがコーヒーサーバーでなくカップに直接コーヒーを抽出している場合、余程注意をしないと入れる度に誤差が生じてしまいます。
一度、1杯分当たりのお湯(小さめコーヒーカップなら120ccくらい)を注いでみて、印を付けたり、カップの模様で一杯分のラインを覚えたりしてから注いでみると良いですね。

薄いコーヒーが好きなら・・・

よく「普通にいれると濃すぎて飲めない」「薄いコーヒーが好き」という方がいっしゃいます。
そういう場合はちゃんと適量の豆を使って適量の湯で抽出してから、さらにお湯で薄めることをおすすめしています。
「豆がもったいないから多めのお湯で抽出する!」という考えでコーヒーをいれると、渋みや喉につまるような変な酸味が出てくる原因となり、「おいしい薄いコーヒー」は出来上がりません。

だから、おいしいコーヒーを飲もうと思ったら、たとえ電話が鳴っても、最後まで抽出を見届けてから受話器のところに走って行く! ぐらいの覚悟でいれることを、おすすめします。

きまめや
生豆屋(きまめや)

湯の「質」と「温度」

そのお湯大丈夫ですか?

コーヒー豆にこだわることは、もちろん大事です。美味しいコーヒー豆を使えば、相当下手な入れ方(失礼)をしても、そこそこ美味しいコーヒーが出来上がるからです。

でも、注ぐ「お湯」も実は大事です。一杯のコーヒーの殆どはお湯ですからね。
例えば、湯沸かし器で煮詰まったお湯を持ってきて「おいしいコーヒーいれてくれる?コーヒー豆屋でしょ?」って言われても困ります。豆の美味しさでカバーして「比較的おいしいコーヒー」ならいれることができますが。

マイルドで酸味のあるコーヒーをいれるならば軟水だ、苦いコーヒーを入れるならば硬水だ、どこそこの山でとれた水が最高だ・・・などとよく聞きます。しかし、一番大事なのは「湯冷ましでおいしく飲めるか」ということではないでしょうか。
「どこ産の水がおいしい!」と感じるかは、コーヒーの好みと同じで十人十色。とにかく、いつも使っている水を一度沸騰させ、ぬるま湯にしてから飲んでみましょう。
ぬるいと一番クセが出るから、味の善し悪しがすぐにわかります。それで美味しければ、とりあえずコーヒー抽出用の水として合格!ということになります。

ちなみに私がコーヒーを試飲する時は、水道水を濾過器に通した「純水に近い水」を使います。ほとんど純水なので無味無臭、ミネラルもありません。
そのかわり様々な有害物質も除去されていて、コーヒー豆だけの味をストレートに堪能できるので、私には好都合な水なのです。

湯の温度も大事・・・だけど面倒なら沸騰直後で。

ペーパードリップやネルドリップで抽出するときは、水から一度沸騰させて、ちょっと冷ましたくらいの湯加減(90℃前後)がおいしくいれられます。
なぜかというと、沸騰した湯でいれると、香りが飛びやすくなり、本来喜ばしく ない味(渋みやイヤな酸味)が出やすくなるからです。繊細な香りのコーヒーであればあるほど、この湯の温度が大事になってきます。
ただし、ちょっと冷ました湯加減でいれる場合は、ドリッパーやサーバー、 カップをあらかじめしっかりと温めておきましょう。そうでないと、恐怖の「ぬるいコーヒー」を飲む羽目になります。

「そんなこと面倒でやってられないよ!」と言う方は、沸騰したてのお湯で妥協しましょう。多少香りは飛びますが、温かいコーヒーを飲むことができる方が幸せが大きいのではないでしょうか。特に冬場は、すぐに冷めてしまいますからね。

あと、朝忙しい時に便利なコーヒーメーカーも、沸騰した湯で高温抽出する場合 が多いです。コーヒーメーカーはスイッチ一つで保温までしてくれる優れモノ。でも、同じ豆でもコーヒーメーカーでいれると、また違った味わいになるように思います。
「いつものコーヒー」と「ここぞ!というときのコーヒー」を分けるのも良いか もしれませんね。

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