カテゴリー: コーヒーの入れ方・コツ

無反応でも待つべき？

「プックリ膨らんで、ピキッと固まって、１分待つ！」が蒸らしの基本です。
※軽めの味わいなら30秒前後でもOK。

でも古い豆だと、お湯を注いでも膨らまず「シーン」としていて寂しいですね。
「こんなに無反応で、果たして１分間も待つ価値があるのだろうか？」
「１分間って、短いようで結構長いし。面倒くさいから、注いじゃえ！」・・・となる場合も、あるのではないでしょうか。そこで、古い豆を使って「蒸らし」の実験をしてみました。

実験結果

１ヶ月前に焙煎、ポリ袋（密閉度が低い）に入れて常温で保存した豆を挽いて、実験しました。豆は当店の「メキシコ・シエラモレーナ」です。
結果は・・・やっぱり違いました！
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時間　　味の特徴
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　０秒　やや刺激的な、苦みと喉ごし。
６０秒　やわらかな苦み、まろやかな口当たり。
120秒　苦み酸味が強く、バランスが崩れた感じ。
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保存状態が悪かったため、酸化が進んでいて、喉ごし・甘み・香りはイマイチでした。
でも、ちゃんと１分蒸らせば「まろやかさ」は健在でした！これだったら「待つ価値あり」だと思います。

朝の１分は貴重ですが、砂時計を使うなり工夫すれば無駄な時間には なりません。豆が古くなってしまった時にも、あきらめず是非おためしください。
※美味しさと健康のためには、できるだけ新鮮な豆を使いましょう！

＜参考＞
実験！蒸らしの極意

コーヒー豆の鮮度を知る

この豆は古いか？　新しいか？
鮮度を知る一つの目安に「蒸らし」があります。豆が新鮮なほど、蒸らしている時に「おまんじゅう」のようによく膨らむからです。
また、豆の焙煎度合いによっても膨らみ方が違ってきます。浅煎りよりも、深煎りにした方がよく膨らみます。

以前お話した通り、蒸らしは「プックリ膨らんで、１分間待つ！」が基本です。時間は「湯を注いだ後～蒸らし終了まで」を１分間としてください。膨らみ終わった所から１分だと、新鮮な豆なら１分２０秒くらい経過してしまうので、要注意です。
※新鮮な豆ほど、膨らみ終わるまでに時間がかかります。

膨らまない原因

なんだか膨らまないなぁ・・・の原因として、次のような理由があげられます。
（１）挽き豆で購入している。
すでに挽いた状態で店頭販売している豆だと、この膨らみを体験することはかなり難しいです。
※購入時に「新鮮な豆」を挽いてもらえば、しばらくは大丈夫です。

（２）豆が古い。
古い豆だと、仮に購入時に挽いてもらっても全然膨らみません。心配な時は、お店の人に焙煎日を聞いてみましょう。

（３）湯の温度が低い。
お湯の温度が低いと、よく膨らみません。逆に、沸騰しているお湯を入れると、蒸らしている時にポコポコ泡が出てきて、香りが飛んでしまいます。
沸騰した湯をちょっと冷ました90℃くらいがベストです。
※やかんで沸騰させた湯を細口ポットに移したら、ちょうど良い加減になります。

「今日の豆はこんな感じかぁ。」なんて観察しながら抽出すると、コーヒーをいれるのが楽しくなります。
毎日プクッと蒸らすためには・・・・焙煎したての新鮮な豆を購入すること、もしくは自宅で焙煎して新鮮な豆を使うこと、そして、ミル（豆挽き）を入手することも大事ですね。

追記（2020年4月18日）：
エスプレッソマシン専用の極細挽き（パウダー状）にすると、挽きたての豆でも膨らまない可能性があります。超微粒子になって、ガスが一気に抜けてしまうためです。

＜参考＞
実験！蒸らしの極意

蒸らしとは？

コーヒー粉の表面を湯で湿らせて、しばらく置く状態のことです。主に、ペーパードリップやネルドリップで抽出し始める時に行います。
でも、早くコーヒーを飲みたいのに何でわざわざ蒸らすのでしょう？

１）全体を均一に湿らせることで、偏った湯の通り道を作らず、均一に抽出できるようになるため。
しっかり均一に蒸らすことができれば、抽出時に真ん中にだけお湯を注いでも、ちゃんと全体から抽出されます。

２）コーヒー粉が湿ることで膨張し、湯に触れる面積が増え、さらに湯が浸透しやすくなって成分がしっかりと抽出されるため。
抽出時間が短いと、軽くてコクの足らない薄っぺらな味わいに。逆に長すぎると、苦み・酸味が出過ぎてキツイ味わいになります。

最適な蒸らし時間

では、どのくらい蒸らすと一番美味しいのでしょうか？早速、焙煎後１日経過した豆で実験してみました。

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時間　　味の特徴
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　０秒　軽くてコク・香りが少ない。
３０秒　コクと香りが出てくるが、やや軽め。
６０秒　コクと香りが出ていて、まろやかさと甘みあり。
９０秒　コクと香りが出ていて、苦み酸味がハッキリ。
120秒　香りが少なく、味わいのバランスが崩れキツイ感じ。
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私は「１分前後」が一番味わいとして完成度が高いように感じました。酸味・苦みのバランスも良く、それぞれの味が突出していません。甘みも一番強く感じられました。 そして、まろやかな口当たりで、喉ごしも雑味が残りません。
※上記時間は「湯を注いだ直後～蒸らし終了まで」を１分間としています。膨らみ終わった所から１分だと、新鮮な豆なら１分２０秒くらい経過してしまうので、要注意です。
※新鮮な豆ほど、お湯を注いでから膨らみ終わるまでに時間がかかります。

ただ、あまり美味しくない豆で１分蒸らして「なんだ、美味しくないなぁ！」と怒らないでください。あくまでも、美味しい豆を「より」美味しくする手段であり、マズイ豆が美味しく変身！・・・という訳ではありません。
美味しい豆を入手した時、コーヒータイムを満喫したい時に是非やってみていただきたいと思います。

＜参考＞
実験！古い豆でも蒸らす？
蒸らしで豆を知る

前半と後半の違い

以前「いつも味が違う理由は？」で、抽出の前半と後半では全然味わいが違うというお話をしましたね。
それでは、ドリップしはじめ（前半）と、終わり頃（後半）では、ドリップされたコーヒー液の味わいはどのように違うのでしょうか？
当店のコロンビア（中挽き30g・抽出量360cc分）を、180ccずつに分けて実験してみました。

ドリップ前半（180cc）：
苦み・酸味がしっかり出ていて、濃い味わい。
なめらかな口当たりでまったりとしたコク。
コロンビア特有の香りあり。

ドリップ後半（180cc）：
味が薄く、酸味・苦みのメリハリが少ない。
かなり軽い感じ。
やや弱めの、コーヒーの香りあり。

ドリップの特性

この実験で、前半と後半の違いがハッキリしました。ドリップ前半で豆本来の香りやコク・味わいが濃く抽出、ドリップ後半で適度に薄められる・・・という流れになります。
このドリップの特性を利用すれば、コクのある濃い味わいが好きな方は、豆の量を増やすことで理想の味わいに近づくことができそうですね。

でも、濃いコーヒーは、胃が弱い方にはお勧めしません。なぜなら実験で抽出した前半（180cc）を全部飲んだとき、結構きつかったからです。
「豆量を増やした濃さ」というのは、「深煎り豆を適量抽出した濃さ」とは全然違いますね。
それは「コーヒー」ではなく、「コーヒーエキス」という言葉がピッタリかも知れません。
濃い味わいが好きな方、エスプレッソが好きな方は、ぜひお試しください。

いつも味が違うのはなぜ？

先日友人から「同じ豆で、同じ様にコーヒーをいれているのに、日によって味が全然違うのはなぜ？」という相談を受けました。

それはちょっとおかしいですね。
確かに焙煎後何日経ったかで微妙に味わいは変化していきますが、昨日と今日で全然違うということは無いはず・・・。
そう思いながら、とりあえずご近所だったので実演してもらいました。そして、抽出する前からその恐るべき（？）原因は明らかになったのでした！

高度な技が原因

原因は、ペーパードリップでカップに直接抽出していたことにありました。
彼女はいつも２人分コーヒーをいれるのですが・・・。
１つ目のカップが一杯になったら、２つ目のカップにドリッパーをサッと移動、引き続き抽出・・・という高度な技を使っていたのでした。

このような技を使うと、１つ目と２つ目では全く違った味わいになります。本当に同じ豆？！と言いたくなるくらい違うので、サッと移動するタイミングが微妙にずれれば、文字通りいつも違う味わいを楽しむ（？）ことができる訳です。
では、コーヒー専用のサーバー（受ける容器）が無いとちゃんと抽出できないかというと、そういう訳ではありません。
別に専用サーバ－が無くても、急須でも何でも代用できます。要は、人数分のコーヒーを温めた容器で受けて、コーヒー液が均一になるようにするのが大事ということです。適量の湯で抽出が終わったら、温めた各々のカップに注ぐようにしましょう。
※カップやサーバをよく温めておきましょう。冷たいままだと、コーヒーが冷めてしまいます。

本当にコーヒー豆の持つ独特の風味や味わいを堪能したかったら、やはり「均一」に「適量」抽出することが大切です。

＜参考＞
実験！前半と後半

コーヒー酒＆ミルク

< 材料 >
コーヒー酒…40ml
牛乳…100ml

< 作り方 >
（１）氷を入れたグラスにコーヒー酒を入れます。
（２）上から静かに牛乳を注いで出来上がり！

コーヒー牛乳のお酒版です。お酒が苦手な方でもコクコク飲めてしまうので、結構怖いかも知れません。でも、美味しかったです！
コーヒー酒にバニラビーンズをちょっと入れておいて、ミルクで割ると「カルーアミルク」のような味わいに。

※カルーアミルクとは？
イギリスのカルーア社のコーヒーリキュールと、ミルクと混ぜて作るカクテルのこと。

他にもいろいろ・・・

コーヒー酒を水割りやお湯割りにして、食後酒として楽しむのも良いそうです。
また、焼き菓子の生地に風味づけとして少量加えたり、ゼリーやクリームに加えたりしても。
１年を通じて簡単にできる「コーヒー酒」。よろしかったらお試しください。

材料と作り方

コーヒーとお酒？ 別々に飲んだ方が美味しいのでは？
・・・と考えたのは私だけでしょうか。
でも、このコーヒー酒。焙煎したての豆で作ると、香り高くてとっても美味しいそうです。コーヒーとお酒が好きな方、試してみてはいかがでしょう？

< 材料 >
（１）焙煎したてのコーヒー豆　100g（焙煎豆のまま）
（２）ホワイトリカー　 1.8リットル
（３）好みで氷砂糖100g～200g

< 作り方>
清潔な容器にコーヒー豆とホワイトリカーを入れます。３日～３週間ほどで飲み頃になります。

注意事項

（１）コーヒー豆について
焙煎後３日以内程度の、深煎りでないコーヒー豆が良いそうです。深煎りを使うと、アルコールはしっかりとコーヒーを抽出するため、苦すぎてしまうとか。 あと、深煎り豆の表面に出てくる油分も気になるかもしれないですね。

（２）ホワイトリカー（35度 甲類焼酎）について
廃糖蜜から作った粗留アルコールを輸入・精製したもの。薬局で売られている消毒用エチルアルコールと同じですが、消毒用よりもアルコール度が低い（35度）です。
・・・え？！　消毒用アルコールと同じ？ちょっとビックリしました。ウチの梅酒も消毒用アルコールと仲間だったのか、と思うと複雑な心境です。
ちなみに、ウオッカやブランデーを使ってもＯＫです。

（３）氷砂糖について
入れなくてもＯＫです。あとで甘さを調節しながら入れるのも良いですね。

（４）作り方について
豆を漬けておく時間が３日～３週間と書きましたが、漬けたままにしておくのも良いそうです。ただ、長く漬けるほど味が濃くなってきて、雑味も出てくるという情報もあります。
その辺は、味見をしながら適当に調節していただければと思います。

よかったら、コーヒー酒の楽しみ方もご覧下さい。

本来のアメリカンじゃダメ

薄いコーヒーの代名詞でもある「アメリカンコーヒー」は、浅めの焙煎豆 をたっぷりのお湯でいれたコーヒーのことですが・・・。
コーヒーを薄めて飲むなら、むしろ深めの焙煎豆を使った方がずっと美味しく出来上がります。だから、お客様から「薄いコーヒーが好きだけど、どの豆が良い？」と聞かれれば、「やや深めの焙煎」または「深煎り」をおすすめします。

そして、たっぷりのお湯で抽出するのではなく、定量で抽出してからお湯で割るのが美味しい薄いコーヒーの条件になります。
※詳細は、「お湯割り一つ！」をご覧下さい。

もし浅めの焙煎豆を薄めると・・・

日本はアメリカと違って、酸味の出やすい軟水が主流です。この軟水をたっぷり使って、酸味の強い「浅めの焙煎豆」を抽出するとどうなるでしょう？
本場アメリカで飲むよりもずっと酸味が強く出る上に、お湯をたっぷり入れるため浅煎り豆の「えぐみ」や「渋み」が出てきます。せっかく良質な豆を使っても、美味しくない「薄いコーヒー」になったら残念ですね。
そういう訳で、日本で浅めの焙煎豆を美味しく飲むなら、やはり粗めに挽いて普通～濃いめに抽出するのがおすすめです。
そして、日本の軟水で「薄いコーヒー」を入れるなら、迷わず「やや深め～深煎り豆」を選ぶようにしましょう。

「コク」を考える

よくお客様から「コクのあるコーヒーってどれ？」と聞かれます。
コク・・・はコーヒーの味わいの中でも重要視されるポイントの一つですね。でも実は「コク」というのは、皆さん共通の感覚ではないのです。 だから、お答えするときにちょっと困ってしまうこともあります。

「苦い」「酸っぱい」は、ほとんど共通の感覚といっても過言では無いでしょう。
例えば思いっきり「深煎り」の豆で「酸っぱい！」という人は居ないはずです。なぜなら、深煎りになるほど酸味が消えていくからです。

でも「コク」は違います。浅めの焙煎で「コク」と感じる人と、深めの焙煎で「コク」と感じる人と、両極端です。
これはもう、どっちが正解？ということではなくて、飲む人の感覚の問題になります。例えば深煎りの「コク」が好きな人に、浅めの焙煎の「コク」をいくら強調しても、全く理解できない場合がよくあります。

自分の好きな「コク」を見つける

とりあえず、同じ種類の豆で２種類の焙煎度合いを試してみると良くわかります。 当店の豆だと「きまめやブレンド」＆「きまめやブレンド深煎り」、「コロンビア」＆「コロンビア深煎り」等です。
これらを比較すれば、どちらが「コク」を感じるかだいたい分かります。自宅焙煎の方だったら、もっと色々な焙煎度合いで試せますね。

次に、コーヒーの濃度も多少影響してきます。どうも濃くいれた方が「コク」を感じる、という人が多いようです。「濃く（こく）」と「コク」で似ているから、という訳ではありませんが・・・。

あと、豆の挽き加減についても、大きく好みが分かれます。
粗く挽いて多めに豆を使うことで引き出す「コク」と、細かく挽くことで引き出す「コク」。 同じコクでも全然違ってきます。
ちょっと意識して、自分好みの「コク」探してみてはいかがでしょうか。

３種類の水で実験

前「硬水」と「軟水」では、コーヒーの味が全く異なることについてお話ししました。これを自宅で実験するとなると、コーヒー豆だけでなく細口ポットや器具を水の種類分用意して同時に抽出する必要がありますので、結構大変です。
そこで、私が実験してみましたのでご報告したいと思います。

抽出条件：
有機栽培ガテマラ（中煎り、酸味系）各25gを中挽きにして、ペーパーフィルター で抽出。湯の温度は９０度Ｃで、それぞれ250cc抽出。濃いめに作ってみました。
使用した水は、比較的入手しやすかったヴォルビック（軟水）、エビアン（硬水）、そして水道水（軟水）です。

結果と考察

（１）軟水（ヴォルビック）：
口に含んだ時に、まろやかな感じ。喉ごしはガテマラ特有のキリッとした酸味が感じられた。人肌程度に冷ますと、強い酸味を感じた。

（２）軟水（水道水、神奈川県相模原市一戸建て）：
酸味が（１）よりも若干強く感じられ、雑味があった。基本的には（１）と同系統の味わいだが、まろやかさが劣る。

（３）硬水（エビアン）：
酸味はほとんど感じられず、舌には刺激的な苦み。喉ごしも強い苦みが感じられた。人肌程度に冷ますと、かすかな酸味を感じた。

一般的には、カフェインやタンニンといったコーヒーの主成分がしっかり抽出される「軟水」の方がコーヒーに適していると言われています。まろやかで、香り豊かに仕上がる点も「軟水」の長所。
ただ、カフェインが少ない方が良いとか、強い苦みが大好きな方には、むしろ「硬水」の方がおすすめです。
日本の水道水は軟水になりますが、そのまま使うとやはり雑味が感じられました。できれば浄水器や濾過器を使用した方が、より美味しく召し上がれると思います。