コーヒーに適した水「軟水・硬水」

第一条件: 湯冷ましで美味しい水

以前、コーヒーに適した水として「湯冷ましで美味しい水」というお話をしました。人肌程度の温度が一番味が分かりますので、その温度で美味しければ第一条件はクリアしていると言えます。
コーヒー抽出液の約97%は水分ですから、水が不味ければコーヒーが不味いのは当たり前ですね。ただ、この当たり前のことを実行せずに「コーヒーって美味しくない」と思っている方もいらっしゃるかも知れません。
もしいつも水道水を使うなら、一度は沸騰させて塩素とカルキ臭を飛ばしましょう。いったん沸騰させた水を、抽出用の細口ポットに移せば温度も適温の90℃前後になって美味しくいれられます。
そして、一度沸騰したお湯はできるだけ使い切るようにし、何度も沸騰させて不純物が蓄積することが無いように気をつけましょう。

第二条件: 軟水と硬水

さらに自分好みのコーヒーをいれるために水を選ぶとしたら、どのようなポイントがあるのでしょうか。
日本の水(水道水を含む)は「軟水」、ヨーロッパ、アメリカの水の殆どは「硬水」であると言われています。先日お問い合わせいただいた韓国在住の方の話ですと、韓国も「硬水」だそうです。
そういう訳で、当店の豆に関するコメントは日本の水「軟水」でいれた場合を基準に書かれています。
ところで、軟水と硬水ではコーヒーの味が異なるのでしょうか?

答えは「全く違う!」です。
「軟水」でコーヒーをいれると「まろやか」で「酸味」が出やすく、
「硬水」でいれると、「苦み」が強調されます。

自分の好みや、その日の気分に合わせて水を選ぶのも楽しいですね。
軟水で入手しやすいミネラルウォーターは「ヴォルビック」や「南アルプスの天然水」、硬水では「エビアン」「ヴィッテル」等があります。 ミネラルウォーターを購入する際は、一括表示部分をチェックして水の硬度(※)を調べてみると良いですね。

※軟水と硬水
水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したものを「硬度」と呼びますが、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。
つまり、カルシウムとマグネシウムがたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水ということです。

きまめや
生豆屋(きまめや)

コーヒーの色

カラメルシロップ食べても大丈夫なので・・・
カラメルシロップ食べても大丈夫なので、コーヒーも・・・

コーヒーを飲むと肌が黒くなる?

以前、「黒々とした色合いから、コーヒーが体に良くないという誤解が生まれているのでは?」というお話をしました。
それについて「どうして黒くなるの?」というお問い合わせがありました。

私はコーヒーの色を見ても、美味しそう! としか思わないのですが、中には「あんな黒い飲み物を飲むと、肌が黒くなる!」と真面目に考えている方もいるそうで・・・ビックリしました。
 

コーヒー色の正体

自宅で焙煎する方はよくご存じかと思いますが、焙煎する前の生豆は、白っぽい緑色をしています。もちろん、豆の種類や採れた時期・場所によって多少色合いは変わってきます。

その生豆が、焙煎することによって茶色になり、深く焙煎するほど黒っぽい色合いになってくる訳です。

化学的には、生豆成分中のショ糖が焙煎によってカラメル化するために茶色になってくる訳ですが、厳密には複雑な構造になっていて、まだ未解明の部分があるということです。

「未解明」とか書くと、「やっぱり怖い」となりそうですが、よく口にするカラメルシロップも未解明な部分があるくらい複雑な構造だそうです。
 

「プリンのカラメル」を食べても、肌の色は黒くなりませんね?
それと一緒で、コーヒーを飲んでも何も問題はありませんのでご安心ください。

きまめや
生豆屋(きまめや)

美味しいアメリカンコーヒーの作り方

アメリカンコーヒーとは?

コーヒー豆の焙煎度合いは、8段階に分けて表示されることが多いです。大まかにいうと、下記の通りです。
ライトロースト・・・・ごく浅煎り 
シナモンロースト・・・浅煎り   
ミディアムロースト・・やや浅めの中煎り  
ハイロースト・・・・・中煎り   
シティロースト・・・・やや深めの中煎り
フルシティロースト・・やや深煎り
フレンチロースト・・・深煎り
イタリアンロースト・・ごく深煎り

「アメリカンコーヒー」は、ミディアムロースト(浅めの中煎り)の豆をたっぷりのお湯でいれたコーヒーのことで、お湯で割って薄くしたコ ーヒーのことではありません。

・・・という説明文を良く見かけます。
しかしお湯をたっぷり注ぐアメリカン珈琲は、「コーヒーのお湯割り」にかなり近いものがあります。
そういう訳で、日本のカフェ・レストランではよくお湯で薄めた「アメリカンコーヒー」なるものが出されるのです。

お湯割り一つ!

アメリカン珈琲は、お湯をたっぷり注ぐ方が良いのでしょうか。それとも和風アメリカンでお湯割りの方が良いのでしょうか。
私は、むしろ和風「お湯割りコーヒー」アメリカンの方が美味しく召し上がれると思います。
なぜならドリップで抽出する場合、薄くするために沢山お湯を注ぐよりも、通常通りの湯量で入れてからお湯で割った方がずっと美味しいからです。

抽出しすぎ(抽出オーバー)は、特に浅めの焙煎だとイヤな渋みや酸味が出やすくなります。ですから、浅煎り、中煎り程度の豆を使う時は、濃いめに入れるくらいのつもりで抽出する方がおすすめです。
そして薄い味わいが好きなら、堂々と「お湯割り一つ!」で行きましょう。

<参考>
薄いコーヒーに合う豆
コーヒー豆量と湯量
好みのコーヒーに出会うためには(挽き加減)
挽き加減で七変化

きまめや
生豆屋(きまめや)

生豆の保存方法

過保護にしないこと

「焙煎豆の保存」の時は、密閉して、冷蔵庫に入れて等注意点がありましたが、「生豆の保存」のポイントは「過保護にしない!」ことです。とりあえず、日の当たらない風通しの良いところに置いておくのが良いでしょう。
長期保存する場合は、湿気を嫌うので通気性のよい袋に入れてちょっと高い所に置くか、ぶら下げておくのも良いですね。
お風呂場のような湿ったところに置かなければ、大丈夫です。

なお、生豆をできるだけフレッシュな状態のまま保存したい場合は、密閉して冷蔵庫に入れてる方法もあります。
ただしその場合は、結露しないように冷蔵庫から出したら常温に戻るまでビンの蓋を開けないように気を付けてください。
また、冷蔵庫の中では他の食品の臭いが付く恐れがあります。臭いが移らないよう、必ずしっかり密閉した状態で保存して下さい。

とりあえず、「生豆」は生きている種子です。長く保存する場合は、過保護にしないで風通しの良い所に置いておくのが一番だと思います。

どのくらい保存できるの?

保存状態が良ければ、1年は保存できます。私が家で保存している生豆は、通気性の良い袋に入れて放ってありますが、3年以上経った今も大丈夫です。もちろん品質はだんだん落ちていきますが。

古い生豆は水分が抜けて、焙煎しやすく味もまろやかになりますが、豆の本来の香りや個性が失われていき、最後には香りがだいぶ抜けた感じになります。また、保存状態が悪いとカビ豆が増えるリスクもありますので、ご注意下さい。

新しい生豆は個性豊かな美味しさがありますが、古い生豆に比べるとまろやかさは感じにくいです。
古い豆も新しい豆も、それぞれ長所・短所があります。
でも同じ豆でも、焙煎時期をずらすことによって、違う味わいを楽しめるのも面白いですね。

ちなみに私だったら、新しい豆を購入したいです。もし古い豆にしたくなったら、自分の家で保管した方が安心ですので。高温多湿でカビ豆にならないように、注意もできますからね。
ということで、当店ではできるだけ新しい豆を仕入れるように、いつも配慮しています。自分が欲しいものだけを販売したいので・・・。

※当店では、生豆でお買いあげいただくと、お値段そのままで30%増量サービスをしております。あんしん・おいしい有機栽培生豆で、自宅焙煎はいかがですか?

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生豆屋(きまめや)

焙煎豆の保存方法

結露に注意!

よく「冷凍保存すると長持ちする」と言われます。
確かに「低温」+「空気に触れないようにする」で、酸化を遅らせることはできますから、正論と言えるでしょう。
ただ、暑くて湿気がある時に気を付けていただきたいのが「結露(けつろ)」です。冷凍庫から出した「冷え冷えのコーヒー豆」を、高温多湿の時期に室温に置くとどうなるでしょう?
あっという間に、コーヒー豆の表面に水滴がビッチリついて、豆が湿ってしまいます。これが「結露」です。 その結露した豆を必要な分だけ取り出し、「さて、酸化するから早くしまっておこう」などと言いながらフタをしめて再び冷凍庫に入れると、何度も結露を繰り返すことになります。
水分を多く含んだコーヒー豆は、いれた時によく蒸れずちょっと勿体ないですね。

こだわり派なら・・・

焙煎したての豆を購入後、1週間以内に飲む分は密閉容器に入れて常温保存。油の出ない浅めの焙煎豆だったら、一週間から10日間は常温で大丈夫です。
焙煎後、1週間以上経過してから飲む分は、酸化を遅らせるために冷蔵庫か冷凍庫に密閉して保存しましょう。

冷凍・冷蔵庫から出した時は、ちょっと待って豆の温度が室温に近くなってから密閉容器を開けて下さい。結露もなく、おいしく召し上がれます。
※冷蔵庫の方が温度差が少ないため、結露しにくく、個人的にはお勧めです。

ただし、「挽き豆で購入した場合」または「いつ焙煎したか不明な豆」の場合は、冷凍・冷蔵保存をした方が良いでしょう。「よく蒸れる、蒸れない、味がちょっと・・・」の問題ではなく、酸化による味の劣化、体への影響の方がもっと心配だからです。

参考リンク
最適なコーヒー豆の保存場所
最適なコーヒー豆の保存容器

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生豆屋(きまめや)

究極の「香りアイスコーヒー」の作り方

チャカチャカ混ぜるだけ

< 必要なもの(約6~7人分) >
・新鮮な深煎りコーヒー豆(中挽き)60g
・水1リットル
・当店の味噌こし+有機栽培ネル(大)セット
※ドリッパー+ペーパーフィルターでもOK!

< 作り方 >
(1)水に豆を入れ、混ぜ棒(菜箸でOK)でチャカチャカ混ぜる。
(2)よく混ざったら、そのまま10分~1時間程度置く。(好みで調節)
(3)もう一度チャカチャカ混ぜた後、味噌こしネル(またはペーパーフィルター)で漉す。
最後に、氷を浮かべて出来上がり!

(2)で置く時は、冷蔵庫に入れるとなお良いです。
10分でも1時間でも、コーヒーの色は麦茶のように薄いですが、苦み・刺激がだんだん強くなってきます。香りは、時間によってはあまり変わらないようです。
お好みに応じて、コーヒー豆量も調節してみてください。
※豆が少ないからといって、渋みや雑味が出ることはありません。
※500ccに対して深煎りコーヒー30gでも美味しくできます。

コーヒー豆の品質に注意!

この作り方だと、コーヒー豆の品質がドカーンと影響します。香りも強いので、くれぐれも好きな香りの豆を使用してください。
「新鮮な豆」
「深煎りコーヒー豆」
「好きな香りの豆」   ・・・を必ず使ってください。

酸化した古い豆を使って、「美味しくない!」と言われても・・・ 私も困ってしまいますので。

あと、色は薄いですがコーヒー豆の成分はしっかりと出ています。
あまり長い時間置くと、味(刺激)が強くなりすぎるのでご注意下さい。
※豆の挽き加減は、ホットと同じ「中挽き」がおすすめです。 究極の「香りアイスコーヒー」の作り方(写真付き)は こちらから。

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コーヒークリームの話

クリームを入れるのは通じゃない?

どうでしょう?
私はブラック派ではありますが、「深煎りコーヒー」に少量クリームを入れるのも好きです。脂肪分40%前後の「純生クリーム」をちょっとだけ落とすと、強い苦
みとクリームのまろやかさが調和して、とても美味しいです。

もちろん、仕事中は味見をする必要がありますので、エスプレッソだろ
うと何だろうとクリーム無し(砂糖も無し)でいただきますが。
 

純生クリームvsコーヒークリーム(フレッシュ)

コーヒーに入れるクリームについては、いろいろな意見があります。
脂肪分が高い方が良いとか、低い方が良いとか。
私だったら、美味しさと健康のために「純生クリーム」か「牛乳」のどちらかを選びます。その理由は、おびただしい食品添加物を一緒に飲みたくないからです。

コーヒー用クリーム(コーヒーフレッシュ)と呼ばれる物で、余計な添加物が入っていないものがあるのでしょうか。ぜひ、袋の裏側を見て原材料をチェックしてみてください。
また、ポーションタイプのコーヒー用クリーム(主要製品12種類)から環境ホルモンの疑いのある物質「スチレンモノマー」の溶出も確認されています。便利さを追求すると、どこかにしわ寄せが来てしまうようですね。

一方「純生クリーム」は品質保持期限が1週間程度なので、すぐに使えなくなってしまいます。でも味は格別です。添加物が入っている低脂肪のクリームを使うなら、本物のクリームを少量使う方がずっと「あんしん+おいしい」と思います。

ただ長持ちしないので、外出先のカフェで純生クリームを出してもらうのは難
しいかも知れません。「本当に安心でおいしいコーヒーを!」と思うなら、やっぱりご自宅で自分好みのコーヒーを入れるのが一番ですね。

純生クリームは、スーパーなどで200ccパックで販売されていることが多いです。良かったらお試し下さい。

<参考>
コーヒークリーム(フレッシュ)の実態

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コーヒー焙煎豆の飲み頃

飲み頃はいつ?

コーヒー豆の飲み頃は一体いつなのでしょうか。
「焙煎したてが最高!」という方もいれば、
「やっぱり焙煎の翌日だね」という方も。中には、
「1週間経たないと、本当の味わいは出ない」
「2週間目が一番おいしい!」という方もいらっしゃいます。
さすがに「2週間以上過ぎるとおいしい!」という話は聞いたことがありませんが。

店長おすすめの飲み頃

焙煎後2時間経過すると酸化が始まるという噂を聞いたことがあります 。しかし私は「焙煎した翌日、または翌々日」くらいの豆が、一番好きです。
何とも言えない芳醇な香りがして、クラクラっときますね。
そして思わず「はぁ」とため息。何年もコーヒー豆を焼いていても、毎日感動できるコーヒーって本当にすごいなぁ、、と思います。

焙煎したての豆ってどう?

では、焙煎したての豆はダメかというと・・・。
強い香りはありませんが、とても透明感のある味わいが楽しめます。
あまり横文字を使うのは好きではないですが、あえて使うと「ピュアな味わい」ってところでしょうか。焼きたてでしか味わえないこの感覚も、結構クセになります。
このクセは、自宅焙煎にのめり込んでいる方によく見られる症状です。
さてさて。ここで注意しなくてはいけないのは、下記の例外です。

挽き豆は例外!

残念ながら、挽き豆の場合は例外です。なぜなら、コーヒー豆は挽いた瞬間に香りの5割は飛ぶと言われているからです。これはコーヒー豆の表面積が一気に増えるためで、酸化も同時に早まってしまいます。
そのため、挽いたらできるだけ早く召し上がっていただく方が「おいしいコーヒー」になります。

もしミル(豆を挽く道具)をまだ持っていないなら、この機会にぜひご検討下さい。量販店で売っている安価な電動ミルでも、挽いてある豆でコーヒーを入れるよりはずっと香りを楽しむことができるはずです。

ぜひ焼きたて・挽きたての豊かな香りを、皆さんに知っていただきたいです。

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インスタントコーヒーで胸焼け?

インスタントコーヒーを飲みたく無い理由

インスタントコーヒー愛好者の皆さまには大変申し訳無いのですが・・・
私はインスタントコーヒーを飲むと胸焼けしてしまいます。
正直言って一口も飲みたくないし、無理矢理飲まされるとしたら、かな
りの苦痛を伴います。

「先入観があるからでは?」と思われるかもしれませんが、私の胃は黙ってインスタントを出されても、即座に反応してしまいます。
こういうことをお客様に話すと「私も一緒!」という方が意外と多いのに驚きます。

インスタントを飲んでも大丈夫な方は、来客におすすめする時はちょっとだけ気をつけましょう。中には私のように、インスタントコーヒーを飲むならお水の方がずっと助かるという方もいますので。
 

インスタントコーヒー製造方法

 まず、巨大なパーコレーター(抽出器具)で、濃いコーヒー液を作ります。豆は気候条件に左右されないけど味が落ちる安価な「ロブスタ種」が多用される傾向があります。

 遠心分離器にかけて、さらに濃縮したもの(濃縮コーヒー液)を、熱風と共に霧状に吹き出して乾燥させたのが、スプレードライコーヒー。

濃縮コーヒー液をマイナス40℃前後で凍結し、粉砕してから減圧下で乾燥させるのがフリーズドライコーヒー。スプレードライよりもコスト高ですが、味は良いそうです。

1の段階でもし冷めないうちにコーヒーが飲めたら、胸焼けはしないか
もしれないですね。味の方はわかりませんが。
 

繊細なコーヒー

コーヒーはとても繊細で劣化が早いです。
抽出後に刻一刻と味わいが変化していくため、入れてから30秒、少なくとも1分以内には口をつけて欲しいです。

冷めた時に味わいが劣化しやすいため、コーヒーカップはティーカップよりも飲み口の径が小さいものが多いですね。紅茶は冷めてもそれほど劣化しないため、飲み口が広めですが。

また抽出後の鮮度だけでなく、焙煎してからどのくらい経ったかの鮮度についても大事なポイントになります。つまり、
焙煎してから、何日、何週間経過しているか。
挽いてから何分、何時間、何日経っているか。
抽出してから何秒、何分秒経っているか。
それらの要素がすべて、味、香り、胃(体)にはっきり影響してきます。
 

コーヒーという言葉は、コーヒー豆を原料にしていれば何でも使えます。
でも、本当に美味しくて体に優しいもは、限られた条件下にあるものだけだと思います。
すごく手間がかかりますが・・・自分で作るコーヒーは、美味しくてやめられません。

<参考>
驚異!インスタントコーヒー再利用

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ブラジルの農薬中毒事件

さび病対策

多くのコーヒー豆生産国で、コーヒー農家が一番恐れている のは「さび病」と「虫害」です。その対策として多額のコストをかけて農薬散布をしていると言われています。
「さび病」は「さび病菌」によるもので、一度かかると瞬く間に繁殖し、葉の色があせてて光合成できなくなるため枯れてしまいます。この病気のおかげで、セイロン産コーヒーが全滅、紅茶の栽培に切り替わったという経緯もあるくらいです。

ブラジルの農薬中毒事件

この「さび病」に絶大な効果を発揮する農薬の一つが「BAYSISTON」です。この農薬が、1999年ブラジルで中毒事件を引き起こしました。
30人のコーヒー農園労働者が中毒症状を起こし、うち12人が死亡。大きな社会問題へと発展しました。
「BAYSISTON」は、ブラジルで現在も使用されている農薬で、コーヒーの木の根本付近に施します。そこから吸収された農薬が、木全体に行き渡って「さび病」を予防するということです。
農薬を開発した会社は「コーヒー豆には問題なし」と判断していますが。まだ新しい農薬で、残留データが少ないため何とも言えません。

またコーヒー農園の労働者は文盲率が高く、農薬の危険性に対する知識が少ないのが現状です。 暑くて湿度が高い気候のため、農薬散布時に必要な装備を怠り、かなり危険な状態で仕事をしています。
このような状況下で起こった過去の事故が、装備を怠ったから仕方ないよ!と終止符を打ってもよいのでしょうか。
彼らの苦痛は、いずれ私たちにも巡ってくるような気がしてなりません。

<参考>
ブラジルで人気の農園

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