コーヒーの残留農薬「ジクロルボス」再び

とうとうコロンビア産からも・・・

厚生労働省は10月17日、コロンビア産コーヒー豆の輸入時検査で、残留基準を超える有機リン系殺虫剤「ジクロルボス」が2回にわたって検出されたと発表しました。

1回目は9月1日で、残留農薬の基準値(0.2ppm)の約5倍の0.96ppm、2回目は10月14日で、0.57ppmがそれぞれ横浜検疫所で検出されました。これにより、厚生労働省から「検査命令」が出て、今後輸入されるコロンビア産豆は全量を検査するよう義務付けられます。
#コロンビア産豆は、昨年1年間に約86000トンが輸入され、全輸入量の約21%を占めています。

なお、先月発覚したブラジル産豆の残留農薬問題については、はすでに同様の措置がとられています。

原因不明のまま

とうとうコロンビア産豆も、2回目の検出で全量検査になりましたね。ブラジル産豆の残留農薬で大騒ぎだったので「コロンビアはもう違う農薬を使うだろうなぁ」予想していましたが。まさか再びジクロルボスで問題になるとは、思いませんでした。

やはり農薬に対する「ずさんな管理体制」が、根底にあるのでしょうか。以前ブラジル産豆から検出されたジクロルボスについても、原因は特定できないまま。「有機栽培(オーガニック)豆」では無いので、原因追求は足踏み状態。

他の有機リン系農薬に比べて蒸気圧が高く「残留しにくい農薬なのに、しっかり残留していた」という事実だけが宙ぶらりん。なかなか難しい問題です。

※ジクロルボス:発ガン性及び変異原性が確認されており、イギリスでは販売などが一時制限されています。また、白血病や非ホジキンリンパ腫・前立腺ガンとの関連が報告されています。
#当店で扱っている有機栽培コーヒー豆は、燻蒸処理も農薬も使用していない豆だけを扱い、店舗保管時も殺虫剤を一切使用しておりませんので、ご安心下さい。

<参考>
燻蒸(くんじょう)ってどんなもの?
コーヒーの残留農薬「ジクロルボス」ってどんなもの?

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実験!挽き豆を炒る

挽き豆を炒り直す?

先日「自宅焙煎した時に、焙煎が足らなかったらもう一度炒り直してください。」と掲示板に書いたところ、次のようなご質問をいただきました。

「ミルで挽いた豆を炒り直しても、美味しくなりますか?」

正直、返事に困りました。やったことが無かったからです。
豆を挽くと、数十倍~百倍以上に表面積が増えて、酸化速度も一気に加速するのはご存知の通り。挽いた瞬間から、香りもドンドン飛んでいきます。
できるだけ空気に触れないように密閉し、低温保存する方が良いのは確かなのですが・・・

挽いた状態から再焙煎すると、果たしてどうなるのでしょう?
早速実験してみました。

香りが飛ぶ

フライパンだと、前に調理したものの油や臭いが残っている恐れがあるので、ステンレス製ミルクパンを使いました。
中火で、火から5cmほど離して約1分間炒り、熱が通ってやや色が濃くなってきた頃に、火からおろしました。
挽き豆を炒った結果は、下記の通りです。
————————————–
蒸らし中の膨らみ:膨らみが悪くなる。
香り:香りが飛ぶ。無くなる。
口当たり:まろやかではなくなり、後味が悪くなる。
苦み:苦みが増す

総合的に見ると、やはり炒らない方が美味しいようです。ただ「苦みが増す」ので、酸味の強すぎる挽き豆でどうしようもない時に、やってみても良いかも知れません。
その他の条件は良くないので、決してオススメではありませんが・・・。

<参考>
コーヒーかすを食べてみた

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コーヒーメーカー考

コーヒーメーカー(coffee maker)とは?

広い意味では、コーヒーを抽出する器具のことです。つまり手動で抽出する時に使う「ドリッパー
+ペーパーフィルター+サーバ」も広義ではコーヒーメーカーになります。

一般的には、電動でドリップしてくれる(コーヒーを落としてくれる)機械のことを言います。
水と豆をセットして、スイッチ1つで勝手に作ってくれるコーヒーメーカー。手軽にいつもの味わいが楽しめるのは嬉しいですね。

店長おすすめのコーヒーメーカーは?

・・・と、よく聞かれます。
これは、とても難しい質問です。
なぜかというと、おすすめのコーヒーメーカーが特に「無い」からです。

当店ではどこかのメーカーさんを強く押しているとか全然ありませんので正直に申しますが。
手で丁寧に抽出する方が、ずっと美味しいと思います。

<理由1>蒸らすことができない。
コーヒーメーカーで蒸らし機能が付いているものもありますので一概には言えません。
でもコーヒー粉全体にちゃんとお湯を行き渡らせるには、やはり手でしっかり注ぎたいところです。「1分間の蒸らし」が有るか無いかで、全然味わいが違ってきます。


<理由2>湯の温度が調節できない。
沸騰したての湯が落ちてくるものが多いので、雑味が出やすく香りも飛びやすいです。
香り、まろやかさを出すなら、ちょっとだけ冷ましたお湯(約90℃)で落としたいところ。

<理由3>プラスチックが多用されている。
沸騰した湯が通る部分に、意外とプラスチックが使われているのはご存知でしょうか。
せっかくのコーヒーの香りに、プラスチック臭が加わるのはちょっと悲しいですね。

一度お湯だけを通してみて、プラスチック臭が許せる範囲かチェックしてみるのも良いでしょう。(※)
—–
・・・とは言っても。
忙しい時には、やっぱりお世話になりたい気持ちも良く分かります。

手が回らない時にはコーヒーメーカー、とっておきのコーヒータイムには手でじっくり落とす、と使い分けるのも良いですね。

(※)プラスチックは、生産効率や品質向上のために、可逆剤、安定剤等の化学物質が添加されています。プラスチック臭は、これらの物質によるものと考えられます。


<参考>
実験!蒸らしの極意 
実験!古い豆でも蒸らす?
蒸らしで豆を知る
湯の質と温度

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ターキッシュコーヒー(トルコ式コーヒー)の作り方

トルコ式コーヒー

コーヒーの原点(ターキッシュコーヒーの歴史)

ターキッシュコーヒーの歴史は古く、今から450年前にさかのぼります。初めはトルコのイスタンブールで飲まれるようになり、そこから急速に広まっていったそうです。
イブリック(別名ジェズベ)と呼ばれるヒシャク型の小さな鍋と火を使って作り、コーヒー粉も一緒に小さなカップに注ぐのが特徴。そのため少し粉っぽさも残ります。
ネルやペーパーフィルターに慣れている日本人には、全く別の飲み物のように感じるかも知れないですね。

ネル(布)でコーヒー粉をこすようになったのは、ターキッシュコーヒーが飲まれるようになってから、100年以上も後のことだそうです。ですから、ネルドリップやペーパードリップよりもずっと歴史が古いということになります。

クセになる味わい

トロリとした濃厚な味わいとコク。高温抽出なので残念ながら香りはドリップに負けますが、それをカバーするだけの個性的な魅力があります。
まずは、下記の方法でお試し下さい。

< 用意するもの(一人分あたり) >
・極深煎りのコーヒー豆 ・・・・・8g(パウダー状の、極細挽きにしたもの)
・砂糖 ・・・・・・・・・・・・・8g
・水 ・・・・・・・・・・・・・・70cc
・小鍋(ミルクパン)※あればイブリック
・混ぜるもの(箸、木杓子等)
・デミタスカップ(小さいカップ)

< 作り方 >
(1)小鍋に、人数分の深煎りコーヒー粉・砂糖・水を入れる。
(2)弱火にかけて、時々混ぜながら焦げ付かないように煮る。
(3)「ふつふつ泡だってきたら、火から離す」を3回繰り返して火からおろす。
(4)そのまま2分間置いて、コーヒー粉を沈める。
(5)静かにデミタスカップに注いで、出来上がり!

美味しいターキッシュコーヒーを作るためには、新鮮な極深煎り豆(イタリアンロースト)を使うのが重要なポイントです。
しっかり成分が抽出される方法なので、健康のためにも酸化した古い豆は使わないようにしましょう。

詳しい作り方は、ターキッシュコーヒー(トルコ式コーヒー)の作り方からどうぞ。

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コーヒーの残留農薬「ジクロルボス」ってどんなもの?

先日(2003/9/5)新聞やニュースで取り上げられた、コーヒーの残留農薬「ジクロルボス」についてお話したいと思います。

ブラジル産とコロンビア産のコーヒー豆から

厚生労働省は9月4日、ブラジル産コーヒー豆の輸入時検査で、残留基準を超える有機リン系殺虫剤「ジクロルボス」が2回にわたって検出されたと発表しました。

1回目は2003年6月で、残留農薬の基準値を超える0.29ppmが検出、そして今回(9月)は0.44ppmが検出されました。2回基準値を超えると、厚生労働省から「検査命令」が出て、今後輸入されるブラジル産豆は全量を検査するよう義務付けられます。

また、ほぼ同じ時期にコロンビア産コーヒー豆からも0.96ppmというかなり
高い値が検出されました。

まだ1回しか検出されていないので問題になっていませんが、このまま2
回目の検出があった場合は、ブラジル産豆と同様の措置がとられることに
なるそうです。

残留農薬「ジクロルボス」とは?

発ガン性及び変異原性が確認されており、イギリスでは販売などが一時制限されています。 また、白血病や非ホジキンリンパ腫・前立腺ガンとの関連が報告されています。

吐き気・おう吐・胃けいれん、下痢等の急性毒性が強く、「劇物」に指定。くり返し、または長期にわたって被ばくした場合は、頭痛、記憶と集中力の障害、眠気や不眠症、倦怠感等の症状が現れます。 

他の有機リン系農薬に比べて蒸気圧が高く、燻蒸(くんじょう)剤や燻煙(くんえん)剤に使われたり、様々な農薬と混合して製剤化されています。

#ゴキブリやノミ用殺虫剤、家庭菜園用殺虫剤に使われているものもあります。室内で使用する場合は、気づかないうちに被ばくすることもあるので、くれぐれもご注意下さい。

問題点

(1)世界には500種類以上の農薬があると言われているのに、1種類だけの調査で終わるのは「焼け石に水」。同様の効果がある農薬は、いくらでも存在する。さらに残留しやすくて強い農薬も存在する。それらについては、どのように対応するか?

(2)残留農薬が基準値0.2ppm「未満」であれば、上記のジクロルボスが残留していても問題無く輸入されており、今後も日本に入ってくるということ。

店長の考察

この農薬は、燻蒸(くんじょう)時によく使用されるほか、残留性が少ないので、収穫直前まで使用しても大丈夫な農薬だとか・・・
#「大丈夫」というのは、人体に影響無いという意味ではなく、数値として出ない、という意味です。

残留しにくい農薬ですから、収穫前に使ったものがずっと残っていた、とは考えにくいですね。船上のコンテナに入っている間中、「ジクロルボス」で燻蒸(くんじょう)し続けたためか? それとも現地で燻蒸された結果か?

いずれにしても、氷山の一角が現れた・・・という所でしょうか。

#当店で扱っている有機栽培コーヒー豆は、燻蒸処理も農薬も使用していない豆だけを扱い、店舗保管時も殺虫剤を一切使用しておりませんので、ご安心下さい。

<参考>
燻蒸(くんじょう)ってどんなもの?
産地燻蒸の話
有機栽培(オーガニック)コーヒー豆に害虫が見つかったら?
ブラジルの農薬中毒事件
ブラジルで人気のコーヒー農園

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コーヒーと糖尿病 その1

糖尿病に効果あり?

オランダの研究では、1日に7杯以上コーヒーを飲む人は2杯以下の人に比べて、2型糖尿病(※)を発症する率(7年間調査)が約半分だったそうです。
※2型糖尿病:遺伝的な要素に過食や運動不足、ストレスなどの、体に負担となる生活習慣が加わり発病するタイプの糖尿病。

これは、コーヒーに含まれるクロロゲン酸やマグネシウムなどの成分が、糖尿病の発病を防ぐためだと推定しています。(Lancet2002.11.9号より)。

また、日本の研究でも、東京大病院と朝日生命糖尿病研究所の調査から、コーヒーの成分によって糖尿病の予防や治療につながる可能性があるとしています。
#紅茶や緑茶、ウーロン茶では、血糖値への効果はみられなかったそうです。
(毎日新聞2003.3.10夕刊より)

予防できる可能性大

一方、フィンランドの研究では、20年近く追跡調査した結果、コーヒーを飲む量と2型糖尿病の発症率とには何の関係もみられなかったそうです。

コーヒーの効果は人種によって違うものなのか、調査方法の違いなのか。はっきりとした結果は出ていません。
そして、一体何の成分が効いているのかについても、まだまだ研究の余地があります。

とりあえず「コーヒーを飲んでも悪影響は無い→むしろ予防になる」ということだけは確かのようですね。
#もちろん、砂糖やクリームをたっぷり入れれば、悪影響を及ぼしかねません。くれぐれもご注意下さい。

平成14年に厚生労働省が発表した調査結果によると、「20歳以上の6人に1人は、糖尿病か予備軍」。
そして日本人の糖尿病は、ほとんどが2型糖尿病だそうです。
その予防としてコーヒーを飲むのも一法ですが、普段の食生活に気をつけたり、適度な運動をすることが最も大事とのことです。

ちなみに、健康な人が「糖尿病の人向けの食事」をすると、どうなるかご存じでしょうか?
もっと健康になるそうです。
この機会に、欧米型の食生活を見直すのも良いですね。

<参考1>1型糖尿病とは
インスリンを分泌する膵臓のβ細胞が破壊されて発病するタイプの糖尿病。
日本人に多い2型糖尿病と異なり、生活習慣と関係なく発病する。体外からインスリンを補わないと生命を維持できない場合が多く、小児・若年期に発病することが多い。
#1日1回~数回インスリンの注射を打つ必要があるそうです。自分で注射を打っている人を見かけても、ビックリしないで下さいね。

<参考2>
コーヒーと糖尿病2(予防と使用上の注意)
コーヒーと糖尿病3(予防と発症後の違い)

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ネル再考

布事情

茶こし布ドリップ法で、以前は普通のソフトデニムを使っていました。でもお客様から「コーヒーが有機なんだから、布も有機にして!」とご要望をいただき、考え直すことにしました。

確かにそうですね。ところで普通の布と有機栽培製の布では、どのくらい違うのでしょうか。
有機栽培の綿を扱う会社の方にお話を伺ったところ、綿の収穫から布地になるまで、色々と化学的な処理をされているということでした。
逆に言うと、有機栽培で育てられた綿であっても加工段階で化学的処理をされている場合もよくある、ということです。

そこで、有機栽培で育てられ、かつ化学的処理を施されていない布地のサンプルを何枚かいただき、味を見てみました。

布が使われてきた理由

色々試した結果、「ネル」と「デニム」がほとんど同じ「コクのある、まろやかな味わい」になることが分かりました。保水性があって、よく蒸れるためだと思われます。
#まろやかさがアップしているのは、有機栽培のせいでしょうか。

で。どちらが安価かというと・・・意外にも「ネル」の方でした。
#一般的には、デニムの方が入手しやすいです。

これは、有機栽培だと希少価値が高く、加工料よりも綿の使用量がそのまま価格に反映してくるためです。
「ネル」は少ない綿量でも「起毛」を利用して保水性を維持することができるので、より安価になっている訳です。

昔から、貴重な綿を最小限に使って、保温性を高めるために起毛加工されてきた「ネル」。
保温性だけでなく「保水性」にも着目し、コーヒー分野でも活躍してきた理由が、ようやく理解できました。

<参考>
有機栽培製ネルのすすめ

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実験!チャフを飲む(2)

コーヒー豆中心部の線の所に入り込んでいるチャフ。

チャフ(chaff)を外す

高濃度で抽出すると「強い苦味を伴った漢方薬風の香り」がするチャフ。このチャフが薄まった状態でコーヒーに混ざると、味わいにどのように影響するのでしょうか。
今回は、自称「味にうるさい」友人5名に頼んで、味比べをしてもらいました。
実験に使った豆はコロンビア。酸味・苦みのバランスがある豆を選びました。

まず、豆を大きく砕いて、真ん中のセンターカットに挟まっているチャフを丁寧 に取り除きました。この作業が、と~っても大変。センターカットのチャフって豆に食い込んでいるので、なかなか外れないのです。
「本当にコーヒー好きな人は、これを丁寧に全部取るんだ!」とコスタリカに住む友人が言っていたのを思い出しました。
・・・が。正直、もうウンザリ!と言いたくなるくらい、大変な作業でした。

チャフ入りとチャフ無し、どっちが美味しい?

さて。苦労して「チャフ抜」きにした豆と、「チャフ入り」の豆では、どのように味が違うのでしょうか?
どちらが「チャフ入り」か分からないようにして、美味しい方を選んでもらいました。

その結果、驚いたことに・・・
5人中3人は、「チャフ入り」の方が美味しい!と答えました。
理由は、「味わい深くておいしい」「味に奥行きがある」というものでした。その3人は、絶対に自分は「チャフ抜き」の方を選んだ!と確信していたようです。実は反対だったと知ったときに、ビックリしていました。

残りの2人は、「チャフ無し」の方が美味しいと答えました。
「チャフ無し」の方は、「酸味が強く、個性が出てハッキリした味わい」 とのこと。この2人は、酸味が好きな友人達だったのです。

私も味見しましたが・・・「チャフ入り」の方が好きでした。どうしてそうなるの?と聞かれてもうまく説明できませんが。たぶん、チャフが自然に入っていることで「コーヒー」として完成した味わいに感じているのかもしれない、と思いました。
他の豆や焙煎条件の違う豆で実験すれば、また違った結果が出るかもしれません。

ただ一つ分かったことは、色々なところで「チャフは渋みを伴い、嫌な味わいになる」と説明されていますが、そうでは無い場合もありえるということです。
どうしてもチャフは嫌だ! という方は、挽いたコーヒー粉を揺すりながら、表面にあるチャフを軽く吹き飛ばす方法もあります。
よろしかったら、お試し下さい。

<参考>
実験!チャフを飲む(1)

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実験!チャフを飲む(1)

チャフ(chaff)って何?

英語で「もみ殻、刻みわら、廃物、くだらない物」の意味。これでは、さっぱりわからないですね。
他にも、「クズ、カス、燃え殻」の意味があります。コーヒーの抽出で問題になるチャフは、この「カス、燃え殻」あたりでしょうか。
コーヒー豆(種子)を包んでいる薄皮をシルバースキン(銀皮)と呼びますが、その大部分は精製過程で取り除かれます。
取り除かれないで、残ってしまうのは、コーヒー豆の真ん中にみえる白っぽい線のところ。あの線が、シルバースキンになります。

焙煎して挽くと、シルバースキンが白い粉になり「うわ、チャフだ!」と、いきなり嫌われてしまう訳です。でも、何でそんなに嫌われるのでしょうか。

チャフを飲む・・・ぐっ。

チャフは渋味をはじめとした雑味や、コーヒーの濁りの原因だと言われています。
本当かな?と思った私(店長)は、せっせとチャフを集めて飲んでみました。
まず1gのチャフで120cc抽出(ちゃんと1分間蒸らして)。1gだけ?って思うかもしれませんが、カップ半分くらいの量はあります。水洗式中煎りコーヒー豆で約500g~800g分からとれるチャフ量に相当します。
#チャフは軽いので、たった1gでも多いのです。

飲んだ感想は「ぐ・・苦い!」
「良薬口に苦し」という言葉がピッタリの味わい。スッキリした強い苦味で、液体も濁りが無く綺麗な紅茶色。「渋み」は思ったよりも、ずっと少なかったです。
そして、ドクダミと米ぬかを炒ったものを合わせたような、漢方薬風の香り。この香りだけは、コーヒーとはかけ離れていました。
漢方薬風の香りですから、決して美味しいものでは無いですね。やはりチャフだけで飲むのは無理があったようです。

さて。この「意外と渋みの少ない、強い苦味を伴った漢方薬風の香り」が、コーヒー豆とブレンドされた時に、どのように影響してくるのでしょうか。
さらに実験を続けていきたいと思いますので、お楽しみに!

<参考>
実験!チャフを飲む(2)

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簡単にアイスコーヒーをグッと美味しくする方法

ここでは、ホットコーヒーから簡単に作れる「美味しいアイスコーヒー」の作り方をご紹介します。
「究極のアイスコーヒー」ほどこだわるのは面倒。
「水出しコーヒー」ほど時間をかけたくない。
「朝ホットを飲んで、残りで美味しいアイスコーヒーを作りたい。」
・・・そんな欲張りな方々にオススメです。

作り方はとっても簡単。
「ホットコーヒーを作ってから、氷の中にぶち込む。終わり。」
だけど、この方法で美味しくするには、ちょっとコツが必要です。下記のルールを守って作れば、きっと美味しいアイスができあがります

氷はあらかじめ用意しておく

「コーヒーができたかな。じゃあ冷凍庫から氷を出して・・」なんてやっていたら、とても美味しいアイスコーヒーはできません。
コーヒーの香りを封じ込めるためにも、できるだけ早く冷やせるように大きめの氷をたっぷりサーバ(コーヒーを受ける耐熱容器)に用意しておきましょう。
サーバの代わりに、耐熱グラスにゴロゴロ氷を入れておくのも良いですね。氷めがけて熱々のコーヒーをジュッと注げば、1人分でも美味しいアイスができあがります。

やっぱり深煎り豆で

浅煎りや中煎りの豆でアイスを作ると、喉につまるような酸味が出てしまってとっても悲しいです。やっぱりここは、ちゃんと深煎り豆を選びましょう。
「深煎り豆」の中にも、深煎り~ごく深煎りまでありますので、お好みに合わせて選んで下さい。

例えば・・・
深煎り(フレンチロースト)  → きまめやブレンド深煎りやガテマラ深煎り等、まろやかな苦み・軽い口当たりのアイスが好きな方に。

ごく深煎り(イタリアンロースト)  →ヨーロピアンブレンド等、キリッとした強い苦みとコクのあるアイスが好きな方に。ミルクやクリームをたっぷり入れる方にも。

鮮度がとても大事

いつ焙煎したか、いつ挽いたか分からない豆で「さぁ、美味しいアイスコーヒーを作ってちょうだい!」と言われても・・・。
酸化した豆では、後味スッキリ・胃に優しいアイスはできません。これはホットコーヒーも同じですね。

新鮮な豆を使えば、透明感のある味わいでスッと飲める、体に優しいアイスコーヒーができあがります。

濃いめに抽出する

氷で急冷するため、どうしても薄まってしまいます。それを補うために、濃いめにコーヒーを抽出するのがポイントです。
豆は「細挽き~やや細挽き」にして、コーヒー粉の量も多めにしてみて下さい。また、冷蔵庫に保管する場合は、急冷させた後に残った氷は取り除いてください。氷が溶けると、だんだん薄まってしまうので。

以上、大まかなポイントを書いてみました。 美味しいアイスコーヒーを作りたい時に、是非おためしください!

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