モカの時間

コーヒー飲料やコーヒーゼリー等コーヒー加工食品のほとんどに、コーヒーの「香料」が入っていると考えて良いかと思います。でも、コーヒー本来の香りがあるのに、どうして香料が必要なのでしょう？
 

香料の必要性

ご自分で豆を挽いて抽出される方ならご存じかと思いますが、コーヒー本来の香りはとても繊細です。挽いた瞬間に半分の香りは飛ぶと言われ、挽いた後は時間の経過とともに香りがどんどん消えていきます。
まず、こんなにデリケートな香りが、加工食品として長持ちするはずがありませんね。

さらにコーヒー加工食品は流通経路が長い上に、長期間店に陳列されることになります。つまり、腐らないように殺菌が必要になります。殺菌は加熱殺菌が普通ですが、その加熱によってさらにコーヒーの香りが飛び、独特の臭いがついてしまうそうです。これを「香料」で補う必要があるわけです。

ここで「香料」を添加しないで販売することも可能ですが、味が悪くなるので売れません。売れないものをメーカー側が作る訳ないですね。
 

なぜ一括表示？

コーヒー本来の香りは、数百種類の化学物質から構成されていて、未だに解明されていない成分もあると言われています。

この複雑な香りを真似して「香料」を作るとなると、ただ一種類の成分で作ることはできません。数十ないし百数十種の合成香料を選んで調合するそうです。

そうなってくると、使用した香料すべてを表記するのは殆ど不可能になります。それで一括表示をして「香料」だけで良いですよ、ということになっているのです。

でも一括表示をしていると、許可されていない香料が使われていても全然消費者には分からないですね。香料から配合内容を調べることは無理ですし、問い合わせてみても企業秘密の壁でよく分からないのが現状です。

コーヒー本来の香り。
その命は短く、はかなく。そして決して真似の出来ないものだから、私達は魅了されるのかもしれません。

＜参考＞
コーヒークリームの話
コーヒークリーム（フレッシュ）の実態
カフェオレの話（コーヒー牛乳の着色）

先日の朝日新聞で、インスタントコーヒー最大手が在庫品を溶かし、原材料として再利用していることが取り上げられていました。
未開封で賞味期限内（３年間）の製品をお湯で戻し、新しいコーヒー抽出液に混ぜて再利用しているとか。

安全面では問題無い、とのことですが、新品だと思っている消費者にとってはかなりショックではないでしょうか。

この再利用が始まったのが６０年代後半からということですから、今までよくバレなかったなぁ、という意味でも驚きです。
 

在庫品を捨てずに、素晴らしい（？）技術で再利用しよう！という心意気は見事です。無駄が無くて良いと思います。ただ、再利用していることを消費者に知らせないのはやっぱりいけないと思います。
「新品」と「新品同様」では、全く意味が異なりますよね。
 

しかし、お湯で溶き直すというのがちょっと・・・。
いかにも不味くなる製法のような気がします。
たとえば、そのまま熱風で消毒してから再利用した方がまだ良いのでは？
と思いました。こんな心配、大きなお世話ですね。

＜参考＞
インスタントコーヒーで胸焼け？

カフェ・オレとの違い

カフェオレとコーヒー牛乳の話の中で、「カフェオレ」は「コーヒー牛乳のフランス版」というお話をしましたね。
それでは「カフェ・ラテ」は、どういう意味でしょう？
イタリア語で、
カフェ→　深煎り豆で抽出したエスプレッソ
ラテ　→　ミルク入りの
という意味だそうです。

カフェ・オレとの大きな違いは「普通にドリップしたコーヒー」ではなく「エスプレッソ」を使う所のようです。ですから「エスプレッソ牛乳」という呼び名が、ピッタリですね。

カプチーノとは？

よく似たもので「カプチーノ」もあります。
これは、「エスプレッソ牛乳」の上にふんわりと泡立てた牛乳をのせたものです。
その名前の由来は、「泡の形がイタリアのカプチン修道士がかぶる頭巾に似ているから」とか、「エスプレッソとミルクの混ざった色が、カプチン修道士の修道服の色と似ているから」と言った説があるようです。

ちなみに日本で命名されているカフェラテやカプチーノは、作る人（店）によって全然別物になっているようですね。調べれば調べるほど、頭が混乱してきました。
まぁ、イタリアの家庭で毎朝のように作られているものですから、家によっても味が違うのは当然ですね。日本の味噌汁も、家によって作り方や味わいが全然違いますし。

ということで、上記の区分はあくまで参考までに・・・。

追記（2020年4月16日）
エスプレッソマシンに付属しているスチームワンドでミルクを温めると、ミルクに泡が入りやすいです。ミルクを小鍋で温めるよりもクリーミーになるので、店によってはラテアートもできるのかなと思いました。

カフェオレの意味

フランス語で、
カフェ　→　深煎り豆（フレンチロースト）で抽出したコーヒー
オ・レ　→　ミルク入りの
という意味だそうです。
まぁ、コーヒー牛乳のフランス語版といった所でしょうか。

正式な飲み方は、コーヒーと牛乳を別々のポットに入れて、飲む前にカップに合わせるそうです。 もちろん、コーヒーが入っているカップに牛乳を注いでも、味に変わりはありません。
コーヒーと牛乳の割合は、半々という意見もあれば、１／３コーヒー、２／３牛乳、という意見もあり、この辺は好みの問題と解釈して良さそうです。

コーヒー牛乳の着色料

ところで、コーヒー牛乳といえば・・・・。
やけに茶色いコーヒー牛乳を、良く見かけますね。そのコーヒー色を演出するために使われる着色料は、カラメル色素が代表的です。
カラメル色素は、糖類から作られますが、製造方法によって４タイプに分けられます。
加熱処理だけのカラメル色素は１タイプだけで、それ以外は化学物質を加えて熱処理するため、毒性の疑いがあります。
具体的には、亜硫酸やアンモニウム化合物などの化学物質です。どれを加えたかで、危険度も違ってくるそうですが、表示はすべて「カラメル色素」。これじゃあ、判断に困りますね。
私はてっきりプリンのカラメルを作る時のように、糖分を加熱しているだけだとばかり思っていましたが・・・大違いでした。

しかし、新鮮な深煎り豆でいれたコーヒー牛乳（カフェオレ）の味を知ってしまうと、市販のコーヒー牛乳が飲めなくなりますね。
子供の頃は、ビン入りコーヒー牛乳が好きだったのですが・・・。

＜参考＞
コーヒークリームの話
コーヒー香料の必要性
コーヒークリーム（フレッシュ）の実態

皆さんにとって「（飲める）コーヒー」とは、どんなものでしょう？
色が黒ければコーヒー、苦ければコーヒーという人もいれば、
焙煎してから１週間以内のものだけがコーヒー、
挽きたてを抽出してから５分以内のものだけがコーヒー、オーガニックのものだけがコーヒーという人まで様々です。
今日は、こだわりの一つ「鮮度」に関するお話です。

賞味期限って？

当店の焙煎豆を通信販売でお買いあげいただくと、焙煎日（発送日）と保存方法が書いてある紙が同梱されてきます。そこには、賞味期限は焙煎後６ヶ月間とも書かれています。
この賞味期限とは品質保持期限のことで「ちゃんと保存方法に従ってくれれば十分保存できますよ」ということを意味しています。

ただ、コーヒーを美味しく飲める期限かどうかは、全く別の問題になります。「美味しさの期限」は、飲む人の価値観によって決まるからです。その判断材料の一つとして、「焙煎日」がとても大事になってくるのです。

でも、すでに焙煎してある豆を購入すると、焙煎日の表示義務が無いため「いつ焙煎したか分からない」という場合が殆ど。これじゃあ、どのくらい古いのか分からないですね。
自家焙煎のお店で買うなら「いつ焙煎したの？」と思い切って聞いてみましょう。良心的な店ならば正直に教えてくれるかも知れません。

おすすめの飲み頃

店長おすすめの飲み頃は、以前お話しした通り「焙煎直後～翌々日」くらい。そこから１～２週間くらいかけて味の変化を楽しむのもまた良いですね。
※詳しくは「コーヒーの飲み頃」からご覧ください。

ちなみに「当店の豆を半年冷凍保存した豆」と「他店の焼きたて豆」なら、どっちが良い？ と聞かれれば、迷わず「当店の冷凍豆！」と元気に答えるでしょう。
自分の豆を信頼しきっている店長は、殆ど親ばか状態かも知れませんね。
※でも「あんしん・おいしい・新鮮」にこだわるなら、当店の豆達は絶対にオススメです！

当店のように味わいに直接影響してくる「鮮度」や「安全性」「欠点豆の除去」にこだわるのも一つ。
徹底的に低価格にこだわるのも一つ。
十人十色、色々な好みがあって良いと思います。