モカの時間

寒天について

以前、ゼラチンを使った簡単！美味しい！コーヒーゼリーの作り方をご紹介しましたね。
今日ご紹介するのは、海草由来の寒天を使った作り方です。
寒天は、食物繊維が豊富でほとんどカロリーが無く、また腸内での油・糖分の吸収を妨げるため、ダイエット食品や健康食品としても注目されています。
しかしゼラチンに比べると、食感が固めで敬遠されがちです。また、鍋で１～２分煮る必要があるので、珈琲に直接寒天を入れると香りが飛んでしまいます。

でも、ちょっと工夫すれば・・・
コーヒーの香りが豊かで、ゼラチンに負けない「ぷるぷる、つるん！」とした清涼感のある食感に仕上げることができます。
下記レシピで、ぜひお試し下さい。

ひと手間かけて、美味しく！

原材料は、コーヒー、水、そして粉寒天だけ。
甘みを加えた方が召し上がりやすいですが、ブラックのままでも新鮮な深煎り珈琲をドリップすれば美味しく出来ます！

＜作り方＞　約700cc分（５～６人分）
（１）鍋に粉寒天2gと水150ccを合わせて火にかけ、かき混ぜながら煮溶かす。沸騰したら弱火にして、１～２分間煮た後に火を止める。

　

（２）新鮮な深煎り豆50gを使って、コーヒーを550cc抽出する。
※甘味をゼリーに付けたい時は、ここで砂糖を適量入れて溶かす。
　

（３）（２）を（１）の中に入れてよく混ぜる。
※写真は、寒天の鍋に抽出した深煎り珈琲を入れているところ。

（４）型に注ぎ入れて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして出来上がり！

　
　

※型から外す時は、お湯で少し温めると外れやすいです。

面倒くさがり屋な私でも、コーヒーかん作りは苦になりません。なぜなら「室温で固まってくれる」からです。
ゼラチンだと何時間も冷蔵庫に入れないと固まらないですが、寒天は室温でも固まります。ですから、冷蔵庫では冷やすだけでＯＫ！
短時間でできるので、私みたいなせっかちな人にはピッタリですね。

○注意事項
・2gずつに小分けされている粉寒天を使用したため、合計700ccとなりました。半分の量で作ることもできますが、その場合は粉寒天を正確に半分（1g）になるよう計量して下さい。
粉寒天の量が多いと固くなり、「ぷるぷる、つるん！」の食感ではなくなってしまいます。

・粉寒天を煮た後に、コーヒーの抽出を開始して下さい。そうすると、抽出している間に粉寒天の温度がコーヒー抽出後と同じくらいになり、香りが飛びません。
※煮立った寒天にコーヒーを入れたり、コーヒーも一緒に煮てしまうと、香りが飛んでしまうのでご注意下さい。

・冷やしすぎて凍らすと、水分が抜けてボソボソした食感になってしまいます。くれぐれも冷やしすぎないようにお気を付け下さい。

・お好みにより、純生クリーム（植物性は×）をかけて下さい。 植物性クリームをおすすめできない理由は、コーヒークリーム（フレッシュ）の実態をご覧下さい。 　

・ガムシロップを添えたい時には、手作りしてみましょう！
砂糖と水を同量ずつ耐熱容器に入れ、よく混ぜてから電子レンジで温めます。（長期保存する場合は、砂糖の方を多めにして下さい）

沸騰してきたらすぐに止めて、冷ますだけでOKです。
写真は「きび砂糖」で作ったので、茶色のガムシロップになっています。

先日、「研究のため！」と市販の某コーヒーゼリーを買って食べました。味わいは・・・ご想像におまかせします・・・。
なお原材料は、糖類（砂糖・異性化液糖・水飴・ぶどう糖）、コーヒー、ゼラチン、食塩、ゲル化剤（増粘多糖類）香料、ph調整剤が入っていました。
本当は、コーヒー、ゼラチン（または寒天）、砂糖だけで十分なのですけど。
流通経路が長い上に、原料代を安価に済ませようとすると、どうしても食品添加物が多くなってしまうのでしょうね。

・秘伝！美味しいコーヒーの入れ方は、こちらから。

深煎りの方が豆が大きくなる

お客様から、「中煎りと深煎りの豆を注文したけど、深煎りの方は沢山入っていたみたい。これはサービス？」とお問い合わせがありました。
当店では、すべてのお客様が同じ条件で購入できることを目指していますので、一部のお客様に増量サービス・・・ということは行っていません。
それでは、なぜ同じ重さなのに深煎りは沢山入っていると感じたのでしょう？

スプーン一杯何グラム？

それは、浅煎りよりも深煎りにした方が、体積が増えるためです。
コーヒー豆は深く炒ると、水分が蒸発したり成分が気化して軽くなる一方、体積は増えていくのでした。
軽くなって体積が増えるといえば・・・ポップコーンを思い出していただければ分かりやすいかと思います。

ふつう珈琲豆屋では「焙煎後」の重さをはかって販売するので、同じ重さだと深煎りの方が袋の中身（豆の容積）が増える訳です。
具体的には、中煎りは生豆の1.3～1.4倍、深煎りなら1.5～1.7倍程度に体積が増えるそうです。

カリタ製のドリッパーについている計量スプーンだと、すり切り１杯で中煎りなら10g～11gくらい。深煎りなら、9～10gくらいになります。
１杯あたりだと誤差範囲ですが、500g袋になるとだいぶ違って見えます。もちろん、粒の大きさによって、どのくらい粒ぞろいかによっても、多少違いはあるかと思いますが。

ちなみに珈琲一杯（120cc）で使用する豆は、器具メーカーによって推奨する量が違います。
でも、「このメーカーだから、この量で」と厳密に計量する必要はありません。自分好みの味わいが見つかれば、それが一番ではないでしょうか。
※メーカー別一杯あたりのコーヒー豆量
———————————
カリタ　10g（3つ穴）
メリタ　8g（１つ穴）
ハリオ　12g（円錐形、１つ穴）
———————————
最後に、生豆と中煎り、深煎りをそれぞれ10gをはかったとき、カリタ製計量スプーンだとどのくらいの量になるか、写真でご紹介したいと思います。
写真上から、生豆、中煎り豆、深煎り豆　各10gずつです。

一人分だけ抽出でも必需品

ドリップしたコーヒーを受ける、ガラス製の容器のことです。
カップに直接抽出すれば不要ですが、2人分以上抽出する場合はコーヒーサーバーに一度抽出してから各々のカップに注ぐ方が味わいが安定します。
詳しくは、実験！前半と後半をご覧下さい。


１人分しか抽出しない場合でも、コーヒーサーバーの目盛りに合わせて抽出し、温めたカップに注げば、いつも安定した味わいを楽しめます。
「一人分だけなのに、面倒臭い！」という時は、カップのどの辺で抽出を止めるか決めておくと良いでしょう。（お湯の量については、コーヒー豆量と湯量の関係をご覧ください）
・・・
なぜ面倒くさがり屋の私が、味わいの安定のためにこだわるかというと。いつも同じ条件で抽出することで、コーヒー豆の味わいの変化を楽しむことができるからです。

コーヒー豆は、焙煎日～焙煎後２週間くらいまで味わいの変化を楽しむことができます。
焙煎日当日が一番透明感のある味わい、２～３日後が一番香りが強くなり、その後ゆっくり時間をかけて変化をしていきます。詳しくはコーヒー焙煎豆の飲み頃をご覧ください。
せっかく味わいの変化を楽しめるのに、意識しないで抽出するなんて勿体ないですね。だから面倒くさがり屋の私でも、コーヒーサーバーは必需品なのでした。

長く使うために

コーヒーサーバーは普通、耐熱ガラスでできています。メーカーによっては直火ＯＫのものや、電子レンジＯＫのものもありますので、購入時にはチェックしておきましょう。温め直しができるコーヒーサーバーですと、冷めてしまった時に便利ですね。
※底に水滴がついていたり、小さなヒビのある場合は、温め直しの際に割れる恐れがありますのでご注意下さい。
※温め直しや保温をすると、香り・味わいが格段に落ちてしまいます。酸化も進みますので、できるだけ抽出したての新鮮なものを飲みましょう。

なお耐熱ガラスは、強化ガラスではありません。他のガラス製品同様、衝撃に弱く、小さな傷が付けば割れやすくなります。
そのため、洗浄の時も金属タワシは使わずに、スポンジ等で優しく洗ってあげて下さい。
※一方、強化ガラスは急激な温度変化に弱いです。破損のおそれがあるので、強化ガラスを使ってコーヒーを抽出するのは避けましょう。

もう一点。
耐熱ガラスは、熱さには強いですが急冷にはとても弱いです。直火で使った熱々のコーヒーサーバーを冷水に浸すようなことは避けましょう。
・・・
ガラス製で壊れやすいコーヒーサーバーですが、ドリップには欠かせません。上手に管理して、長く使っていただければと思います。

あれ・・・紙臭い？

新入荷のコーヒー豆の焙煎加減を決めるために、いろいろな焙煎加減を試していた時のこと。
スタッフ達と浅めの焙煎加減を試飲したら、なぜか違和感がありました。
「あれ・・・紙臭い？」

私が抽出すると紙臭さが気にならないのですが、某スタッフが入れたコーヒーは何故か気になりました。 （※口うるさい店長で恐縮です）
早速抽出方法について確認したところ、湯通しに使う湯の量が少ないことが判りました。でも今まで気にならなかったのに、なぜ突然紙臭く感じたのでしょう？

焙煎加減で違いがわかる

浅い焙煎加減で紙臭かったということは・・・。
「焙煎加減によって、感じ方が違うのかも？」と思いつき、さっそく実験してみました。
以下は、湯通し無しのペーパーと、十分湯通ししたペーパーの味わいの違いについての結果です。
——
１）中煎り豆（ミディアムロースト）使用の場合
湯通し無し：かすかに紙臭さがあり、酸味・苦味が強く感じられた。
湯通し有り：豆本来の香りで、まろやかな酸味・苦味が感じられた。

２）ごく深煎り豆（イタリアンロースト）使用の場合
湯通し無し：苦味が強く、紙の臭いは無し。
湯通し有り：苦味が強いが、比較的まろやかな口当たり。紙の臭いは無し。
——
以上のことから、紙臭さは浅めの焙煎の方が感じやすいことが分かりました。
深煎り豆は強い苦味・コクが前面に出て濃い味わいになるので、紙臭さを感じにくくするようです。
ちなみに、ごく深煎り豆の場合でも、サーバに残ったコーヒー液の香りを調べたら・・・湯通し無しの方は「これは紙臭い！」という意見で一致しました。冷めると、深煎りでも紙臭さが感じられるようです。
※湯通し有りの方は両方とも、冷めても紙臭さはありませんでした。

あと、意外なことも判明しました。
それは「十分湯通しすると、まろやかな味わいになる」ということです。
その理由はよく分かりませんが、湯通しすることでペーパーの繊維が膨張し、よりまろやかな口当たりになるのかも・・・知れません。
この味わいの違いについて、また何か分かりましたらお知らせしたいと思います。

＜実験の条件＞
・中煎り豆、ごく深煎り豆　各48g（細め中挽き）で、それぞれ４人分抽出（１人分は120cc）。
・抽出時の蒸らし時間は1分間。湯温は90℃とした。
・ハリオドリッパー＆無漂白ペーパーフィルター（円錐形）使用。
・「湯通し有り」は、約600ccの熱湯で行い、1分間湯気を蒸発させた後にコーヒー粉を入れて抽出開始した。
・「湯通し無し」は、ドリッパーを湯で温める時もペーパーを外し、抽出開始まで一切湯がかからないように注意した。

＜参考＞
ペーパーフィルターの紙臭さを消す方法
ペーパーフィルターの無漂白と酸素漂白、どちらが良い？

皆さんがいつも使っているペーパーフィルター。
次のような疑問を持ったことはありませんか？

・なぜ無漂白の方が、酸素漂白より値段が高いの？
・なぜ無漂白の方が、酸素漂白より紙の臭いが強いの？

私もずっと気になっていたのですが、先日製紙メーカーさんからお話を伺うことができましたので、ここでご紹介したいと思います。

無漂白が高い理由

「無漂白は、漂白していないから安いはずなのに・・・。」
そう思うのも無理ありませんね。

実は、紙臭さの正体は「リグニン」と呼ばれる樹木の成分で、それを水だけで長時間かけて除去するため、かえって費用がかかってしまうのでした。
※漂白剤を使えば、時間も短縮できる上、紙臭さもすぐに取れるので、安くできます。

無漂白で手間暇かけても、酸素漂白に比べるとどうしても紙の臭いが残ってしまう、ということでした。樹木成分の臭いなら、仕方ないですね。

どっちが良いの？

では、酸素漂白に使われる漂白剤って、どんなものなのでしょう？
酸素系漂白剤でダイオキシンも出ず、漂白剤も残留しないから安心！ということでした。

でも、当店のお客様の中には、化学物質過敏症で苦しんでいる方々も多いです。そういう方々は、ほんのわずかな化学物質に反応してしまうのですが、本当に漂白剤は残留していないですか？
そう尋ねた所「そういうケースでは、やはり無漂白の方が無難かと・・・」ということでした。
どっちが良いかは好みの問題ですが、安全を追求するなら無漂白の方が良いかも知れませんね。紙臭さは、コーヒー粉を入れる前によく湯通しすれば、問題無いでしょう。
※もちろん、ネルドリップが一番安全なのは、皆さんご存知の通りです。

< 参考 >
ペーパーフィルターの臭い対策
有機栽培製ネルのススメ