鮮度と味わいをリンクさせる
「焙煎してから何日たった？」
「ミルで挽いてから何分・何秒たった？」
美味しいコーヒーを入れる上で、とても大事なポイントですね。特に「コーヒーの香り・まろやかさ」が鮮度により大きく変わってきますので、ぜひ観察してみてください。
ハンドドリップ（ペーパーやネル）やプランジャー（フレンチプレス）だと、抽出中にその鮮度が目に見えて分かるため、抽出されたコーヒーの味わいとリンクできて楽しいですね。
具体的には「焙煎後何日目→蒸らした時の膨らみ加減→抽出後の味わい」という感じで、頭の中で整理できます。
一方、電動コーヒーメーカーやマキネッタ（直火式エスプレッソメーカー）では、コーヒーの鮮度は見えにくいです。蒸らしている状態が見えないので、分かりにくいですね。
でも鮮度が見えなくても、香りは絶対裏切りません。
例えコーヒーメーカーで抽出過程が分からなくても、香りから十分に鮮度を予測できます。
そしてその香りを知るには、どうしてもミルが必要です。まだミルをお持ちでない方は、安価なプロペラ式ミルでも十分ですので、ぜひご検討下さい。
挽きたての味わいは「全く別物」ですから・・・
一番鮮度が分かるエスプレッソ
さらにカフェで使われる業務用エスプレッソマシンだと「挽いてから何秒経ったか？」でクレマ（泡）の量が明かに変わります。
特にエスプレッソやアメリカーノ（エスプレッソをお湯で薄めたもの）は、コーヒー表面のクレマが命（と私は思っています）なので、「挽いたらすぐ抽出！すぐ提供！」が鉄則です。ミルクを入れないので、誤魔化しがきかないのです。
特にエスプレッソは、抽出後、刻一刻と味わいが変化していきます。
新鮮な豆の入れたてエスプレッソは、何とも言えない深みのあるまろやかでコクのある味わいです。
しかし、時間の経過とともに苦味酸味渋みが強くなり、まろやかさはすぐに消えてしまいます。
エスプレッソは抽出も早いですが、劣化も本当に早いのです。
花の命は短くて・・・ですね。
※イタリア語でエスプレッソ（ESPRESSO）＝「急行列車、速い」の意味。
エスプレッソメニューを作る順番
一人しかバリスタ（コーヒーを作る人）がいなくてラテとエスプレッソの注文が同時にあったら、作る順番はまずはラテ、その後にエスプレッソです。エスプレッソは繊細なので、作ってすぐに出せるよう、順番は一番最後になります。
エスプレッソの注文が数杯同時にある時は、出来たところからお客様に持って行きます。
もちろんカウンターでお客様にすぐ出せるようになっていれば、一番楽ですね。
つまり、イタリアのバール（カフェ）のように「カウンターでエスプレッソを受け取ったらすぐに砂糖を入れて１分以内に飲み終える」のがベストだと思います。
バリスタの素早い抽出と、お客様の素早い飲み込み（摂取？）が、エスプレッソの醍醐味と言えるでしょう。
でも、私が行ったイタリア・ローマのバールでは、クレマのあるエスプレッソには殆ど出会えませんでした。
いつもカウンターで飲んでいたので「抽出後すぐ！」ではあったのですが、豆自体が古過ぎました。
そのため、まろやかでコクのあるエスプレッソは殆ど無かったです。
もう十年前のお話です。今は自家焙煎のお店も増えて、鮮度にこだわったバールも増えたかも知れませんね。
またいつか、行ってみたいです。
