コーヒー成分クロロゲン酸と水の硬度

硬度によってクロロゲン酸量が変わる?

以前、水の硬度によってコーヒーの味わいがどうかわるかについて、実験・レポートしましたね。
実験結果から、硬度が高い(硬水)ほど苦味が強く、低い(軟水)ほど酸味やまろやかさが出る・・・ということでした。

今日は、「コーヒー成分のクロロゲン酸は、硬度によって抽出されやすくなるのか?」について考察したいと思います。
クロロゲン酸といえば・・・近年成人病予防に効果アリという研究結果が多く出ている、気になる成分ですね。

味わいの好みでコーヒーを選ぶ方だけでなく、病気予防のために・・・
という方もいらっしゃるかと思いますので、参考までにご報告させていただきます。

酸味とクロロゲン酸の関係

日本調理科学会誌で発表された論文(※)によると、クロロゲン酸量は硬水で抽出するよりも、軟水で抽出した方が多くなると報告されています。
さらに、酸味が強いとクロロゲン酸量も多くなる傾向があるということでした。

つまり同じコーヒー豆で抽出した場合では、軟水で抽出した方がクロロゲン酸が多く抽出されるということになります。
軟水は酸味が出やすいので、酸味と連動するクロロゲン酸が多くなるのは納得できますね。

それでは、硬水だとクロロゲン酸を摂取できないか?というと・・・
コロンビア産豆の実験でクロロゲン酸量が、硬水39mg/100mlに対して軟水41ml/100mlと、わずか2mgの違いとなっています。
他の豆の実験でも10mg/100mlも違わないので、あまり神経質になる必要は無いと思います。
強い苦味が好きならやっぱり硬水がおすすめですし、少し多めにコーヒーを飲めば同じ量を摂取できると考えられます。

ちなみに、日本の水道水は殆ど軟水なので、そのままご利用いただければクロロゲン酸が抽出されやすいということになります。
あと、コーヒー豆は焙煎が深くなるほどクロロゲン酸が減っていきますので、もし積極的に摂取したい場合は深煎りを避けた方が良いでしょう。

(※)日本調理科学会誌Vol.41 No.4 257~261(2008)
「コーヒーの味に及ぼす抽出条件およびクロロゲン酸量の影響」

<参考>
コーヒーのダイエット効果(血糖値を抑える)
心筋梗塞&脳梗塞予防にコーヒー

きまめや
生豆屋(きまめや)

コーヒーの渋味は健康的な味。

渋みの正体

コーヒーの渋み成分は、何でしょう?
コーヒーポリフェノール「クロロゲン酸」が主な渋味の成分になります。そしてその多くは、生豆表面の薄皮(シルバースキン)部分に存在しているそうです。

クロロゲン酸は、生豆の状態で非常に多く含まれており、焙煎が深くなるにつれて減少していきます。
そのため、浅めの焙煎豆(中煎り~深め中煎り)では渋みを感じやすく、深煎りの焙煎豆(やや深煎り~ごく深煎り)では感じにくくなります。
#コーヒー成分による渋味の他に、ミルの性能によっても微粉が出て渋み・苦味が比較的強く感じられる場合もあります。

渋みから生まれる効果

渋味の原因であるクロロゲン酸ですが、実はアンチエイジング効果や様々な成人病予防効果があると言われています。
例えば、2型糖尿病や肝疾患、高血圧や大腸がん予防等々。「この予防効果を期待してコーヒーを飲んでいる!」という方も、少なからずいらっしゃるのではないでしょうか。

最近は、いろいろと処理を施して薄皮を排除し「渋くないコーヒー」を求める傾向もあるようです。せっかく健康的なのに、勿体ないですね。

浅め焙煎のかすかな渋味も、複雑なコーヒーの香味と厚みのある絶妙な味わいを演出してくれます。「コーヒーの渋味は、ちょっと苦手」という方も、健康維持も兼ねて渋味と仲良くなってみてはいかがでしょうか。
深煎りとはまた違った美味しさに気付いていただけると思います。

注)浅め焙煎の場合は、できるだけ抽出する直前に挽きましょう。挽いてから時間が経つと、酸化による酸味が強く出てしまうためです。

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生豆屋(きまめや)

冷めても美味しいコーヒー

熱過ぎ注意

以前「大腸ガン予防とコーヒー」についてお話しした際、「熱い物を飲むと食道ガンになるリスクが高くなる」こともご紹介しましたね。
その後いろいろと調べていくうちに、熱い物の摂取で胃ガンのリスクも高くなることが分かりました。
「喉もと過ぎれば熱さ忘れる」と言いますが、残念ながら食道や胃は忘れてくれないようです。

でも、最初は美味しく感じたコーヒーが「冷めたら不味くて飲めない」という経験はありませんか?
これは、抽出後少しずつ酸化が進み、酸化による酸味や渋みを感じやすくなるためです。

冷めても美味しいコーヒー

「冷めたら美味しい!」という訳には、なかなかいきませんが。
「冷めてもまだ美味しい!」というのは可能だと思います。

もちろん、抽出直後の適温ほどの美味しさはありませんが、十分妥協できる美味しさにすることはできます。そのポイントは、下記の通りです。

1)新鮮な焙煎豆!
一番大事なのは、やはり焙煎豆の鮮度。
いくら保存や抽出に工夫しても、焙煎後何ヶ月も経った豆では「冷めてもまだ美味しい!」は難しいです。
オールドビーンズもあるくらいですから、「生豆」が新鮮な必要はありません。でも一度焙煎したら、できるだけ新鮮なうちに使い切るようにするのがポイントです。

2)焙煎加減は、やや深め~がおすすめ。
浅めの焙煎ですと、酸化による酸味も強く感じられます。
もし酸化による酸味が苦手なら、浅めの焙煎は避けて深め~深煎りの焙煎加減を選びましょう。

ゆっくり飲む幸せ

いくら体に良いといっても、運ばれてきたコーヒーが最初から冷めていたら「これ古いの?」と聞きたくなりますね。最初はちょっと熱めで、それを冷ましながら飲んでいく・・・というのが理想的ではないでしょうか。

予めコーヒー抽出器具やカップを温め、適温の90℃程度でドリップすれば、香りも飛びにくく抽出後はちょうど良い「ちょっと熱め」の温度になります。それを、少しずつ冷ましながらゆっくり最後まで楽しめたら、幸せな気持ちになれますね。

※90℃にする目安:ヤカンで沸騰させたお湯を、抽出用の細口ポットに移すと温度が適度に下がります。もちろん、気候や湯量によっても異なりますので、一度温度を測ってみることをおすすめします。

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生豆屋(きまめや)

コーヒーと糖尿病 その3

以前、コーヒーは2型糖尿病(以下、糖尿病と略します)の予防に効果的、というお話をしました。
今日は、糖尿病を「すでに発症している人」はコーヒーとどう付き合ったら良いかについて、提案したいと思います。
※2型糖尿病:遺伝的な要素に、過食や運動不足、ストレスなどの生活習慣が加わって発病するタイプの糖尿病。

「予防」と「発症後」の違い

糖尿病の「予防」として、コーヒーを飲むのは効果的であるという研究結果がいくつか発表されています。

その理由として、コーヒーに含まれるカフェインが、脂肪の燃焼を助けて体重増加を防ぐからとか。
または、コーヒー成分のクロロゲン酸が作用して間接的に血糖値をコントロールしているのでは? 等々いろいろな説がありますが、まだハッキリとは解明されていません。

一方、「予防」ではなく「すでに発症している人」は、どうでしょう?
色々調べたところ、コーヒーを「たっぷり飲む」のは控えた方が無難のようです。
大量にコーヒーの「カフェイン」を摂取すると、炭水化物の利用効率が悪くなり血糖値が高くなる恐れがあるからです。

予防で沢山飲んでOKでも、発症したら要注意とは・・・
コーヒーの成分が複雑に影響しているため、なかなか難しい所のようですね。

糖尿病発症後のコーヒーの飲み方

発症すると、食後の血糖値コントロールがとても大事になります。
コーヒーのカフェインによる影響を抑えるため、発症している人は食事中や食後のコーヒーは控えた方が良いでしょう。
#コーヒーだけでなく紅茶や緑茶、清涼飲料に含まれるカフェインも要注意です。

「でも、やっぱりコーヒーが飲みたい!」
そんな時は、空腹時・食間に飲むことをオススメします。嬉しいことに、空腹時にコーヒーを飲んでも血糖値の変動は殆ど見られないそうです。

さらに、アラビカ種の豆を選び、できれば抽出はアメリカン(薄め)で。そうすればカフェイン量も減り、より安心ですね。
※当店でお取り扱い中の豆はすべてアラビカ種ですので、ご安心下さい。

もちろん、服用中の薬や体質との相性もあるかと思います。コーヒーを飲むときは、必ずかかりつけの医師に相談してからにしましょう。

アラビカ種:カフェイン量がロブスタ種の半分。

<参考>
コーヒーと糖尿病1(色々な研究結果)
コーヒーと糖尿病2(予防と使用上の注意)
アメリカンコーヒーの作り方

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コーヒーと糖尿病 その2

1日10杯で8割減?!

「コーヒーを1日数杯飲む人は、糖尿病のリスクが3割近く下がる」という調査結果を、フィンランドの研究機関が発表しました。(※)
35~64歳の約1万4600人を調査した結果、1日3~4杯のコーヒーを飲んだ場合、飲まない人に比べ女性で29%、男性で27%糖尿病にかかる率が減少。
1日10杯以上飲んだ場合、女性で79%、男性で55%の減少となったそうです。

しかし。いくら効果的と言っても「1日10杯以上」はなかなか難しいですね。どうやって10杯以上飲む人を集めたんだろう? と疑問に思った所・・・
フィンランドの「コーヒー豆の1人当たり年間消費量」は世界一で、何と約11kg! 
1日9杯飲むのが平均だというから驚きです。なるほど。だからコーヒーに対する意識も高く、調査報告も多い訳ですね。

アメリカなどでも最近、同じような研究報告がされていますが、どうしてコーヒーが効果的なのかは未だに判明していないそうです。

※フィンランド国立公衆保健研究所が、2004年3月10日発行の米医師会誌(JAMA)に発表しました。

無理しないように注意

ここで知っておいていただきたいのは、どの研究機関も「あくまで適量を飲むこと」をすすめている、ということです。
「そうか!効果的なのか!」と言いながら、無理してガブガブ飲まないよう、お気を付け下さい。

私が思うに「あー、コーヒーが飲みたい!」と思った時に、新鮮で体に優しいコーヒーを飲むのが一番ではないでしょうか。
飲みたいときに美味しいコーヒーを飲むと、体にスッと入っていきますし、胃ももたれません。
しみじみ美味しくて、幸せな気持ちになれます。
当店のお客様でも「コーヒータイムがストレス解消!」という方がとても多いです。

あと、お砂糖&ミルクをたっぷり入れて1日何杯も飲むと逆効果の恐れもありますので、ご注意下さい。
また「コーヒーなら何でもいいかな」と「糖分タップリ缶コーヒー」を何本も飲んだりしないように、くれぐれもお気を付け下さい。

<参考>
コーヒーと糖尿病1(色々な研究結果)
コーヒーと糖尿病3(予防と発症後の違い)
悪魔の飲み物「缶コーヒー」

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コーヒーと糖尿病 その1

糖尿病に効果あり?

オランダの研究では、1日に7杯以上コーヒーを飲む人は2杯以下の人に比べて、2型糖尿病(※)を発症する率(7年間調査)が約半分だったそうです。
※2型糖尿病:遺伝的な要素に過食や運動不足、ストレスなどの、体に負担となる生活習慣が加わり発病するタイプの糖尿病。

これは、コーヒーに含まれるクロロゲン酸やマグネシウムなどの成分が、糖尿病の発病を防ぐためだと推定しています。(Lancet2002.11.9号より)。

また、日本の研究でも、東京大病院と朝日生命糖尿病研究所の調査から、コーヒーの成分によって糖尿病の予防や治療につながる可能性があるとしています。
#紅茶や緑茶、ウーロン茶では、血糖値への効果はみられなかったそうです。
(毎日新聞2003.3.10夕刊より)

予防できる可能性大

一方、フィンランドの研究では、20年近く追跡調査した結果、コーヒーを飲む量と2型糖尿病の発症率とには何の関係もみられなかったそうです。

コーヒーの効果は人種によって違うものなのか、調査方法の違いなのか。はっきりとした結果は出ていません。
そして、一体何の成分が効いているのかについても、まだまだ研究の余地があります。

とりあえず「コーヒーを飲んでも悪影響は無い→むしろ予防になる」ということだけは確かのようですね。
#もちろん、砂糖やクリームをたっぷり入れれば、悪影響を及ぼしかねません。くれぐれもご注意下さい。

平成14年に厚生労働省が発表した調査結果によると、「20歳以上の6人に1人は、糖尿病か予備軍」。
そして日本人の糖尿病は、ほとんどが2型糖尿病だそうです。
その予防としてコーヒーを飲むのも一法ですが、普段の食生活に気をつけたり、適度な運動をすることが最も大事とのことです。

ちなみに、健康な人が「糖尿病の人向けの食事」をすると、どうなるかご存じでしょうか?
もっと健康になるそうです。
この機会に、欧米型の食生活を見直すのも良いですね。

<参考1>1型糖尿病とは
インスリンを分泌する膵臓のβ細胞が破壊されて発病するタイプの糖尿病。
日本人に多い2型糖尿病と異なり、生活習慣と関係なく発病する。体外からインスリンを補わないと生命を維持できない場合が多く、小児・若年期に発病することが多い。
#1日1回~数回インスリンの注射を打つ必要があるそうです。自分で注射を打っている人を見かけても、ビックリしないで下さいね。

<参考2>
コーヒーと糖尿病2(予防と使用上の注意)
コーヒーと糖尿病3(予防と発症後の違い)

きまめや
生豆屋(きまめや)