投稿者: 生豆屋店長

カプチーノとカフェラテの違い

ローマのバールで、エスプレッソと一緒によく注文していたのがカプチーノ。イタリア語の発音は「カップッチーノ」に近く、エスプレッソに泡立てた牛乳を注いだものです。
イタリアでコーヒーといえば、エスプレッソのこと。つまり「コーヒーに泡立て牛乳を注いだもの」という感じですね。

ちなみにエスプレッソに泡立ててない牛乳を注いだのが、カフェラテ（イタリアでの発音はカッフェラッテが近いです）。ラッテは牛乳という意味なので、まさにイタリア版「コーヒー牛乳」ですね。
カプチーノとカフェラテの違いは、ミルクを泡立てたか、泡立ててないか・・・だけでした。口当たりは、泡が無いのでさっぱりした感じになります。
なお、カフェラテがメニューに無い場合は「泡無しのカプチーノと注文すれば大丈夫！」だそうです。
※カフェラテのコーヒーがエスプレッソ→ドリップになると、カフェオレです（フランス風）。

ここでちょっとまとめてみましょう。
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カプチーノ　＝エスプレッソ＋泡立てた牛乳（イタリア）
カフェラテ　＝エスプレッソ＋牛乳（イタリア）
カフェオレ　＝ドリップコーヒー＋牛乳（フランス）
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カプチーノは「朝」限定？

カプチーノは、朝に飲むものらしいです。らしい・・・と断言を避けたのは、昼でも夕方でもバールで注文できたからです。日本の某ファストフード店のように「限定！朝メニュー」ではありませんでした。

カプチーノをいつ飲むか知らなかった私は、昼夜を問わず元気に「カップッチーノ！」と注文しておりました。それがどのくらい変なことだったのか、実はよく分かっていません。

バリスタさんは全然気にしていない様子だったので、たぶん大丈夫なのかなと・・・。次イタリアへ行ったら「なぜ昼飲まないの？」と、聞いてみたいと思います。

ところで、日本のカフェで「カフェラテ」を注文すると「カプチーノでは？」と思える飲み物が出てくることがあります。
特にアメリカ出身のシアトル系コーヒー店では、カフェラテでも泡立てた牛乳を使う場合が多いですね。
その内容は、温めただけの牛乳と組み合わせたり、泡立て方が違ったりと、お店によって様々。

とりあえず「カフェラテ＝コーヒー（エスプレッソ）牛乳」ですから、どれでも誤りでは無いと思います。
ただ注文する前に、出てくるコーヒーがどういうものか？予め店員さんに聞いておくと安心ですね。

クレマとは？

私達がカフェでエスプレッソを頼んだときに気にするクレマ（エスプレッソに浮かぶ泡）。その正体は、新鮮なコーヒー豆に含まれる「炭酸ガス」です。
※ドリップで蒸らす時に、新鮮なコーヒー豆だとプクッと膨らみますね？あの膨らみも、そしてコーヒーの香りも、「炭酸ガス」が関係しているのは以前お話しした通りです。

そのクレマは、
「新鮮な豆」を、
「抽出直前にパウダー状」に挽き、さらに
「適正なマシンと抽出技術」があってできる泡、と言えます。

ただし「クレマが厚い＝美味」とは限りません。
高品質で新鮮な豆を使えばクレマの厚い美味しいエスプレッソができますが、低品質の豆を使えばクレマがあっても美味しさの追求は難しいです。
また最近では、古い豆でも強制的にクレマを作るエスプレッソマシンが出回っており、残念ながら美味しさの基準とは言えなくなってきているようです。

意外と薄かったクレマ

このクレマが、ローマのバールではどうなんだろう？と大変期待して行ったのですが・・・
意外にも、クレマが薄いエスプレッソを出された方が多かったです。
薄いどころか、コーヒー液が半分くらい見えているエスプレッソも。
（※クレマが厚くて美味しいエスプレッソを出すバールも、少数派ですがありましたので予めご了承下さい。）

クレマの薄さが、エスプレッソマシンの問題か、豆の鮮度の影響か、私が行った時期が悪かったのか、偶然そういうバールにばかり入ってしまったのか？・・・残念ながら、詳細は分かりません。
ただバリスタさん達は、接客態度と同様、クレマの厚さについても「全然気にしない♪」という感じだったのは確かです。

日本では「クレマが大事！」と、強制的にクレマを作る機能付きマシンまで出回っているに、ローマではあまり気にしていないのかぁ…と、少々拍子抜けしました。

日本人は見た目重視？

このとき、ふと紅茶の「ジャンピング」を思い出しました。
「紅茶を抽出する時には、茶葉がポット内で上下（ジャンピング）するのが大事！」と日本で言っているのに、本場英国では全然そんなこと気にしていなかったこと、そして「ジャンピング」と言う言葉自体、本場では使われていなかったことを。
日本では、味わいよりもむしろ「見た目」にこだわってしまう傾向があるのかも知れませんね。

ちなみに、イタリア家庭で親しまれている直火式エスプレッソメーカー（マキネッタ）では、クレマは出来ません。マシンほど圧力がかからないため、泡立たないのでした。
でも、だからと言って味わいが劣るということはありません。マシンとはまた違った、直火式エスプレッソメーカーならではの美味しさを楽しむことができます。

直火式エスプレッソメーカー

ローマ滞在中、一度だけ直火式のエスプレッソをイタリア人家庭でいただく機会がありました。エスプレッソマシンとはまた違った、素朴な美味しさがとても印象的だったのを覚えています。
また、私が滞在したコンドミニアムにも３種類の直火式エスプレッソメーカーが用意されていて、さらに直火式エスプレッソ専用のガス台まであり驚きました。
小さなキッチンでも、エスプレッソ専用のガス台があるのが一般的のようです。

クレマにこだわっていないからこそ、直火式が「家庭の味わい」として愛され続けているのかな…と思いました。

コーヒー豆の鮮度について

残念ながら、新鮮な豆から抽出されたエスプレッソには、あまり出会えませんでした。
持ち帰り用のコーヒー豆も、挽いた状態で販売されているのが普通でしたし、バールは沢山あっても自家焙煎店は見かけませんでした。
※単に、私が行った所が偶然そうだっただけかも知れませんので、予めご了承下さい。

「自宅でミルを使って焙煎豆を挽く、という習慣は殆ど無い」という現地情報（ローマ在住の方）もあり、もしかしたら鮮度は気にしない傾向があるのかな？と思いました。
もちろん日本でも、鮮度を全然気にしない方はいらっしゃいますね。
むしろ、気にする人の方がずっと少ないかも・・・。

ちなみに「缶コーヒー」は売っていませんでした。自動販売機も街中では見かけなかったです。
そういえば１つだけ、ヴァチカン美術館の出口付近にジュースが出てくる販売機があったような・・・でも、コーヒー類は無かったです。
やはり「コーヒー＝エスプレッソ」の国なんだなぁ、と思いました。

エスプレッソと砂糖の関係

「新鮮かどうか」は、エスプレッソでは分かりにくいと思います。なぜならエスプレッソには砂糖を必ず入れるため、微妙な味わいの違いが見逃されやすいからです。
さらにミルクをたっぷり入れたら・・・殆ど分からなくなりますね。
もちろん体質的に古いコーヒーが無理な方もいるので、味だけの問題ではありませんが。

ところで、なぜ必ず砂糖を入れるのでしょう？
以前「エスプレッソを無糖で飲むのは、日本人ぐらい」という話を聞いたことがありました。砂糖を入れないでエスプレッソを飲むのは、どうやらとても変なことのようです。
どのくらい変かというと・・・たとえば「砂糖を入れないで飲むココア」や「無糖のチョコレート」はどうでしょう？
無糖のココアやチョコレートに慣れていない方だと、結構辛い味わいになるかと思いますが・・・いかがでしょうか。
きっと、そんな切っても切れない関係なのかな？と思いました。

私も、バールでエスプレッソを飲むときに「やっぱり砂糖を入れるべきだろうな」とは思ったのですが・・・どうしても味を見たかったのでブラックで飲んでいました。
さらに、一人でエスプレッソとカプチーノの両方を注文することも多々あったので、相当変な日本人に見えたと思います。
とりあえず誰にも迷惑はかけていなかったので良いかなと、開き直っておりましたが・・・。

次回は、エスプレッソのクレマについてお話ししたいと思います。
——–
・・・レポート（４）に続く。

国民性の違い？

私は、ローマのバールではいつもカウンターで飲んでいました。テーブル席に比べて価格が半分～３分の１で済む上、バリスタさんの動きがよく見えて楽しいからです。
でも、「日本じゃコレは無いだろうなー」と気になった点がありました。

それは、バリスタさん達がとってもマイペースな場合が多かったことです。
具体的にどういう感じかというと・・・
注文を受けても、自分が今までやっていた作業（皿洗いや整理整頓など）を優先し、その間に他のお客さんと楽しそうに話したりしています。
特に急ぐ様子もなく、一通りの作業が終わるまで抽出には取りかかりません。５分以上待たせても（無視しても）平気。つまりお客さんを待たせることについて「全く気にしていない♪」という感じです。一方お客さんの方も、それを全然気にしていない様子でした。

「バリスタの仕事は、お客さんと楽しくおしゃべりすることも含まれる」と予習はしていたものの・・・
最初の頃はあまりの遅さに「このバリスタさん、私の注文すっかり忘れているのでは？！」とよく不安になりました。
帰る頃には「ま。こんなもんかな。」と思えるようになりましたけど。
日本なら「少々お待ち下さい」「お待たせして申し訳ございません」の言葉が出そうな所ですが、この辺は国民性の違いなんだろうな、と納得しました。

イタリアへ行く前に読んだ本では「受注→抽出→出てくるまで５０秒、飲んで５秒、お会計５秒で、合計１分間あれば一連の動作が終了！」と書いてあったのですが・・・
実際にカウンターで注文してみると、上記の通り５分以上かかることも多かったです。
単に私が人気のバールや、混んでいるバールを選んで入ってしまったからかも知れませんね。空いているバールなら、もっと早かったかも？

ちなみに一度も注文を忘れられたことは無かったので、カウンターで待つ時は心配無用です。
バリスタさんの気が向けば（順番さえ回ってくれば）すぐに抽出して持ってきてくれるので、ご安心下さい。
＃せっかちな方は要注意。郷に入っては郷に従え
・・・まさに “When in Rome do as the Romans do.”ですね。

受注済みの合図

バリスタさんが数人いるバールだと、受注済みの合図が決まっている場合が多いです。
たとえば、お客さんが出したレシートに手で切り込みを入れて合図としたり、ソーサを先に置いて合図としたりします。

そのソーサの合図で、「ガチャン！」とカウンターに勢いよく置かれた時には、かなりビックリしました。
私が入ったバールでは、そこまで凄くなくても作業がやけにダイナミックなお店が多かったのは確かです。
それは、バールに限らず、ジェラテリア（ジェラートのお店）でも同様でした。

大胆かつ素速く抽出してもらったエスプレッソやカップチーノを恐る恐る飲むと・・・これがまた「美味しい！」ことが多かったです。
気のせいかも知れませんが、ダイナミックなお店ほど美味しかったような？豆の回転が早く、新鮮だからでしょうか？？
※ちなみに、ジェラートも最高に美味しかったです。

日本に帰ってきて、改めてサービスのきめ細かさ・心遣いに感動しました。
ただ、どっちが良いかは分からないですね。結局日本の場合は、店員さんが沢山気を遣っている訳ですから、お店側のストレスが少ないマイペースの方が精神衛生上良いのかも・・・と思ったりもしました。

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・・・レポート（３）に続く。

先月、はじめてイタリア（ローマ）に行ってきました。
８月後半ということもあり観光客が多い時期でしたが、とりあえずエスプレッソがどういうものか雰囲気はつかめたと思います。そして、日々私達が提供しているコーヒー豆達が「エスプレッソにも最適だった！」と自信を持つこともできました（これが一番の収穫でした）。
やはり、自分の目で見て確かめるのが大事だなぁ・・・と、づくづく思った次第です。
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・・・ということで。
ここでは「コーヒー本」の受け売りは一切せず、私が見たまま、感じたままを何回かに分けてレポートしてみたいと思います。もし本場エスプレッソをよくご存知の方で「レポートの内容は違う！」等ご意見ございましたら、お手数ですがご一報下さい。

飲む場所によって異なる価格

徒歩圏内に古代遺跡がゴロゴロあるローマ市内。順に遺跡を回ると、自然と小さなバール（Bar)があちこちで目に入ります。エスプレッソは、そのバールと呼ばれる喫茶店で飲めるのですが、まず価格の設定が面白いです。

日本のカフェではカウンターでもテーブルでも同じ価格ですが、バールではテーブル席の方が２～３倍高いのが普通です。
例えばエスプレッソなら、カウンターで飲むと0.8～1ユーロ（90円～110円程度、2010年8月現在）、テーブル席で飲むと2～3ユーロ（220円～330円程度）でした。
はっきりと価格が違うので、カウンターは混んでいてもテーブル席はガラガラ・・・ということも多かったです。
※セルフサービスのバールは、カウンターでもテーブル席でも同じ価格のようです。

ちなみに上記の価格は、小さなデミタスカップの半分くらい、約30ccあたりの価格になります。30ccといえば、２～３口で飲めてしまうほどの量なので、初めて飲む方は「これだけっ？！」と驚かれるかも知れませんね。

ゆっくり飲まないエスプレッソ

カウンターで立ち飲みだと、ゆっくりコーヒータイムを楽しめないのでは？と考えた方もいるのではないでしょうか。
実は、エスプレッソは「ゆっくり・少しずつ」飲むものではありません。なぜなら、ゆっくり飲んでいると、どんどん味が劣化していくからです。

新鮮な豆で入れたエスプレッソは、豊かな香りと香ばしさ＋独特のまろやかさを堪能できますが、時間の経過に伴い刻々と不味くなってしまいます。
その劣化具合は、「美味しくない」ではなく「なにこれ不味い！」と言いたくなるレベルです。
新鮮な豆でいれたドリップコーヒーなら冷めても「美味しさが落ちた」程度で済みますので、この違いはかなり大きいと思います。

そういう意味では、日本のカフェのようにテーブル席でエスプレッソを飲むより、バリスタに抽出してもらったものをすぐに飲む・・・というカウンター式の方が、理にかなっているなと思いました。

※バリスタ：バールのカウンターに立ち、注文を受けてエスプレッソ等を作り提供する人。
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・・・レポート（２）に続く。