焙煎時に大事なポイント1「豆肌」

命名「豆肌」

(1)豆肌シワシワ色濃い目→(2)豆肌が伸びて色薄め。→(3)焙煎終了

私達(生豆屋とニュージーランド姉妹店の焙煎担当スタッフ達)が焙煎するとき、この「豆肌」という言葉が飛び交っています。

「豆肌どう?」
「もう少し豆肌のばしたい」
「豆肌が伸びたら、また色が薄くなるから」など。

豆肌は、コーヒー豆の表面のことです。
私が名づけました。豆の肌なので、豆肌。
この言葉は、豆がどのくらい縮れてシワシワしているか、つや加減がどうか、を見るときに使います。
焙煎を習い始めた日に知るべき、とても大事な言葉です。

もちろん、豆を見ないで焙煎する場合(自動で焙煎する場合)は、その大切さに気付かないかも知れませんね。
手動で焙煎するなら豆との対話(状況によって臨機応変に対応すること)が大事ですし、それが焙煎の醍醐味とも言えるでしょう。

豆肌が語ること

コーヒー豆の中までしっかり均一に火が通っていないと、豆肌のツヤが無く縮れたままになります。このような豆を挽くと青臭かったり、コーヒーが本来もっている香りが出なかったりします。
新鮮な豆なのに香り無いと、挽いた瞬間にがっかりしてしまいますね。

シワシワ加減は、豆の産地だけでなく精製方法が水洗式(ウォッシュド)か、自然乾燥式(ナチュラル)かなどによっても異なります。
そのため、どんな加減だと良いか?は一概には言えません。
様々な条件で何度も焙煎して、最適な加減を見つけ出すのが大事です。

また豆肌が縮んだままでいると、その分焼き色が濃く見えることもあります。
「あれ?焙煎が深いかも?」と思っても単に縮れて濃くみえてただけで、焙煎がすすんでふっくらすると、また薄くなったりします。

ということで、焙煎するときには、色だけで無く「豆肌がどういう状態か?」をよく見る必要があります。
そして豆肌を伸ばすため(ふっくら焙煎するため)には、どのように火を入れたらよいかも、大きなポイントです。
ずっと同じ強さの火で焙煎し続けるよりも、強弱があった方がふっくらする場合も多々あるからです。
この火力の影響について、ご自宅で手焙煎されている方は、すでに気付いている方も多いのではないでしょうか。

豆肌をしっかり見るには

豆肌をしっかりチェックできるよう、自宅焙煎には網状の「ぎんなん炒り」をお勧めしています。
さらに、多少チャフ(薄皮)が散らかっても、ぎんなん炒りの「フタを開けたまま」焙煎すると、よく観察できて良いです。

そして、照明も大事です。
もし焙煎する場所が暗いようなら、別にライトを用意しましょう。ライトは「昼光色」か「昼白色」がおすすめです。
「電球色」だと暖色系でオレンジっぽくなるため、色を正確に見るのが難しく、あまりおすすめできません。
とりあえず大事なのは、いつも同じライトを使って、色と豆肌をよく覚えることです。
豆の状態と、抽出後の味わい・香りがリンクできれば、自在に味わいの違いを楽しむことができますね。

上の写真は、私が今日焙煎したコロンビアの「(1)焙煎開始後のシワシワ豆→(2)豆肌が伸びて色が薄くなった豆→(3)焙煎終了時の豆」を撮ったものです。
最初のシワシワ豆の方が色が濃く見え、焙煎がすすむとふっくらして色が少しだけ薄くなり豆肌が伸びているのが分かると思います。
この(2)の状態で終了すると、香り少なめ・酸味が強いコロンビアになります。胃が丈夫で酸味・浅煎りが大好きな方用になります。
胃へ負担をかけずコロンビアの豊かな香り・コク・かすかな酸味を楽しみたいなら(3)の焙煎加減(当店推奨)がお勧めです。

きまめや
生豆屋(きまめや)

手焙煎で健康コーヒー(病気予防になる理由)

ぎんなん炒り
ぎんなん炒り。銀杏やコーヒー豆だけでなく、ポップコーンも美味しくできます。

超簡単!だけど奥が深い。

ぎんなん炒りを使う?
自分で焙煎する?
何か難しそう・・・・

そう考えている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
実は、とても簡単です。

(1)ぎんなん炒りに、コーヒー生豆を入れる。
(2)火の上で振る。

以上!
簡単ですね?

普通は10-15分くらいで焙煎しますが、速い人だと3分で焼き上げます。
焙煎時間が短いと腕は疲れませんが、酸味と苦味が強くなって、まろやかさに欠けます。
でもそれが一番美味しい!という方も・・・
人の好みは十人十色ですからね。

もちろん最適な焙煎加減、美味しさの再現性を追求し始めると、急にゴールが遠く感じられます。
私も焙煎歴20年以上ですが、未だに新しい発見があり、まだまだ未熟だと気付かされます。

抽出よりも焙煎で変わる味わい

抽出方法によって、コーヒーの味わいが変わるのは皆さんご存知の通り。
同じ豆でも、いつ挽いたか、どのように抽出したかで、味わいが変わり楽しいですね。

しかし、それよりもさらに影響力があるのが「焙煎」。
例えば焼き上げるとき・・・
同じ豆でも焙煎時間が10秒違うと、味わいや香りが明らかに変わります。
30秒も違ったら、「あれ?豆の種類を変えたの?香りとコクが全然違うね!」と言われます。
時間だけでなく、火の種類や火力、火からの距離、気温、湿度、風があるか無いかも影響してきます。

同じ豆でも微妙な焙煎加減の違いで、全く別物になってしまうのが面白いですね。

健康コーヒー(病気予防)になる理由

手焙煎を始めたばかりの人は、良い感じに健康的なコーヒーを焙煎できます。
なぜかというと、均一に焙煎できず「浅煎り豆と深煎り豆が混在」するからです。

均一ではないからと言って、不味い訳では決してありません。
むしろ、ストレート豆なのに浅煎りと深煎りがブレンドされて、奥深い味わいになります。

そして、浅煎りと深煎りとのブレンドいえば・・・・当店の「長寿ブレンド」の配合に似ていますね!

深煎り豆:血液循環の促進、脂質異常症を改善して動脈硬化・心血管疾患を予防、冠動脈疾患、脳出血、脳梗塞の発生率を下げる。

浅煎り豆:クロロゲン酸(ポリフェノール)が沢山含まれていて、2型糖尿病の予防やアンチエイジング効果、ダイエット効果あり。

糖尿病が心配なら、浅煎りメインで深煎りが混ざる感じに。
脳血管疾患など血管の詰まりが心配なら、深煎りメインでちょっと浅煎りが混ざる感じに。

また深煎りと浅煎りを別々に焙煎してから、好きな配合でブレンドしてみたり・・・
色々と工夫できますね!

店長の考察

  • 自分だけの健康コーヒーを楽しみたい方、
  • 鮮度を一番大事にしたい方、
  • 抽出による変化を楽しむだけでは、物足りなくなってきた方、
  • 将来自家焙煎店(カフェ)を始めたい方・・・

に、手焙煎をおすすめします。
ぎんなん炒りだと豆の変化が手に取るように分かるので、焙煎の勉強にもなりますね。

なお、焙煎を始めるときは生豆を慎重に選ぶようにしましょう。

(1)古くてカビ豆が多いものを避けるために、できるだけ新しい生豆が入手できる(回転の速い)お店を選びましょう。

(2)「美味しい生豆を焙煎すれば、美味しいコーヒーが出来る」のは当然です。
せっかく焙煎を頑張るなら、高品質の生豆を入手しましょう。

(3)本当に健康的なコーヒーを目指すなら、迷わずオーガニックのもの(有機無農薬認証付)を選びましょう。

ちゃんとオーガニックに取り組んでいる店で購入すれば、有害な農薬や燻蒸を避けることができます。

どこで上記のような生豆が入手できるのでしょうか?
生豆屋におまかせ下さい!
いつものご注文時に、挽き加減で「生豆(焙煎しない)」を選ぶだけで、生豆3割増量サービスで発送致します。

「店長の手焙煎実演」はこちら
お得な「手焙煎セット(焙煎方法の説明付き)」はこちら。

せっかく自宅焙煎するなら、安全で高品質なものを選びましょう!

手焙煎セットに入っている「ぎんなん炒り」は、昔ながらの製法(国産)で、とっても頑丈。
私のも20年以上使っていますが、全く壊れる気配がありません。
コーヒー豆の他、ぎんなんやポップコーンも炒れるので、大変便利です。良かったら色々とお試し下さい。

【参考】
長寿ブレンドの作り方
長寿ブレンド秘話

きまめや
生豆屋(きまめや)