モカの時間

自宅焙煎のお客様から「気候によって、焙煎しても全然香りが出ない場合がありますか？」というお問い合わせをいただきました。

気候によって多少焙煎を調整しますが、香りが大きく影響するとは思えません。
また焙煎直後は香りが少ないのは確かですが、当店の良質な生豆を焙煎して「全然香りが無い」のは不思議です。
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店長：「本当に、全然香りが無いですか？」
お客様：「はい。」

店長：「失礼ですが、焙煎加減はどのような感じでしょう？」
お客様：「深め中煎り程度で、芯まで火が通っていると思います。」

店長：「何か理由があると思うのですが・・・」
お客様：「明日、届けますので時間があったら見て下さい。」
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届けていただいた豆を見た瞬間、全然香りが無い理由が分かりました。
焙煎豆が「紙袋」に入っていたのです。

コーヒー豆は、市販の消臭剤よりも優れた消臭効果を持っています。
つまり、周囲の臭いを吸ってくれる効果が抜群！なのでした。
ですから、紙に入れたら「紙の臭いコーヒー」ができるのは当然ですね。
また紙だと密閉性も無いので、コーヒーの香りもどんどん抜けてしまいます。

では、焙煎直後に香りが感じられなかったのは何故でしょう？
これはあくまで推測ですが、焙煎によってコーヒーの香りが充満し、嗅覚がその香りに慣れてしまっていたのではないかと思われます。

例えば・・・ご来店のお客様から「こんな良い香りに包まれながら仕事できるなんて、いいですね！」と言われることがあります。
でも、私たちの嗅覚は香りに慣れてしまっているので、仕事中はよく分かりません。
そのため店では、朝一番に飲むコーヒーが、一番香り豊かなコーヒー・・・ということになります。
人間の嗅覚というのは、実はあまり頼りにならないものなのでした。

また焙煎直後は、コーヒー豆の性質上香りが少ないのも一因かと思われます。
翌日以降に香りが強くなってくる性質を考慮すると「焙煎直後も、香りが無い！」と思ってしまったのも納得できますね。
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お客様に、その旨お伝えしました。
その後「保存方法に気をつけて、香りを楽しんでいます！」とのご感想をいただき安心した次第です。

コーヒーの香りって、本当に繊細で儚いですね。
でもちょっと保存に気を付けるだけで、素晴らしい香りを楽しむことができます。ぜひ下記リンクを参考にして、素敵なコーヒータイムをお楽しみ下さい。

＜参考＞
焙煎豆の保存方法
生豆の保存方法
コーヒー焙煎豆の飲み頃
コーヒーの香りと嗅覚

以前から気になっていた「オーブンでコーヒー生豆を焼くこと」。
名づけて「オーブン焙煎」。
なんとなくムラ焼けしそうな気がして躊躇していたら、１０年も経ってしまいました。
そして、とうとう「挑戦してみよう！」と思い立ち、自宅のガスオーブンで焙煎してみました。

すると意外にも・・・おいしい！
これならもっと早くやっておけば良かった、と思いました。

焙煎は面倒だけど、焼きたての新鮮なコーヒーを飲んでみたい方、
一度に多めに焼きたい方、
下記の要領で、ぜひ一度お試し下さい。

＜オーブン焙煎の方法＞

これからご紹介するのは、オーブン温度200℃中煎りコースです。深煎りは途中から210～220℃に変更します。
自宅にあるガスオーブン（大きめ）を使用し、室温は22～24℃でした。

（１）オーブンを200℃に温める。
※温めが足らないと、時間がかかります。

（２）天板に、できるだけ重ならないようにコーヒー生豆（今回は有機栽培コロンビア260g）を並べる。
※生豆同士がくっついても大丈夫です。

（３）（２）をオーブンに入れて焼く。
※中煎りで30分が目安です。深め中煎り～ごく深煎りが良い場合は、さらに様子を見ながら焼いて下さい。

10分経過。焙煎特有の甘い香りが漂い、豆が薄茶色になってきます。

20分経過。浅めで酸味が強い状態です。
ほろ苦さを前面に出すなら、様子を見ながらさらに焼きましょう。

30分経過。20分と殆ど色が変わらないですが、中まで火が通ってきました。かすかな酸味の中煎りがお好きな方は、ここで終了して下さい。
さらに苦みを前面に出すなら、温度を210℃に変更して続けて焼きましょう。

40分経過。やや深めの焙煎になりました。
もっと苦くしたい方は、220℃に変更して続けて焼いてみましょう。

50分経過。フレンチロースト程度で終了します。

（４）お好みの焙煎加減になったらオーブンから出し、完全に冷めたら手でモミモミして豆の薄皮を外します。
それをザルに入れて、うちわで仰いで薄皮を飛ばせば出来上がり！

写真は、40分焼いて「やや深煎り」にしたコロンビアです。
写真左は、薄皮が付いた状態。写真右は、うちわで仰いで薄皮を飛ばした後の状態。
　

＜ポイント＞
●上記の方法は、ガスオーブンを使用した場合の目安です。お使いのオーブンや、室温によっても火の通り方が全く違ってくると思いますので、適当に時間・温度を調整して下さい。
※途中経過では上記の写真を目安にし、色合いが異なる場合は調整してみましょう。
※オーブンによっては、天板の場所によってムラ焼けする場合があります。オーブンの特徴をつかむまでは、こまめに焙煎のすすみ具合をチェックし、焦がしすぎないように注意しましょう。

●焙煎が足らないと、酸味が強い、または青臭く感じることがあります。その場合は、再度オーブンで焼いてみて下さい。

●温度が低いと、さらに時間がかります。高いと、早く終了します。お使いのオーブンでは、どのくらいの時間をかけるとベストか、色々と研究をしてみましょう。
※自宅オーブンで180℃だと、中煎りまでに１時間以上かかりました・・・。

●（４）の手でモミモミ・・・・は、シジミを水洗いする要領でやってみて下さい。簡単に豆表面の薄皮がはがれます。
なお、うちわで仰ぐと周囲が薄皮で散らかりますので、予めご了承下さい。
※薄皮が気にならない方は、（４）はやらなくてもＯＫです。

●部屋中に、焙煎の香り（臭い？）が充満します。しばらく独特の香りが漂い続けますので、予めご了承下さい。
※ガスオーブンをご使用の際は、必ず換気をしましょう。

●生豆は、カビ豆などの欠点豆・異物があったら焙煎前に取り除いておいて下さい。
※当店の生豆でしたら、カビ豆などの欠点豆・異物等を除去してから袋詰めされていますので、そのままご使用いただけます！

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オーブンや室温によって火の通り方が全然違うと思いますので、自分好みの味わいを研究してみるのも楽しいですね。
ぜひお試し下さい。

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ロイヤルミルクティーからロイヤルミルク珈琲

私は、牛乳と一緒に紅茶を煮て作る「ロイヤルミルクティー」が好きです。
この「ロイヤル」の響きが、いかにも「英国王室で親しまれている紅茶」という感じで、高貴な雰囲気がありますね。
実はこの「ロイヤル」＋「ミルクティ」は、日本人が作った和製英語（造語）だそうです。
煮出す方法は英国式ではなく、むしろインド式のミルクティー（チャイ）が源流だとか。

なるほど。牛乳で抽出した珈琲を「ロイヤルミルク珈琲」と名付けようと思ったのですが。
むしろ「チャイ風珈琲」と呼んだ方が、良さそうですね。でも何となく「ロイヤル・・・」の方が慣れているので、そのまま行き たいと思います。
　

ロイヤルミルク珈琲の作り方

牛乳とコーヒーだけで作るので、とてもコクがあります。茶こしで濾すので、少しコーヒー粉がカップに残りますが、細かいこと は「気にしない♪」のが最大のポイント。
よろしかったらお試し下さい。
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＜材料　１人分＞
牛乳　160cc
新鮮な深煎りのコーヒー粉10g（中挽き）
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＜作り方＞
１．鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、沸々してきたら火を止めてコーヒー粉を入れる。
２．スプーンで10秒ほど混ぜた後、１～３分置く。
３．茶こしで濾しながらカップに注げば、出来上がり！
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＜ポイント＞
※牛乳を温めるのは、電子レンジでもできます。鍋を洗うのが面倒な時はお試し下さい。
※10秒混ぜるのは、コーヒー粉と牛乳を混ぜ合わせるためです。混ぜずにコーヒー粉が浮いたままだと、十分抽出できませんのでご注意下さい。
※長く置くと濃くなります。置く時間は、お好みで調整して下さい。
※お好みで、砂糖を加えてお召し上がり下さい。
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カップの底にコーヒー粉が残るため、後半は「ロイヤル」というよりもむしろ「ワイルド」という言葉がピッタリの味わいになります。
ということで「ワイルドミルク珈琲」の方が、良いかも知れませんね。
あと、火を付けたままコーヒー粉を煮出すと上品な味わいが消えてしまうので、あまりおすすめではありません。
珈琲の香りは繊細なので、くれぐれもお気を付け下さい。