モカの時間

前回は、「「コーヒー豆の鮮度による味の違い」についてでしたね。焙煎当日から３日後までについて、味わいの変化を詳しくお話ししました。

今回は、それ以降の味わいを左右する保存方法、特に保存容器についてお話ししたいと思います。

密閉保存が大事！

3日目以降の味わいについては、正直お客様がどのような状態で保存されるかによりだいぶ異なります。
密閉度の低い容器で高温の場所に置いたら、香り・味わいは一気に落ちてしまいます。
特に「香り」をできるだけ残したいなら「密閉容器」は必須ですね。

以前あるお客様から、「生豆屋のコーヒー豆を冷蔵保存しておくと、冷蔵庫を開ける度にコーヒーの香りがして嬉しい」と言われてびっくりしました。
思わず「それは密閉されていない証拠です！すぐに密閉度の高い容器に移し替えて下さい！」とお願いしたことがあります。
コーヒーの香りは有限ですから・・・冷蔵庫内でばらまいたら、勿体ないです。

また冷蔵・冷凍庫内の食品臭は意外と強く、それをコーヒー豆がしっかり吸収してしまうので要注意です。
コーヒー豆は多孔質構造で、下手な消臭剤よりも消臭効果が高いのです。コーヒー豆を挽いたら食品臭が・・・・では悲しいですね。

私が愛用しているのは、ガラス密閉ビンです。
ガラスなので遮光性はなく、直射日光が当たらないよう注意が必要です。
でもフタ部分にゴムパッキンが付いているので密閉度が高く、コーヒー豆の様子もビンを開けずに確認できるので気に入っています。

「深煎りでこの気温だと、やっぱり３日目でこのくらい油が出るな。」
「焙煎浅いと油は殆ど出ないな」
「今日は結露が多いな。早く冷蔵庫に戻そう（冷蔵保存の場合）」
などと、日々観察するのが大好きです。
・・・コーヒー豆を観察するのは、私くらいでしょうか。

他にも色々と密閉容器はあるかと思いますので、どれでもお好きなものをお使い下さい。

また「面倒だから購入時の袋のまま保管する」という方も多いかと思います。
袋のままだと少し劣化が早まるかと思いますので、ちょっとだけ工夫してみてはいかがでしょうか。
例えば、

・ガス抜き用の穴が空いていたら、テープでその穴をふさいで保管する。
・もう一枚袋（できるだけ密閉度の高いもの）で包んで、二重にして保管する。
この２つだけでも、長期的にみるとだいぶ変わってくると思います。

真空パックや缶詰は不可能な理由

そんなに「密閉！」というなら、発送時も真空パックや缶詰にすれば良いのでは？と思われるかも知れません。
でも弊社は焼きたての豆を発送するため、真空パックや缶詰にすることができないのです。
新鮮な豆は「炭酸ガス」を放出しつづけるので、もし真空パック・缶詰にすると風船のように袋・缶がふくらんでしまうからです。

その膨らんだ袋が宅配時に何かの拍子に圧迫され、破裂するという問題が数回起こりました。
そこでバルブシートを貼り、わざわざ袋に空気穴を付けてから出荷している次第です。

では、真空パックや缶詰で売られているコーヒー豆は、なぜ膨らんでいないのでしょうか？
それは、炭酸ガスが完全に抜けるまで保管してから袋詰め・缶詰めするからです。
梱包前に焙煎豆なら３日から1週間程度置いて、完全にガス抜きをします。

・・・私が一番美味しいと思う時期に「密閉するために放置してガス抜き」？！
そのガスの中にも沢山香りが含まれているのに・・・勿体ないです！！（２回目）

ガスが抜けきるまでにお客様にお届けできて、ご自宅で密閉保存し、味わいの変化を楽しんでいただければ私達も嬉しいです。

鮮度が分かる、分からない？

ご存知の方も多いかと思いますが、弊社は「焙煎日発送」が鉄則です。そのためお届け日を指定されても、ご要望にお応えできないことも。

先日お客様に「焙煎が一杯で、お届け指定日には間に合いません。その翌日でしたら焙煎・発送が可能です。」
とご案内したところ、「そこまで鮮度にこだわる理由が全く分からない」と言われてしまいました。

「一日古くても、味わいの違いは自分には分からない。分かる人の方が少ないのでは？」
「購入した後どうせ２－３週間かけて飲むから、そこまでこだわる意味が無い」とのことでした。

確かに一日古い豆でも良ければ、かなり作業は楽になりますし、出荷量も増やすことが出来ます。
自家焙煎店でも焙煎後１週間以内に売り切るお店、２週間以内に売り切るお店など色々ありますし、その方がずっと豆のロスも少なくガス代も節約できます。
またご指摘の通り「味わいの違いが分からないお客様」も、いらっしゃるかも知れません。

でも「分かる方には分かる」ので・・・そこはどうしても譲れないのです！

さらに、その日に発送する豆の種類によって鮮度が変わってしまうのも心配です。
もし「A様宛のコーヒー豆は焼きたてだけど、B様のコーヒー豆は１日古い」ということが起これば、公平性に欠けてしまいます。

それを某ファストフード店で例えると・・・
「ポテトを注文したら、フニャフニャだった。前回注文したときは揚げたてカリカリだったのに」
という感じでしょうか。
そういう不公平なことが、弊社では絶対起こってはならないのです。

・・・そんな風にポテトでがっかりするのは、私くらいですかね？

鮮度による味わいの変化を知る

ここで、焙煎日からの味わいの変化を見てみましょう。

【焙煎当日】
香りやコクが少なめ、まろやかさ控えめ。透明感のある味わいです。

【焙煎後、翌日・翌々日】
豊かな香りが最も出る時で、コク・まろやかさも増します。私（店長）が一番お勧めの飲み頃です。

【焙煎後３日以降】
まろやかさはそのままに、香りが少しずつゆっくりと抜けていきます。
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※味わいの変化は、下記条件を満たした場合に限ります。
（１）焙煎豆のままお買い上げいただき、抽出直前に挽いた場合。
（２）商品到着後しっかり密閉保存（夏期は冷蔵保存も）された場合。
（３）時間をかけてじっくり丁寧に焙煎されている場合（短時間焙煎・雑な焙煎だと、まろやかさが出ません）。

焙煎日に発送することで、ぜひ「味わいの変化」をご自宅でも楽しんでいただきたいです。
※焙煎当日の味わいを追求する場合は、生豆でご購入・ご自宅で焙煎していただくことをお勧めします。

「最高の一杯のためにどうしても妥協したくない！」という気持ちが大きく、他にも色々とこだわりがあって大変ですが・・・・
私達のコーヒーを支えて下さっているお客様のおかげで、何とか続けることができています。
本当に有り難い限りです。これからもご不便をおかけしますが、どうぞよろしくお願い致します。