美味しいコーヒーの入れ方、コーヒーと健康、日々のつぶやき。
先日の朝日新聞で、インスタントコーヒー最大手が在庫品を溶かし、原材料として再利用していることが取り上げられていました。
未開封で賞味期限内（３年間）の製品をお湯で戻し、新しいコーヒー抽出液に混ぜて再利用しているとか。
安全面では問題無い、とのことですが、新品だと思っている消費者にとってはかなりショックではないでしょうか。
この再利用が始まったのが６０年代後半からということですから、今までよくバレなかったなぁ、という意味でも驚きです。
在庫品を捨てずに、素晴らしい（？）技術で再利用しよう！という心意気は見事です。無駄が無くて良いと思います。ただ、再利用していることを消費者に知らせないのはやっぱりいけないと思います。
「新品」と「新品同様」では、全く意味が異なりますよね。
しかし、お湯で溶き直すというのがちょっと・・・。
いかにも不味くなる製法のような気がします。
たとえば、そのまま熱風で消毒してから再利用した方がまだ良いのでは？
と思いました。こんな心配、大きなお世話ですね。
＜参考＞
インスタントコーヒーで胸焼け？
カフェオレとコーヒー牛乳の話の中で、「カフェオレ」は「コーヒー牛乳のフランス版」というお話をしましたね。
それでは「カフェ・ラテ」は、どういう意味でしょう？
イタリア語で、
カフェ→ 深煎り豆で抽出したエスプレッソ
ラテ → ミルク入りの
という意味だそうです。
カフェ・オレとの大きな違いは「普通にドリップしたコーヒー」ではなく「エスプレッソ」を使う所のようです。ですから「エスプレッソ牛乳」という呼び名が、ピッタリですね。
よく似たもので「カプチーノ」もあります。
これは、「エスプレッソ牛乳」の上にふんわりと泡立てた牛乳をのせたものです。
その名前の由来は、「泡の形がイタリアのカプチン修道士がかぶる頭巾に似ているから」とか、「エスプレッソとミルクの混ざった色が、カプチン修道士の修道服の色と似ているから」と言った説があるようです。
ちなみに日本で命名されているカフェラテやカプチーノは、作る人（店）によって全然別物になっているようですね。調べれば調べるほど、頭が混乱してきました。
まぁ、イタリアの家庭で毎朝のように作られているものですから、家によっても味が違うのは当然ですね。日本の味噌汁も、家によって作り方や味わいが全然違いますし。
ということで、上記の区分はあくまで参考までに・・・。
追記（2020年4月16日）
エスプレッソマシンに付属しているスチームワンドでミルクを温めると、ミルクに泡が入りやすいです。ミルクを小鍋で温めるよりもクリーミーになるので、店によってはラテアートもできるのかなと思いました。
フランス語で、
カフェ → 深煎り豆（フレンチロースト）で抽出したコーヒー
オ・レ → ミルク入りの
という意味だそうです。
まぁ、コーヒー牛乳のフランス語版といった所でしょうか。
正式な飲み方は、コーヒーと牛乳を別々のポットに入れて、飲む前にカップに合わせるそうです。 もちろん、コーヒーが入っているカップに牛乳を注いでも、味に変わりはありません。
コーヒーと牛乳の割合は、半々という意見もあれば、１／３コーヒー、２／３牛乳、という意見もあり、この辺は好みの問題と解釈して良さそうです。
ところで、コーヒー牛乳といえば・・・・。
やけに茶色いコーヒー牛乳を、良く見かけますね。そのコーヒー色を演出するために使われる着色料は、カラメル色素が代表的です。
カラメル色素は、糖類から作られますが、製造方法によって４タイプに分けられます。
加熱処理だけのカラメル色素は１タイプだけで、それ以外は化学物質を加えて熱処理するため、毒性の疑いがあります。
具体的には、亜硫酸やアンモニウム化合物などの化学物質です。どれを加えたかで、危険度も違ってくるそうですが、表示はすべて「カラメル色素」。これじゃあ、判断に困りますね。
私はてっきりプリンのカラメルを作る時のように、糖分を加熱しているだけだとばかり思っていましたが・・・大違いでした。
しかし、新鮮な深煎り豆でいれたコーヒー牛乳（カフェオレ）の味を知ってしまうと、市販のコーヒー牛乳が飲めなくなりますね。
子供の頃は、ビン入りコーヒー牛乳が好きだったのですが・・・。
＜参考＞
コーヒークリームの話
コーヒー香料の必要性
コーヒークリーム（フレッシュ）の実態
薄いコーヒーの代名詞でもある「アメリカンコーヒー」は、浅めの焙煎豆 をたっぷりのお湯でいれたコーヒーのことですが・・・。
コーヒーを薄めて飲むなら、むしろ深めの焙煎豆を使った方がずっと美味しく出来上がります。だから、お客様から「薄いコーヒーが好きだけど、どの豆が良い？」と聞かれれば、「やや深めの焙煎」または「深煎り」をおすすめします。
そして、たっぷりのお湯で抽出するのではなく、定量で抽出してからお湯で割るのが美味しい薄いコーヒーの条件になります。
※詳細は、「お湯割り一つ！」をご覧下さい。
日本はアメリカと違って、酸味の出やすい軟水が主流です。この軟水をたっぷり使って、酸味の強い「浅めの焙煎豆」を抽出するとどうなるでしょう？
本場アメリカで飲むよりもずっと酸味が強く出る上に、お湯をたっぷり入れるため浅煎り豆の「えぐみ」や「渋み」が出てきます。せっかく良質な豆を使っても、美味しくない「薄いコーヒー」になったら残念ですね。
そういう訳で、日本で浅めの焙煎豆を美味しく飲むなら、やはり粗めに挽いて普通～濃いめに抽出するのがおすすめです。
そして、日本の軟水で「薄いコーヒー」を入れるなら、迷わず「やや深め～深煎り豆」を選ぶようにしましょう。
キリマンジャロは、赤道直下にありながら万年雪に覆われている山の名前（ンジャロ山）で、タンザニアという国にあります。
そしてキリマンジャロと呼ばれる豆は、国際的にはキリマンジャロ地区でとれたものに限られます。
でも何故か日本だけは、タンザニア全土（一部地域を除く）の豆をすべて「キリマンジャロ」と呼ぶことができます。
その結果、実際に輸入されているキリマンジャロの何倍、何十倍ものキリマンジャロ（偽）が日本で販売されているという奇妙な現象が起きています。
なぜそんなことが起きているのでしょう？
理由は簡単。「キリマンジャロ」という名前を付けると売れるからです。
同じ豆でも「タンザニア」と名付けると全然売れないから「キリマンジャロ」って呼んでも良いよーってことになったとか。
この奇妙な現象を、富士山の湧き水でたとえてみましょう。
富士山の湧き水を「富士の名水」と名付けて売ったとします。
あまりにもよく売れるので、日本中の水を全部「富士の名水」と呼んでもいいよ、と決めました。
・・・そんなバカな！ と言いたくなりますね。
そう、キリマンジャロ地区の人々も、「そんなバカな！」って言っているそうです。
もちろん、こんな決まりを作ったのは日本だけ。
欧米の人々が首をかしげてしまうのは当然かもしれませんね。
よくお客様から「コクのあるコーヒーってどれ？」と聞かれます。
コク・・・はコーヒーの味わいの中でも重要視されるポイントの一つですね。でも実は「コク」というのは、皆さん共通の感覚ではないのです。 だから、お答えするときにちょっと困ってしまうこともあります。
「苦い」「酸っぱい」は、ほとんど共通の感覚といっても過言では無いでしょう。
例えば思いっきり「深煎り」の豆で「酸っぱい！」という人は居ないはずです。なぜなら、深煎りになるほど酸味が消えていくからです。
でも「コク」は違います。浅めの焙煎で「コク」と感じる人と、深めの焙煎で「コク」と感じる人と、両極端です。
これはもう、どっちが正解？ということではなくて、飲む人の感覚の問題になります。例えば深煎りの「コク」が好きな人に、浅めの焙煎の「コク」をいくら強調しても、全く理解できない場合がよくあります。
とりあえず、同じ種類の豆で２種類の焙煎度合いを試してみると良くわかります。 当店の豆だと「きまめやブレンド」＆「きまめやブレンド深煎り」、「コロンビア」＆「コロンビア深煎り」等です。
これらを比較すれば、どちらが「コク」を感じるかだいたい分かります。自宅焙煎の方だったら、もっと色々な焙煎度合いで試せますね。
次に、コーヒーの濃度も多少影響してきます。どうも濃くいれた方が「コク」を感じる、という人が多いようです。「濃く（こく）」と「コク」で似ているから、という訳ではありませんが・・・。
あと、豆の挽き加減についても、大きく好みが分かれます。
粗く挽いて多めに豆を使うことで引き出す「コク」と、細かく挽くことで引き出す「コク」。 同じコクでも全然違ってきます。
ちょっと意識して、自分好みの「コク」探してみてはいかがでしょうか。
皆さんにとって「（飲める）コーヒー」とは、どんなものでしょう？
色が黒ければコーヒー、苦ければコーヒーという人もいれば、
焙煎してから１週間以内のものだけがコーヒー、
挽きたてを抽出してから５分以内のものだけがコーヒー、オーガニックのものだけがコーヒーという人まで様々です。
今日は、こだわりの一つ「鮮度」に関するお話です。
当店の焙煎豆を通信販売でお買いあげいただくと、焙煎日（発送日）と保存方法が書いてある紙が同梱されてきます。そこには、賞味期限は焙煎後６ヶ月間とも書かれています。
この賞味期限とは品質保持期限のことで「ちゃんと保存方法に従ってくれれば十分保存できますよ」ということを意味しています。
ただ、コーヒーを美味しく飲める期限かどうかは、全く別の問題になります。「美味しさの期限」は、飲む人の価値観によって決まるからです。その判断材料の一つとして、「焙煎日」がとても大事になってくるのです。
でも、すでに焙煎してある豆を購入すると、焙煎日の表示義務が無いため「いつ焙煎したか分からない」という場合が殆ど。これじゃあ、どのくらい古いのか分からないですね。
自家焙煎のお店で買うなら「いつ焙煎したの？」と思い切って聞いてみましょう。良心的な店ならば正直に教えてくれるかも知れません。
店長おすすめの飲み頃は、以前お話しした通り「焙煎直後～翌々日」くらい。そこから１～２週間くらいかけて味の変化を楽しむのもまた良いですね。
※詳しくは「コーヒーの飲み頃」からご覧ください。
ちなみに「当店の豆を半年冷凍保存した豆」と「他店の焼きたて豆」なら、どっちが良い？ と聞かれれば、迷わず「当店の冷凍豆！」と元気に答えるでしょう。
自分の豆を信頼しきっている店長は、殆ど親ばか状態かも知れませんね。
※でも「あんしん・おいしい・新鮮」にこだわるなら、当店の豆達は絶対にオススメです！
当店のように味わいに直接影響してくる「鮮度」や「安全性」「欠点豆の除去」にこだわるのも一つ。
徹底的に低価格にこだわるのも一つ。
十人十色、色々な好みがあって良いと思います。
以前、有機ＪＡＳ認定を受けた「有機栽培（オーガニック）コーヒー豆」は輸入時の消毒処理（くんじょう）が施されていません、というお話をしました。
＃消毒（燻蒸・くんじょう）：コーヒー豆に害虫が見つかると、豆ごと薬品で消毒処理されること。
「じゃあ、有機栽培コーヒー豆に害虫が見つかっても消毒しないの？」というお問い合わせがありましたので、ちょっとお話させていただきます。
日本に生息しない害虫が見つかった場合に、消毒するかどうかは「有機栽培」とは関係ありません。 日本の食物検疫所が「この害虫が入国すると、国産農作物が危ない！」と判断すれば、どんな豆だろうと消毒されます。
もちろん、その処理自体が人体に有害かどうかも問題外。あくまで虫を入れないための処理です。
つまり、いくら現地の生産者が頑張って「有機栽培」豆を作っても、輸入時に消毒されたり、日本で保管・販売時に消毒されたりすると「有機栽培」では無くなってしまうのです。
そういう訳で、有機ＪＡＳ法が定められてから本当に「有機栽培」かどうかをしっかりと区別するようになりました。
コーヒー豆輸入では、有機ＪＡＳ認定が次の４段階で必要になります。
１．生産者が認定 ：現地の農園
↓
２．輸入業者が認定 ：輸入商社など
↓
３．小分け業者が認定 ：コーヒー豆問屋など
↓
４．製造業者が認定 ：自家焙煎の小売店
↓
消費者へ
当店では３と４のＪＡＳ認定を受けており、将来的には輸入業者の認定も受ける予定です。
この４段階を全てクリアした豆だけが「有機栽培（オーガニック）コーヒー豆」として日本で販売できます。
もし、この過程で「消毒」された場合は、もちろん「有機栽培（オーガニック）」として販売することはできません。
でも「無農薬栽培」としては販売可能です。
ここが「有機栽培」との大きな違いで、何の認定が無くても販売できるのが「無農薬栽培」コーヒー豆です。
※「有機栽培コーヒー」であれば、「有機栽培（無農薬）コーヒー」の表示も可能です。 しかし、「無農薬コーヒー」は「有機栽培コーヒー」を名乗ることができません。
無農薬栽培というと安心な響きですが、もし「無農薬」だけしか書いてなかった場合は「オーガニックとは認められない」ので要注意です。「有機栽培」であれば「オーガニック」と同じ意味になります。
有機栽培＝オーガニック（無農薬の認証あり）
無農薬栽培＝オーガニックじゃない（無農薬の認証無し）
有機JAS認証団体も「無農薬」表示は認めないと言っていますが、現時点で法的な強制力は無いようです。
＜参考＞
燻蒸その１ コーヒー豆は植物だった
燻蒸その２ 臭化メチルとは
燻蒸その３ 燻蒸による残留基準は無し
燻蒸その４ 臭化メチルに代わるもの
燻蒸その５ 安全な燻蒸？
燻蒸その６ 産地燻蒸の話
意外と知られていない有機栽培の意味（無農薬・減農薬表示はダメ）
以前、コーヒーには沢山農薬が使われるというお話をしましたが、具体的にはどんな農薬が使われているのでしょうか。もちろん、国や地域によって種類や使用量も異なってきます。
農薬の種類を大別すると、収穫前は除草剤・殺菌剤・殺虫剤が使われ、収穫後にも、輸入時に消毒（燻蒸処理）が施される場合があります。消毒（燻蒸処理）は、日本に害虫を持ち込まないための処置で、ポストハーベストの一種とも言えます。
さらに国内の倉庫で保管している間に殺虫剤で燻蒸されたり、店に運ばれた後に「ゴキブリが出ると困るから」と殺虫剤をまかれると、さらに薬剤の洗礼を受けることになります。
いくら有機栽培（オーガニック）の豆でも、店で殺虫剤使ったら何も意味がないですね。
＃当店ではもちろん殺虫剤厳禁です。→夏は蚊に刺されっぱなしです。
収穫前に比較的多く使用されるのは「除草剤」です。
ところで「除草剤」って一体何でしょう？
当店が直輸入している有機栽培ハワイコナの農園では、「除草剤」が使えないために大変苦労しているということでした。
具体的には、次々と生えてくる雑草との闘いで、労働力だけが頼りになるということです。
ここでは、農園主のお話を一部抜粋したいと思います。
——
除草剤を散布すると、それを吸収した草が「自分は十分栄養を取っている」と勘違いして栄養を取らなくなり、結果的に死ぬのだそうです。わかりやすく言えば、「草の拒食症」を作り出す薬だということです。
多くの農園で除草剤を使っていて「有機ではないけど有害でもない」とみなし、これを使っている農園では「ケミカルフリー」と表示するところもあるそうです。
除草剤を使わないと何が大変なのかというと・・・雑草取りがとても大変です。
コナには蔓系の物凄い丈夫な雑草があって、これがドンドン木に絡み付いてしまい、コーヒーの生育に大変な影響がでてしまうのです。
——-
農薬を使っていながら「ケミカルフリー」と表示して問題にならない所は、日本の「無農薬」や「減農薬」表示と良く似ていますね。
除草剤を使わず、雑草を頑張っている農園の皆さんを、ぜひこれからも応援したいと思っています。
前「硬水」と「軟水」では、コーヒーの味が全く異なることについてお話ししました。これを自宅で実験するとなると、コーヒー豆だけでなく細口ポットや器具を水の種類分用意して同時に抽出する必要がありますので、結構大変です。
そこで、私が実験してみましたのでご報告したいと思います。
抽出条件：
有機栽培ガテマラ（中煎り、酸味系）各25gを中挽きにして、ペーパーフィルター で抽出。湯の温度は９０度Ｃで、それぞれ250cc抽出。濃いめに作ってみました。
使用した水は、比較的入手しやすかったヴォルビック（軟水）、エビアン（硬水）、そして水道水（軟水）です。
（１）軟水（ヴォルビック）：
口に含んだ時に、まろやかな感じ。喉ごしはガテマラ特有のキリッとした酸味が感じられた。人肌程度に冷ますと、強い酸味を感じた。
（２）軟水（水道水、神奈川県相模原市一戸建て）：
酸味が（１）よりも若干強く感じられ、雑味があった。基本的には（１）と同系統の味わいだが、まろやかさが劣る。
（３）硬水（エビアン）：
酸味はほとんど感じられず、舌には刺激的な苦み。喉ごしも強い苦みが感じられた。人肌程度に冷ますと、かすかな酸味を感じた。
一般的には、カフェインやタンニンといったコーヒーの主成分がしっかり抽出される「軟水」の方がコーヒーに適していると言われています。まろやかで、香り豊かに仕上がる点も「軟水」の長所。
ただ、カフェインが少ない方が良いとか、強い苦みが大好きな方には、むしろ「硬水」の方がおすすめです。
日本の水道水は軟水になりますが、そのまま使うとやはり雑味が感じられました。できれば浄水器や濾過器を使用した方が、より美味しく召し上がれると思います。
