投稿者: 生豆屋店長

挽き豆を炒り直す？

先日「自宅焙煎した時に、焙煎が足らなかったらもう一度炒り直してください。」と掲示板に書いたところ、次のようなご質問をいただきました。

「ミルで挽いた豆を炒り直しても、美味しくなりますか？」

正直、返事に困りました。やったことが無かったからです。
豆を挽くと、数十倍～百倍以上に表面積が増えて、酸化速度も一気に加速するのはご存知の通り。挽いた瞬間から、香りもドンドン飛んでいきます。
できるだけ空気に触れないように密閉し、低温保存する方が良いのは確かなのですが・・・

挽いた状態から再焙煎すると、果たしてどうなるのでしょう？
早速実験してみました。

香りが飛ぶ

フライパンだと、前に調理したものの油や臭いが残っている恐れがあるので、ステンレス製ミルクパンを使いました。
中火で、火から5cmほど離して約１分間炒り、熱が通ってやや色が濃くなってきた頃に、火からおろしました。
挽き豆を炒った結果は、下記の通りです。
————————————–
・蒸らし中の膨らみ：膨らみが悪くなる。
・香り：香りが飛ぶ。無くなる。
・口当たり：まろやかではなくなり、後味が悪くなる。
・苦み：苦みが増す

総合的に見ると、やはり炒らない方が美味しいようです。ただ「苦みが増す」ので、酸味の強すぎる挽き豆でどうしようもない時に、やってみても良いかも知れません。
その他の条件は良くないので、決してオススメではありませんが・・・。

＜参考＞
コーヒーかすを食べてみた

コーヒーメーカー(coffee maker)とは？

広い意味では、コーヒーを抽出する器具のことです。つまり手動で抽出する時に使う「ドリッパー
＋ペーパーフィルター＋サーバ」も広義ではコーヒーメーカーになります。

一般的には、電動でドリップしてくれる（コーヒーを落としてくれる）機械のことを言います。
水と豆をセットして、スイッチ１つで勝手に作ってくれるコーヒーメーカー。手軽にいつもの味わいが楽しめるのは嬉しいですね。

店長おすすめのコーヒーメーカーは？

・・・と、よく聞かれます。
これは、とても難しい質問です。
なぜかというと、おすすめのコーヒーメーカーが特に「無い」からです。

当店ではどこかのメーカーさんを強く押しているとか全然ありませんので正直に申しますが。
手で丁寧に抽出する方が、ずっと美味しいと思います。

＜理由１＞蒸らすことができない。
コーヒーメーカーで蒸らし機能が付いているものもありますので一概には言えません。
でもコーヒー粉全体にちゃんとお湯を行き渡らせるには、やはり手でしっかり注ぎたいところです。「１分間の蒸らし」が有るか無いかで、全然味わいが違ってきます。


＜理由２＞湯の温度が調節できない。
沸騰したての湯が落ちてくるものが多いので、雑味が出やすく香りも飛びやすいです。
香り、まろやかさを出すなら、ちょっとだけ冷ましたお湯(約90℃)で落としたいところ。

＜理由３＞プラスチックが多用されている。
沸騰した湯が通る部分に、意外とプラスチックが使われているのはご存知でしょうか。
せっかくのコーヒーの香りに、プラスチック臭が加わるのはちょっと悲しいですね。

一度お湯だけを通してみて、プラスチック臭が許せる範囲かチェックしてみるのも良いでしょう。（※）
—–
・・・とは言っても。
忙しい時には、やっぱりお世話になりたい気持ちも良く分かります。

手が回らない時にはコーヒーメーカー、とっておきのコーヒータイムには手でじっくり落とす、と使い分けるのも良いですね。

（※）プラスチックは、生産効率や品質向上のために、可逆剤、安定剤等の化学物質が添加されています。プラスチック臭は、これらの物質によるものと考えられます。


＜参考＞
・実験！蒸らしの極意　
・実験！古い豆でも蒸らす？
・蒸らしで豆を知る
・湯の質と温度

布事情

茶こし布ドリップ法で、以前は普通のソフトデニムを使っていました。でもお客様から「コーヒーが有機なんだから、布も有機にして！」とご要望をいただき、考え直すことにしました。

確かにそうですね。ところで普通の布と有機栽培製の布では、どのくらい違うのでしょうか。
有機栽培の綿を扱う会社の方にお話を伺ったところ、綿の収穫から布地になるまで、色々と化学的な処理をされているということでした。
逆に言うと、有機栽培で育てられた綿であっても加工段階で化学的処理をされている場合もよくある、ということです。

そこで、有機栽培で育てられ、かつ化学的処理を施されていない布地のサンプルを何枚かいただき、味を見てみました。

布が使われてきた理由

色々試した結果、「ネル」と「デニム」がほとんど同じ「コクのある、まろやかな味わい」になることが分かりました。保水性があって、よく蒸れるためだと思われます。
＃まろやかさがアップしているのは、有機栽培のせいでしょうか。

で。どちらが安価かというと・・・意外にも「ネル」の方でした。
＃一般的には、デニムの方が入手しやすいです。

これは、有機栽培だと希少価値が高く、加工料よりも綿の使用量がそのまま価格に反映してくるためです。
「ネル」は少ない綿量でも「起毛」を利用して保水性を維持することができるので、より安価になっている訳です。

昔から、貴重な綿を最小限に使って、保温性を高めるために起毛加工されてきた「ネル」。
保温性だけでなく「保水性」にも着目し、コーヒー分野でも活躍してきた理由が、ようやく理解できました。

＜参考＞
有機栽培製ネルのすすめ