投稿者: 生豆屋店長

スクリーン分けとは

コーヒー豆の大きさによって、等級分けをすることです。
国によって等級の基準も異なりますが、大きくて粒ぞろいの豆と、小さくてもピーベリー（丸豆）なら高値で売れる傾向があります。
つまり粒ぞろいにすれば、より高級豆で売れる！ということですね。

ブラジルの農園の方が言っていましたが、特に日本人は大きくて粒ぞろいの豆が大好きだそうです。
「粒ぞろいなら美味しいって訳じゃないんだけどなー」とのこと。
何となく。スーパーに並んでいる大きさのキッチリ揃った野菜を見ていると、分かるような気がします。

でも、いくら高値で売れるからといって、すべての農園がスクリーン分けができる訳ではありません。スクリーン分けするには、それなりの設備が必要ですし、収穫量も多くなければ無理です。

例えば、以前お話したピーベリー。
収穫量の3～5％程度しか含まれないため、小さな農園や収穫量の少ない農園は、ピーベリーだけを分けることはできません。
ちゃんと等級分けして商品化するには、大きな農園やメーカー、組合等に買い取ってもらう必要があります。

ちょっと聞いたビックリする話

これはハワイ島コナで聞いた話です。
某大手コーヒー豆メーカーでは、農園からだけではなく一般の人からもコナのコーヒーの実を１パウンドいくらかで買い取っているそうです。
だから、道端で熟しているコーヒーの実を摘んで売りに行けば、良い小遣い稼ぎになるとか。
確かに、コナ産地付近に行けば道端にもコーヒーの木がありますが・・・。
全然管理されていないコーヒーの実でも、キレイに粒ぞろいにされて販売すれば高く売れる・・ということでしょうか。

オーガニック・コーヒー豆の場合

大量生産ができない無農薬有機栽培（オーガニック）コーヒー豆は、ピーベリーが混ざった銘柄がほとんどです。つまり、見た目が粒ぞろいのものが少ないということですね。

だから美味しくないか？　というと、そんなことは全くありません。
確かにピーベリーと平豆では、火の通り方が違います。
でもそれは、味わいの幅ができるという意味であり、どちらかが不味くなるということではありません。
上手に焙煎すれば、むしろ幅のある奥深い味わいをお楽しみいただけます。

「そんなはずはない！」という方は、同じ農園産の不揃い豆と粒ぞろい豆を、同じ条件で焙煎してみて下さい。そして、目隠ししてから飲み比べて下さい。
実験すれば、甲乙付けがたい味わいであること、むしろ不揃いの方が美味しいと答えてしまう可能性も大いにあることが、分かっていただけると思います。

認知度の低い「有機栽培」という言葉

数年前に「無農薬」と「有機栽培」の違いについてお話ししたことがあります。
「有機栽培」は「農薬・化学肥料・燻蒸が一切無し」で有機JAS認証を受けた場合のみ表示可能。オーガニックの意味。
「無農薬」は、認証不要で曖昧表示。オーガニックとは呼べない・・・ということでした。

その後、2003年5月に「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」が改正され、下記のの4つの言葉が表示禁止になりました。
×「無農薬」
×「減農薬」
×「無化学肥料」
×「減化学肥料」
つまり以前は使用可だった「無農薬モカ」や「無農薬コロンビア」等 の表示が、できなくなったということです。

どうして「無農薬」が使えなくなったのでしょう？
農水省の回答では、「有機栽培」よりも「無農薬」の方が安全だ！と誤解している消費者が多い、というアンケート調査結果が出たからだそうです。

間違いやすい言葉のイメージ

確かに「有機栽培」は有機肥料を使った栽培で、「無農薬」だと農薬を使っていない栽培、というイメージはあります。
実際、私が有機栽培コーヒー専門店を始めてから、何度も下記のようなお問い合わせを受けました。
「有機栽培って、肥料は有機だけど、無農薬なの？」
「有機より無農薬の方が、安心なのでは？」等々。

「有機栽培こそが、一番安全性を追求したもの」という真実について、認知度がまだまだ低いという現状をふまえると・・・ 紛らわしい「無農薬」表示を禁止することは、やむを得ないかも知れませんね。

そもそもOrganic（オーガニック）の翻訳を「無農薬」にしておけば何も問題なかったような気もしますが・・・もう終わったことなので、仕方無いですね。
※認証団体に問い合わせた所、有機栽培の認証を受けている場合に限り「有機（無農薬）栽培」の表示は可、ということでした。

＜参考＞
有機栽培豆に害虫が見つかったら？
有機JASマークとは
有機JAS法から学ぶこと

お値段を検証

紙パック詰めのアイスコーヒーが、１本（１リットル）で198円で売っているとします。
そのアイスコーヒーは、通常スーパー等の小売店向けに１本70円～80円で取引されるそうです。
100円ちょっとの上乗せ分は、一日中冷蔵庫で冷やしておく必要がありますし、賞味期限切れで在庫処分という最悪のケースも考えると当然のことかも知れません。

格安アイスコーヒーの中身は？

とりあえず、コーヒー豆専門店で販売されているようなアラビカ種100％コーヒー豆の可能性はかなり低いです。

代わりにロブスタ種の豆が使われることが多いです。
ロブスタは、インスタントコーヒーの原料としても良く使われ、安価で抽出時に色が出やすく、濃いコーヒーを演出してくれるのが特徴。
味わいは・・・ストレートで飲むと泥臭くてビリビリと刺激があり、かなり強烈な味わいです（普通不味くて飲めません）。
カフェインもアラビカ種の約２倍含まれているので、体への刺激も強くなります。
＃ただし、ロブスタを深煎りにして２割程度の配合に抑えたブレンドであれば、結構美味しいコーヒーになります。

ロブスタのおかげで、薄いコーヒーでもしっかり色が付きます。そこにコーヒーの香りがする薬品（香料）でも入れれば、ばっちりコーヒー味に！
本当に香料の威力って、すごいなーと感心してしまいます。
「赤色にしてイチゴの香料を入れれば、イチゴ味！」と良く似ていますね。

このようなアイスコーヒーだと、どうしてもミルクやガムシロップを沢山入れてしまう、という話は良く聞きます。
安全・新鮮で美味しい豆から作ったアイスコーヒーだったら、ブラックで十分美味しいのですが・・・。

先日、缶コーヒーの製造に携わっていた方から、色々とお話を伺う機会がありました。ということで、今日は缶コーヒーのお話をしたいと思います。

缶代が一番高い

皆さんは、缶コーヒーの値段をご存じですか？
販売価格ではなくて、コーヒー（中身）が占める値段のことです。
１本の缶コーヒーは、だいたい下記の値段で作られるそうです。

コーヒー代（中身）15円
缶代　20円
缶加工代　 5円
———————–
計　40円

高級感のある缶コーヒーでも、中身は16円程度だそうです。やっぱり、缶代が一番高いのですね。容器代に一番お金がかかるのは、缶コーヒーに限ったことではありませんが。

１缶40円のものが、最終的には120円程度で販売されているそうです。
確かに流通や、自動販売機で年中冷やしたり温めたりするのにもお金がかかるし、小売店も利益が必要なので、仕方がないことかも知れません。

品名で中身を知る

では１本あたりの缶コーヒーに、何グラムの豆が使われているのでしょうか？缶コーヒーに書いてある「品名（種類別名称）」から、推測してみましょう。
—————————————————————-
品名　　　　　　100g中のコーヒー使用量（生豆換算）
—————————————————————-
コーヒー　　　　　　　5g以上
コーヒー飲料　　　　　2.5g以上　5g未満
コーヒー入り清涼飲料　1g以上　2.5g未満
—————————————————————-
一番多く使用されている「コーヒー」でも、5g以上です。
生豆換算で5gということは、焙煎豆にすると約4gですね。
１本200gとすると、焙煎豆で8g以上使われているのが「コーヒー」と
呼ばれていることになります。

一方「コーヒー飲料」と「コーヒー入り清涼飲料」は、コーヒーと呼ぶには、あまりにも使用量が少ない気がします。
ちなみに、乳固形成分が３％以上の場合は「乳飲料」として分類されるそうです。

＜参考＞
悪魔の飲み物　缶コーヒー

「甘いコーヒー、ありますか？」
・・・と、お客様から聞かれることがあります。
私は「全部甘いです。」と、迷わずお答えしています。
もちろん「砂糖を入れたコーヒー」という意味ではありません。
「コーヒー本来の甘み」のことです。

コーヒーの「甘み」を見つける

「苦い」「酸っぱい」というイメージが強いコーヒーですが、口に含んだ時に味覚を最大限に働かしてみると・・・「甘み」を見つけることができます。
ただ、とてもデリケートな味わいなので、次のような場合は「甘み」を感じることはできません。

（１）不適切な焙煎で、苦みや酸味が強く出過ぎている。
（２）ドリップする時、お湯を注ぎすぎて渋みが出ている。
（３）豆が古く、酸化してしまっている。
（４）抽出した後、時間が経ってしまい雑味が出ている。

上記以外にも、化学物質過敏症の方で農薬を使用したコーヒーを飲むと、しびれを感じたり、様々な症状が出る場合があります。こういう場合も「甘み」を感じている余裕は無いでしょう。

このように、口に含んだ時に不快感を伴うような味わいがあった場合には、残念ながら「甘み」を感じることはできません。

自分に合った「甘み」は？

新鮮な豆を使ってちゃんと抽出し、できたての酸化していないコーヒーを飲めば（２）～（４）については大丈夫ですね。
では、（１）の焙煎加減については、どのくらいが一番甘みを感じることができるのでしょうか？

その人の味覚にもよりますが、中煎り（ハイロースト）～深煎り（フレンチロースト）の間が、甘みを感じやすい焙煎度合いと言われています。

苦みに慣れていない方、または酸味がお好きな方でしたら、中煎りでバランスのとれた味わいに仕上げたものがオススメです。

いつも苦いコーヒーを召し上がっている方でしたら、深め中煎り～深煎りで、ほろ苦さの中に「甘み」を見つけることができるでしょう。

大事なのは、どの焙煎度合いで一番抵抗無くコーヒーを飲むことができるか？　だと思います。
新鮮で、焙煎加減が自分に合っているコーヒーは、口に含んだ時にスッと体に溶けていくような感じがします。
そういうコーヒーに出会えば、きっと「甘み」を堪能できるに違いありません。

※コーヒー生豆には、約７％の蔗糖、１％の還元糖（ブドウ糖・果糖等）が含まれ、焙煎によってほろ苦さや甘みに変化します。