モカの時間

挽き豆を炒り直す？

先日「自宅焙煎した時に、焙煎が足らなかったらもう一度炒り直してください。」と掲示板に書いたところ、次のようなご質問をいただきました。

「ミルで挽いた豆を炒り直しても、美味しくなりますか？」

正直、返事に困りました。やったことが無かったからです。
豆を挽くと、数十倍～百倍以上に表面積が増えて、酸化速度も一気に加速するのはご存知の通り。挽いた瞬間から、香りもドンドン飛んでいきます。
できるだけ空気に触れないように密閉し、低温保存する方が良いのは確かなのですが・・・

挽いた状態から再焙煎すると、果たしてどうなるのでしょう？
早速実験してみました。

香りが飛ぶ

フライパンだと、前に調理したものの油や臭いが残っている恐れがあるので、ステンレス製ミルクパンを使いました。
中火で、火から5cmほど離して約１分間炒り、熱が通ってやや色が濃くなってきた頃に、火からおろしました。
挽き豆を炒った結果は、下記の通りです。
————————————–
・蒸らし中の膨らみ：膨らみが悪くなる。
・香り：香りが飛ぶ。無くなる。
・口当たり：まろやかではなくなり、後味が悪くなる。
・苦み：苦みが増す

総合的に見ると、やはり炒らない方が美味しいようです。ただ「苦みが増す」ので、酸味の強すぎる挽き豆でどうしようもない時に、やってみても良いかも知れません。
その他の条件は良くないので、決してオススメではありませんが・・・。

＜参考＞
コーヒーかすを食べてみた

コーヒーメーカー(coffee maker)とは？

広い意味では、コーヒーを抽出する器具のことです。つまり手動で抽出する時に使う「ドリッパー
＋ペーパーフィルター＋サーバ」も広義ではコーヒーメーカーになります。

一般的には、電動でドリップしてくれる（コーヒーを落としてくれる）機械のことを言います。
水と豆をセットして、スイッチ１つで勝手に作ってくれるコーヒーメーカー。手軽にいつもの味わいが楽しめるのは嬉しいですね。

店長おすすめのコーヒーメーカーは？

・・・と、よく聞かれます。
これは、とても難しい質問です。
なぜかというと、おすすめのコーヒーメーカーが特に「無い」からです。

当店ではどこかのメーカーさんを強く押しているとか全然ありませんので正直に申しますが。
手で丁寧に抽出する方が、ずっと美味しいと思います。

＜理由１＞蒸らすことができない。
コーヒーメーカーで蒸らし機能が付いているものもありますので一概には言えません。
でもコーヒー粉全体にちゃんとお湯を行き渡らせるには、やはり手でしっかり注ぎたいところです。「１分間の蒸らし」が有るか無いかで、全然味わいが違ってきます。


＜理由２＞湯の温度が調節できない。
沸騰したての湯が落ちてくるものが多いので、雑味が出やすく香りも飛びやすいです。
香り、まろやかさを出すなら、ちょっとだけ冷ましたお湯(約90℃)で落としたいところ。

＜理由３＞プラスチックが多用されている。
沸騰した湯が通る部分に、意外とプラスチックが使われているのはご存知でしょうか。
せっかくのコーヒーの香りに、プラスチック臭が加わるのはちょっと悲しいですね。

一度お湯だけを通してみて、プラスチック臭が許せる範囲かチェックしてみるのも良いでしょう。（※）
—–
・・・とは言っても。
忙しい時には、やっぱりお世話になりたい気持ちも良く分かります。

手が回らない時にはコーヒーメーカー、とっておきのコーヒータイムには手でじっくり落とす、と使い分けるのも良いですね。

（※）プラスチックは、生産効率や品質向上のために、可逆剤、安定剤等の化学物質が添加されています。プラスチック臭は、これらの物質によるものと考えられます。


＜参考＞
・実験！蒸らしの極意　
・実験！古い豆でも蒸らす？
・蒸らしで豆を知る
・湯の質と温度

布事情

茶こし布ドリップ法で、以前は普通のソフトデニムを使っていました。でもお客様から「コーヒーが有機なんだから、布も有機にして！」とご要望をいただき、考え直すことにしました。

確かにそうですね。ところで普通の布と有機栽培製の布では、どのくらい違うのでしょうか。
有機栽培の綿を扱う会社の方にお話を伺ったところ、綿の収穫から布地になるまで、色々と化学的な処理をされているということでした。
逆に言うと、有機栽培で育てられた綿であっても加工段階で化学的処理をされている場合もよくある、ということです。

そこで、有機栽培で育てられ、かつ化学的処理を施されていない布地のサンプルを何枚かいただき、味を見てみました。

布が使われてきた理由

色々試した結果、「ネル」と「デニム」がほとんど同じ「コクのある、まろやかな味わい」になることが分かりました。保水性があって、よく蒸れるためだと思われます。
＃まろやかさがアップしているのは、有機栽培のせいでしょうか。

で。どちらが安価かというと・・・意外にも「ネル」の方でした。
＃一般的には、デニムの方が入手しやすいです。

これは、有機栽培だと希少価値が高く、加工料よりも綿の使用量がそのまま価格に反映してくるためです。
「ネル」は少ない綿量でも「起毛」を利用して保水性を維持することができるので、より安価になっている訳です。

昔から、貴重な綿を最小限に使って、保温性を高めるために起毛加工されてきた「ネル」。
保温性だけでなく「保水性」にも着目し、コーヒー分野でも活躍してきた理由が、ようやく理解できました。

＜参考＞
有機栽培製ネルのすすめ

チャフ（chaff）を外す

高濃度で抽出すると「強い苦味を伴った漢方薬風の香り」がするチャフ。このチャフが薄まった状態でコーヒーに混ざると、味わいにどのように影響するのでしょうか。
今回は、自称「味にうるさい」友人５名に頼んで、味比べをしてもらいました。
実験に使った豆はコロンビア。酸味・苦みのバランスがある豆を選びました。

まず、豆を大きく砕いて、真ん中のセンターカットに挟まっているチャフを丁寧 に取り除きました。この作業が、と～っても大変。センターカットのチャフって豆に食い込んでいるので、なかなか外れないのです。
「本当にコーヒー好きな人は、これを丁寧に全部取るんだ！」とコスタリカに住む友人が言っていたのを思い出しました。
・・・が。正直、もうウンザリ！と言いたくなるくらい、大変な作業でした。

チャフ入りとチャフ無し、どっちが美味しい？

さて。苦労して「チャフ抜」きにした豆と、「チャフ入り」の豆では、どのように味が違うのでしょうか？
どちらが「チャフ入り」か分からないようにして、美味しい方を選んでもらいました。

その結果、驚いたことに・・・
５人中３人は、「チャフ入り」の方が美味しい！と答えました。
理由は、「味わい深くておいしい」「味に奥行きがある」というものでした。その３人は、絶対に自分は「チャフ抜き」の方を選んだ！と確信していたようです。実は反対だったと知ったときに、ビックリしていました。

残りの２人は、「チャフ無し」の方が美味しいと答えました。
「チャフ無し」の方は、「酸味が強く、個性が出てハッキリした味わい」 とのこと。この２人は、酸味が好きな友人達だったのです。

私も味見しましたが・・・「チャフ入り」の方が好きでした。どうしてそうなるの？と聞かれてもうまく説明できませんが。たぶん、チャフが自然に入っていることで「コーヒー」として完成した味わいに感じているのかもしれない、と思いました。
他の豆や焙煎条件の違う豆で実験すれば、また違った結果が出るかもしれません。

ただ一つ分かったことは、色々なところで「チャフは渋みを伴い、嫌な味わいになる」と説明されていますが、そうでは無い場合もありえるということです。
どうしてもチャフは嫌だ！　という方は、挽いたコーヒー粉を揺すりながら、表面にあるチャフを軽く吹き飛ばす方法もあります。
よろしかったら、お試し下さい。

＜参考＞
実験！チャフを飲む（１）

チャフ（chaff）って何？

英語で「もみ殻、刻みわら、廃物、くだらない物」の意味。これでは、さっぱりわからないですね。
他にも、「クズ、カス、燃え殻」の意味があります。コーヒーの抽出で問題になるチャフは、この「カス、燃え殻」あたりでしょうか。
コーヒー豆（種子）を包んでいる薄皮をシルバースキン（銀皮）と呼びますが、その大部分は精製過程で取り除かれます。
取り除かれないで、残ってしまうのは、コーヒー豆の真ん中にみえる白っぽい線のところ。あの線が、シルバースキンになります。

焙煎して挽くと、シルバースキンが白い粉になり「うわ、チャフだ！」と、いきなり嫌われてしまう訳です。でも、何でそんなに嫌われるのでしょうか。

チャフを飲む・・・ぐっ。

チャフは渋味をはじめとした雑味や、コーヒーの濁りの原因だと言われています。
本当かな？と思った私（店長）は、せっせとチャフを集めて飲んでみました。
まず１ｇのチャフで120cc抽出（ちゃんと１分間蒸らして）。１gだけ？って思うかもしれませんが、カップ半分くらいの量はあります。水洗式中煎りコーヒー豆で約500g～800g分からとれるチャフ量に相当します。
＃チャフは軽いので、たった１ｇでも多いのです。

飲んだ感想は「ぐ・・苦い！」
「良薬口に苦し」という言葉がピッタリの味わい。スッキリした強い苦味で、液体も濁りが無く綺麗な紅茶色。「渋み」は思ったよりも、ずっと少なかったです。
そして、ドクダミと米ぬかを炒ったものを合わせたような、漢方薬風の香り。この香りだけは、コーヒーとはかけ離れていました。
漢方薬風の香りですから、決して美味しいものでは無いですね。やはりチャフだけで飲むのは無理があったようです。

さて。この「意外と渋みの少ない、強い苦味を伴った漢方薬風の香り」が、コーヒー豆とブレンドされた時に、どのように影響してくるのでしょうか。
さらに実験を続けていきたいと思いますので、お楽しみに！

＜参考＞
実験！チャフを飲む（２）