モカの時間

前回は、「「最適なコーヒーの保存容器」についてでしたね。なぜコーヒー豆の真空パックや缶詰がダメなのか、についてもお話ししました。

今回は、最適な保存場所についてお話ししたいと思います。
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以前にも保存場所について提案しましたが、焙煎度合いや季節については言及しませんでした。
あまり複雑なことを書くと、混乱を招いてしまうから、、、との判断でした。
しかし焙煎加減によって豆の状態は異なります。
また真夏と真冬では全く気温が異なるこの国では、やはり季節の違いも無視できないと思いました。

それでは、最適な保存場所について考えてみましょう。

「できるだけ酸化させたくない！」なら・・・

せっかく新鮮なコーヒー豆を入手したら、できるだけ鮮度を保持したいですね。
鮮度の保持を一番に考えたら、季節を問わず「密閉」して「冷蔵」保存が一番です。
※寒い地域で、庫内と温度が変わらない（またはそれ以下）でしたら、もちろん常温で大丈夫です。

特にお店で挽いてもらった場合は、粉々になって豆の表面積が大幅に増えていますので、酸化が一気に早まります。
粉々になっている場合は、焙煎加減や季節にかかわらず、できるだけ「密閉」して「冷蔵」保存しましょう。

冷蔵庫ではなく、冷凍庫の方が低温で良いのですが・・・
夏季に冷凍庫に入れると、密閉容器を開けた時に一気に焙煎豆が結露してしまい豆が湿気ってしまうので要注意。
酸化が遅れても、湿気って豆がよく蒸れないのは残念ですね。
ということで、湿気が少なくなるように、ここでは無難に「冷蔵庫」をお勧めしています。
※密閉して冷凍保存し、開封する前に常温に近くなるまで待てば、冷凍でも結露を最小限に防ぐことができます。

深煎りコーヒー豆の保存場所

深煎り豆ですと、時間の経過とともに豆の表面に油が沢山出てきます。
この油はもともとコーヒー豆に含まれているもの（コーヒーオイル）で、香りやコクを演出してくれる優れものです。

しかし浅めの焙煎豆と違って表面に出てきてしまっているので、酸化も進みやすいのは確か。
そのため夏季は特に、「冷蔵庫」で密閉保存した方が安心です。

浅煎りコーヒー豆の保存場所

浅煎り豆ですと、コーヒー豆の中に油がとどまっているため、表面の油についてはあまり心配する必要がありません。
本当に浅い焙煎だと、仮に１年経っても油は全く出てきません。
そのため、一週間から10日くらいで飲みきる分は「常温保存」で大丈夫です。
それ以降に飲む分は、冷蔵保存しましょう。

話は脱線しますが。
見た目が新鮮かどうか分からないので、スーパー等で売られている焙煎豆は浅煎りが多いですね。
これは常温で長い期間流通させる場合は、どうしても浅煎りの焙煎豆が便利だからです。

浅煎りなら、鮮度が不明なだけでなく、袋や器具が油で汚れないので清掃が簡単。
また焙煎が浅ければ浅いほど、水分がコーヒー豆に残っているため重量が減らず、コーヒー豆代も節約できます。
製造・販売するメーカー側にとっては、嬉しいことばかりですね。

しかし、焙煎が浅いほどコーヒー豆成分の刺激が強くなるのも確か。
私はとても浅い焙煎のコーヒーを飲むと、刺激で胃が痛くなります。そのため、当店の豆は全てやや浅め（中煎り）かそれより深い焙煎加減になっています。
自分が飲めない豆を、お客様に売ることはできませんので。

深煎り豆（濃い茶色）の方が苦くて体への刺激が強そうですが、実際には浅煎り豆（薄い茶色）の方が強いのは面白いですね。
もし「コーヒー飲むと胃が痛くなる」と感じている方がいたら、それは鮮度や農薬の問題だけでなく、焙煎加減が合っていないのかも知れません。

鮮度による味わいの違いを知りたいなら・・・

私だけかも知れませんが、焙煎豆なら常温保存した方が「焙煎日からの味わいの変化」を楽しめるような気がします。
到着した日の味わいと香り、その次の日の味わいと香り・・・
そういう変化を楽しみたいなら、焙煎加減にかかわらず「密閉」して「常温」がお勧めです。
一番違いが分かる期間（3日間～一週間）に飲み切れる分だけを目安にして、常温保存するのはいかがでしょうか。
※それ以降に飲む分は、密閉して冷蔵保存しましょう。

どのように保存するかは、お客様次第。
仮に袋のまま常温で置いておいても、香りは日々落ちていきますが美味しい豆はそれなりに美味しいものです。
できるだけ酸化を遅らせて香りを保持することも大事ですが、まずは新鮮で美味しい豆を入手することから始めましょう。

前回は、「「コーヒー豆の鮮度による味の違い」についてでしたね。焙煎当日から３日後までについて、味わいの変化を詳しくお話ししました。

今回は、それ以降の味わいを左右する保存方法、特に保存容器についてお話ししたいと思います。

密閉保存が大事！

3日目以降の味わいについては、正直お客様がどのような状態で保存されるかによりだいぶ異なります。
密閉度の低い容器で高温の場所に置いたら、香り・味わいは一気に落ちてしまいます。
特に「香り」をできるだけ残したいなら「密閉容器」は必須ですね。

以前あるお客様から、「生豆屋のコーヒー豆を冷蔵保存しておくと、冷蔵庫を開ける度にコーヒーの香りがして嬉しい」と言われてびっくりしました。
思わず「それは密閉されていない証拠です！すぐに密閉度の高い容器に移し替えて下さい！」とお願いしたことがあります。
コーヒーの香りは有限ですから・・・冷蔵庫内でばらまいたら、勿体ないです。

また冷蔵・冷凍庫内の食品臭は意外と強く、それをコーヒー豆がしっかり吸収してしまうので要注意です。
コーヒー豆は多孔質構造で、下手な消臭剤よりも消臭効果が高いのです。コーヒー豆を挽いたら食品臭が・・・・では悲しいですね。

私が愛用しているのは、ガラス密閉ビンです。
ガラスなので遮光性はなく、直射日光が当たらないよう注意が必要です。
でもフタ部分にゴムパッキンが付いているので密閉度が高く、コーヒー豆の様子もビンを開けずに確認できるので気に入っています。

「深煎りでこの気温だと、やっぱり３日目でこのくらい油が出るな。」
「焙煎浅いと油は殆ど出ないな」
「今日は結露が多いな。早く冷蔵庫に戻そう（冷蔵保存の場合）」
などと、日々観察するのが大好きです。
・・・コーヒー豆を観察するのは、私くらいでしょうか。

他にも色々と密閉容器はあるかと思いますので、どれでもお好きなものをお使い下さい。

また「面倒だから購入時の袋のまま保管する」という方も多いかと思います。
袋のままだと少し劣化が早まるかと思いますので、ちょっとだけ工夫してみてはいかがでしょうか。
例えば、

・ガス抜き用の穴が空いていたら、テープでその穴をふさいで保管する。
・もう一枚袋（できるだけ密閉度の高いもの）で包んで、二重にして保管する。
この２つだけでも、長期的にみるとだいぶ変わってくると思います。

真空パックや缶詰は不可能な理由

そんなに「密閉！」というなら、発送時も真空パックや缶詰にすれば良いのでは？と思われるかも知れません。
でも弊社は焼きたての豆を発送するため、真空パックや缶詰にすることができないのです。
新鮮な豆は「炭酸ガス」を放出しつづけるので、もし真空パック・缶詰にすると風船のように袋・缶がふくらんでしまうからです。

その膨らんだ袋が宅配時に何かの拍子に圧迫され、破裂するという問題が数回起こりました。
そこでバルブシートを貼り、わざわざ袋に空気穴を付けてから出荷している次第です。

では、真空パックや缶詰で売られているコーヒー豆は、なぜ膨らんでいないのでしょうか？
それは、炭酸ガスが完全に抜けるまで保管してから袋詰め・缶詰めするからです。
梱包前に焙煎豆なら３日から1週間程度置いて、完全にガス抜きをします。

・・・私が一番美味しいと思う時期に「密閉するために放置してガス抜き」？！
そのガスの中にも沢山香りが含まれているのに・・・勿体ないです！！（２回目）

ガスが抜けきるまでにお客様にお届けできて、ご自宅で密閉保存し、味わいの変化を楽しんでいただければ私達も嬉しいです。

鮮度が分かる、分からない？

ご存知の方も多いかと思いますが、弊社は「焙煎日発送」が鉄則です。そのためお届け日を指定されても、ご要望にお応えできないことも。

先日お客様に「焙煎が一杯で、お届け指定日には間に合いません。その翌日でしたら焙煎・発送が可能です。」
とご案内したところ、「そこまで鮮度にこだわる理由が全く分からない」と言われてしまいました。

「一日古くても、味わいの違いは自分には分からない。分かる人の方が少ないのでは？」
「購入した後どうせ２－３週間かけて飲むから、そこまでこだわる意味が無い」とのことでした。

確かに一日古い豆でも良ければ、かなり作業は楽になりますし、出荷量も増やすことが出来ます。
自家焙煎店でも焙煎後１週間以内に売り切るお店、２週間以内に売り切るお店など色々ありますし、その方がずっと豆のロスも少なくガス代も節約できます。
またご指摘の通り「味わいの違いが分からないお客様」も、いらっしゃるかも知れません。

でも「分かる方には分かる」ので・・・そこはどうしても譲れないのです！

さらに、その日に発送する豆の種類によって鮮度が変わってしまうのも心配です。
もし「A様宛のコーヒー豆は焼きたてだけど、B様のコーヒー豆は１日古い」ということが起これば、公平性に欠けてしまいます。

それを某ファストフード店で例えると・・・
「ポテトを注文したら、フニャフニャだった。前回注文したときは揚げたてカリカリだったのに」
という感じでしょうか。
そういう不公平なことが、弊社では絶対起こってはならないのです。

・・・そんな風にポテトでがっかりするのは、私くらいですかね？

鮮度による味わいの変化を知る

ここで、焙煎日からの味わいの変化を見てみましょう。

【焙煎当日】
香りやコクが少なめ、まろやかさ控えめ。透明感のある味わいです。

【焙煎後、翌日・翌々日】
豊かな香りが最も出る時で、コク・まろやかさも増します。私（店長）が一番お勧めの飲み頃です。

【焙煎後３日以降】
まろやかさはそのままに、香りが少しずつゆっくりと抜けていきます。
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※味わいの変化は、下記条件を満たした場合に限ります。
（１）焙煎豆のままお買い上げいただき、抽出直前に挽いた場合。
（２）商品到着後しっかり密閉保存（夏期は冷蔵保存も）された場合。
（３）時間をかけてじっくり丁寧に焙煎されている場合（短時間焙煎・雑な焙煎だと、まろやかさが出ません）。

焙煎日に発送することで、ぜひ「味わいの変化」をご自宅でも楽しんでいただきたいです。
※焙煎当日の味わいを追求する場合は、生豆でご購入・ご自宅で焙煎していただくことをお勧めします。

「最高の一杯のためにどうしても妥協したくない！」という気持ちが大きく、他にも色々とこだわりがあって大変ですが・・・・
私達のコーヒーを支えて下さっているお客様のおかげで、何とか続けることができています。
本当に有り難い限りです。これからもご不便をおかけしますが、どうぞよろしくお願い致します。