挽き豆を炒り直す？
先日「自宅焙煎した時に、焙煎が足らなかったらもう一度炒り直してください。」と掲示板に書いたところ、次のようなご質問をいただきました。
「ミルで挽いた豆を炒り直しても、美味しくなりますか？」
正直、返事に困りました。やったことが無かったからです。
豆を挽くと、数十倍～百倍以上に表面積が増えて、酸化速度も一気に加速するのはご存知の通り。挽いた瞬間から、香りもドンドン飛んでいきます。
できるだけ空気に触れないように密閉し、低温保存する方が良いのは確かなのですが・・・
挽いた状態から再焙煎すると、果たしてどうなるのでしょう？
早速実験してみました。
香りが飛ぶ
フライパンだと、前に調理したものの油や臭いが残っている恐れがあるので、ステンレス製ミルクパンを使いました。
中火で、火から5cmほど離して約１分間炒り、熱が通ってやや色が濃くなってきた頃に、火からおろしました。
挽き豆を炒った結果は、下記の通りです。
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・蒸らし中の膨らみ：膨らみが悪くなる。
・香り：香りが飛ぶ。無くなる。
・口当たり：まろやかではなくなり、後味が悪くなる。
・苦み：苦みが増す
総合的に見ると、やはり炒らない方が美味しいようです。ただ「苦みが増す」ので、酸味の強すぎる挽き豆でどうしようもない時に、やってみても良いかも知れません。
その他の条件は良くないので、決してオススメではありませんが・・・。
＜参考＞
コーヒーかすを食べてみた
