カテゴリー: コーヒーの入れ方・コツ

第一条件：　湯冷ましで美味しい水

以前、コーヒーに適した水として「湯冷ましで美味しい水」というお話をしました。人肌程度の温度が一番味が分かりますので、その温度で美味しければ第一条件はクリアしていると言えます。
コーヒー抽出液の約97％は水分ですから、水が不味ければコーヒーが不味いのは当たり前ですね。ただ、この当たり前のことを実行せずに「コーヒーって美味しくない」と思っている方もいらっしゃるかも知れません。
もしいつも水道水を使うなら、一度は沸騰させて塩素とカルキ臭を飛ばしましょう。いったん沸騰させた水を、抽出用の細口ポットに移せば温度も適温の９０℃前後になって美味しくいれられます。
そして、一度沸騰したお湯はできるだけ使い切るようにし、何度も沸騰させて不純物が蓄積することが無いように気をつけましょう。

第二条件：　軟水と硬水

さらに自分好みのコーヒーをいれるために水を選ぶとしたら、どのようなポイントがあるのでしょうか。
日本の水（水道水を含む）は「軟水」、ヨーロッパ、アメリカの水の殆どは「硬水」であると言われています。先日お問い合わせいただいた韓国在住の方の話ですと、韓国も「硬水」だそうです。
そういう訳で、当店の豆に関するコメントは日本の水「軟水」でいれた場合を基準に書かれています。
ところで、軟水と硬水ではコーヒーの味が異なるのでしょうか？

答えは「全く違う！」です。
「軟水」でコーヒーをいれると「まろやか」で「酸味」が出やすく、
「硬水」でいれると、「苦み」が強調されます。
自分の好みや、その日の気分に合わせて水を選ぶのも楽しいですね。
軟水で入手しやすいミネラルウォーターは「ヴォルビック」や「南アルプスの天然水」、硬水では「エビアン」「ヴィッテル」等があります。 ミネラルウォーターを購入する際は、一括表示部分をチェックして水の硬度（※）を調べてみると良いですね。

※軟水と硬水：
水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したものを「硬度」と呼びますが、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。
つまり、カルシウムとマグネシウムがたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水ということです。

結露に注意！

よく「冷凍保存すると長持ちする」と言われます。
確かに「低温」＋「空気に触れないようにする」で、酸化を遅らせることはできますから、正論と言えるでしょう。
ただ、暑くて湿気がある時に気を付けていただきたいのが「結露（けつろ）」です。冷凍庫から出した「冷え冷えのコーヒー豆」を、高温多湿の時期に室温に置くとどうなるでしょう？
あっという間に、コーヒー豆の表面に水滴がビッチリついて、豆が湿ってしまいます。これが「結露」です。 その結露した豆を必要な分だけ取り出し、「さて、酸化するから早くしまっておこう」などと言いながらフタをしめて再び冷凍庫に入れると、何度も結露を繰り返すことになります。
水分を多く含んだコーヒー豆は、いれた時によく蒸れずちょっと勿体ないですね。

こだわり派なら・・・

焙煎したての豆を購入後、１週間以内に飲む分は密閉容器に入れて常温保存。油の出ない浅めの焙煎豆だったら、一週間から１０日間は常温で大丈夫です。
焙煎後、１週間以上経過してから飲む分は、酸化を遅らせるために冷蔵庫か冷凍庫に密閉して保存しましょう。

冷凍・冷蔵庫から出した時は、ちょっと待って豆の温度が室温に近くなってから密閉容器を開けて下さい。結露もなく、おいしく召し上がれます。
※冷蔵庫の方が温度差が少ないため、結露しにくく、個人的にはお勧めです。

ただし、「挽き豆で購入した場合」または「いつ焙煎したか不明な豆」の場合は、冷凍・冷蔵保存をした方が良いでしょう。「よく蒸れる、蒸れない、味がちょっと・・・」の問題ではなく、酸化による味の劣化、体への影響の方がもっと心配だからです。

参考リンク
最適なコーヒー豆の保存場所
最適なコーヒー豆の保存容器

飲み頃はいつ？

コーヒー豆の飲み頃は一体いつなのでしょうか。
「焙煎したてが最高！」という方もいれば、
「やっぱり焙煎の翌日だね」という方も。中には、
「１週間経たないと、本当の味わいは出ない」
「２週間目が一番おいしい！」という方もいらっしゃいます。
さすがに「２週間以上過ぎるとおいしい！」という話は聞いたことがありませんが。

店長おすすめの飲み頃

焙煎後２時間経過すると酸化が始まるという噂を聞いたことがあります 。しかし私は「焙煎した翌日、または翌々日」くらいの豆が、一番好きです。
何とも言えない芳醇な香りがして、クラクラっときますね。
そして思わず「はぁ」とため息。何年もコーヒー豆を焼いていても、毎日感動できるコーヒーって本当にすごいなぁ、、と思います。

焙煎したての豆ってどう？

では、焙煎したての豆はダメかというと・・・。
強い香りはありませんが、とても透明感のある味わいが楽しめます。
あまり横文字を使うのは好きではないですが、あえて使うと「ピュアな味わい」ってところでしょうか。焼きたてでしか味わえないこの感覚も、結構クセになります。
このクセは、自宅焙煎にのめり込んでいる方によく見られる症状です。
さてさて。ここで注意しなくてはいけないのは、下記の例外です。

挽き豆は例外！

残念ながら、挽き豆の場合は例外です。なぜなら、コーヒー豆は挽いた瞬間に香りの５割は飛ぶと言われているからです。これはコーヒー豆の表面積が一気に増えるためで、酸化も同時に早まってしまいます。
そのため、挽いたらできるだけ早く召し上がっていただく方が「おいしいコーヒー」になります。

もしミル（豆を挽く道具）をまだ持っていないなら、この機会にぜひご検討下さい。量販店で売っている安価な電動ミルでも、挽いてある豆でコーヒーを入れるよりはずっと香りを楽しむことができるはずです。

ぜひ焼きたて・挽きたての豊かな香りを、皆さんに知っていただきたいです。

コーヒー層の厚み

ドリップコーヒー１杯あたり、コーヒー豆約10g（豆用計量スプーンで約１杯）が一般的です（メーカーにより多少違います）。
でも、もし１杯分だけを抽出する場合、10gだと少ないかも知れません。どうして少ないのでしょう？

ペーパードリップもネルドリップも、コーヒー豆の「層」に湯を通して抽出する方法です。そのため豆の量が少ないと、「層」も薄くなってしまいます。
つまり、ドリッパーやネルの底面部分の大きさや角度は決まっているため、豆の量で「層」の厚みが決まってしまうということです。
だから、１杯分のコーヒーを作るのに10gしか使わないと「層」の厚みが少なくコクが足らない薄いコーヒーになりやすいのです。

では、約３杯分を作る時はどうでしょうか。カリタ式なら30g、ハリオ式なら36gの豆量を推奨しているので、「層」としては申し分ありません。しっかりと抽出できますし、コクも出てくると思います。
つまり、一人分あたりの豆量は同じでも、作る分量によってコーヒーの濃さやコクが全然違ってくるということです。

たくさん作るとコクがある美味しいコーヒーに

それでは、一人分でコクを出すなら何グラムくらいが適当でしょう。これは好みによりますので何とも言えませんが、15～20g程度が無難かと思います。
でも実際、私が自分のためだけに作るとすれば、１杯あたりの豆量は増やさずに２杯分抽出してしまいます。おかわり用に１杯多く作る、ということです。
なぜなら、コーヒーの層ができていれば、余計にコーヒー豆を使わなくても美味しく作ることができるからです。

ちなみに、私がコーヒーをいれるのに一番好きな量は、３～４杯分です。そのため、だれかを道連れにしてコーヒーを飲むことがほとんどです。
職場にも常時３～４人のスタッフがいるので、一人分だけをいれることはまずありません。これくらいの量だと、あまり神経を使わなくても美味しくできるので良いですね。

逆に15～20gで一人分をおいしくいれるには、ちょっと技術が必要です。細口ポットを使って慎重にゆっくりとお湯を注ぐ必要がありますので・・・

湯量の量が大切

「コーヒーを入れるたびに味が変わるのはどうして？」と聞かれることがあります。
原因はいろいろとありますが、その一つは豆の量と湯量の関係です。
例えば、私がコーヒーを入れる時は、必ずコーヒー豆の粉量に合った湯量を正確に注ぎます。多めに湯を注ぐと豆が持つ「渋み」など余計な味が出てきてしまうため、注ぎすぎはよくありません。もしドリッパーに湯を入れすぎてしまったら、適量に抽出した時点ですぐにコーヒーサーバーから外しましょう。
※ドリッパーは底に穴のあいた抽出器具、コーヒーサーバーはコーヒーを受けるガラス製容器のこと。

もしあなたがコーヒーサーバーでなくカップに直接コーヒーを抽出している場合、余程注意をしないと入れる度に誤差が生じてしまいます。
一度、１杯分当たりのお湯（小さめコーヒーカップなら120ccくらい）を注いでみて、印を付けたり、カップの模様で一杯分のラインを覚えたりしてから注いでみると良いですね。

薄いコーヒーが好きなら・・・

よく「普通にいれると濃すぎて飲めない」「薄いコーヒーが好き」という方がいっしゃいます。
そういう場合はちゃんと適量の豆を使って適量の湯で抽出してから、さらにお湯で薄めることをおすすめしています。
「豆がもったいないから多めのお湯で抽出する！」という考えでコーヒーをいれると、渋みや喉につまるような変な酸味が出てくる原因となり、「おいしい薄いコーヒー」は出来上がりません。

だから、おいしいコーヒーを飲もうと思ったら、たとえ電話が鳴っても、最後まで抽出を見届けてから受話器のところに走って行く！　ぐらいの覚悟でいれることを、おすすめします。

そのお湯大丈夫ですか？

コーヒー豆にこだわることは、もちろん大事です。美味しいコーヒー豆を使えば、相当下手な入れ方（失礼）をしても、そこそこ美味しいコーヒーが出来上がるからです。

でも、注ぐ「お湯」も実は大事です。一杯のコーヒーの殆どはお湯ですからね。
例えば、湯沸かし器で煮詰まったお湯を持ってきて「おいしいコーヒーいれてくれる？コーヒー豆屋でしょ？」って言われても困ります。豆の美味しさでカバーして「比較的おいしいコーヒー」ならいれることができますが。

マイルドで酸味のあるコーヒーをいれるならば軟水だ、苦いコーヒーを入れるならば硬水だ、どこそこの山でとれた水が最高だ・・・などとよく聞きます。しかし、一番大事なのは「湯冷ましでおいしく飲めるか」ということではないでしょうか。
「どこ産の水がおいしい！」と感じるかは、コーヒーの好みと同じで十人十色。とにかく、いつも使っている水を一度沸騰させ、ぬるま湯にしてから飲んでみましょう。
ぬるいと一番クセが出るから、味の善し悪しがすぐにわかります。それで美味しければ、とりあえずコーヒー抽出用の水として合格！ということになります。

ちなみに私がコーヒーを試飲する時は、水道水を濾過器に通した「純水に近い水」を使います。ほとんど純水なので無味無臭、ミネラルもありません。
そのかわり様々な有害物質も除去されていて、コーヒー豆だけの味をストレートに堪能できるので、私には好都合な水なのです。

湯の温度も大事・・・だけど面倒なら沸騰直後で。

ペーパードリップやネルドリップで抽出するときは、水から一度沸騰させて、ちょっと冷ましたくらいの湯加減（９０℃前後）がおいしくいれられます。
なぜかというと、沸騰した湯でいれると、香りが飛びやすくなり、本来喜ばしく ない味（渋みやイヤな酸味）が出やすくなるからです。繊細な香りのコーヒーであればあるほど、この湯の温度が大事になってきます。
ただし、ちょっと冷ました湯加減でいれる場合は、ドリッパーやサーバー、 カップをあらかじめしっかりと温めておきましょう。そうでないと、恐怖の「ぬるいコーヒー」を飲む羽目になります。

「そんなこと面倒でやってられないよ！」と言う方は、沸騰したてのお湯で妥協しましょう。多少香りは飛びますが、温かいコーヒーを飲むことができる方が幸せが大きいのではないでしょうか。特に冬場は、すぐに冷めてしまいますからね。

あと、朝忙しい時に便利なコーヒーメーカーも、沸騰した湯で高温抽出する場合 が多いです。コーヒーメーカーはスイッチ一つで保温までしてくれる優れモノ。でも、同じ豆でもコーヒーメーカーでいれると、また違った味わいになるように思います。
「いつものコーヒー」と「ここぞ！というときのコーヒー」を分けるのも良いか もしれませんね。