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本来のアメリカンじゃダメ

薄いコーヒーの代名詞でもある「アメリカンコーヒー」は、浅めの焙煎豆 をたっぷりのお湯でいれたコーヒーのことですが・・・。
コーヒーを薄めて飲むなら、むしろ深めの焙煎豆を使った方がずっと美味しく出来上がります。だから、お客様から「薄いコーヒーが好きだけど、どの豆が良い？」と聞かれれば、「やや深めの焙煎」または「深煎り」をおすすめします。

そして、たっぷりのお湯で抽出するのではなく、定量で抽出してからお湯で割るのが美味しい薄いコーヒーの条件になります。
※詳細は、「お湯割り一つ！」をご覧下さい。

もし浅めの焙煎豆を薄めると・・・

日本はアメリカと違って、酸味の出やすい軟水が主流です。この軟水をたっぷり使って、酸味の強い「浅めの焙煎豆」を抽出するとどうなるでしょう？
本場アメリカで飲むよりもずっと酸味が強く出る上に、お湯をたっぷり入れるため浅煎り豆の「えぐみ」や「渋み」が出てきます。せっかく良質な豆を使っても、美味しくない「薄いコーヒー」になったら残念ですね。
そういう訳で、日本で浅めの焙煎豆を美味しく飲むなら、やはり粗めに挽いて普通～濃いめに抽出するのがおすすめです。
そして、日本の軟水で「薄いコーヒー」を入れるなら、迷わず「やや深め～深煎り豆」を選ぶようにしましょう。

３種類の水で実験

前「硬水」と「軟水」では、コーヒーの味が全く異なることについてお話ししました。これを自宅で実験するとなると、コーヒー豆だけでなく細口ポットや器具を水の種類分用意して同時に抽出する必要がありますので、結構大変です。
そこで、私が実験してみましたのでご報告したいと思います。

抽出条件：
有機栽培ガテマラ（中煎り、酸味系）各25gを中挽きにして、ペーパーフィルター で抽出。湯の温度は９０度Ｃで、それぞれ250cc抽出。濃いめに作ってみました。
使用した水は、比較的入手しやすかったヴォルビック（軟水）、エビアン（硬水）、そして水道水（軟水）です。

結果と考察

（１）軟水（ヴォルビック）：
口に含んだ時に、まろやかな感じ。喉ごしはガテマラ特有のキリッとした酸味が感じられた。人肌程度に冷ますと、強い酸味を感じた。

（２）軟水（水道水、神奈川県相模原市一戸建て）：
酸味が（１）よりも若干強く感じられ、雑味があった。基本的には（１）と同系統の味わいだが、まろやかさが劣る。

（３）硬水（エビアン）：
酸味はほとんど感じられず、舌には刺激的な苦み。喉ごしも強い苦みが感じられた。人肌程度に冷ますと、かすかな酸味を感じた。

一般的には、カフェインやタンニンといったコーヒーの主成分がしっかり抽出される「軟水」の方がコーヒーに適していると言われています。まろやかで、香り豊かに仕上がる点も「軟水」の長所。
ただ、カフェインが少ない方が良いとか、強い苦みが大好きな方には、むしろ「硬水」の方がおすすめです。
日本の水道水は軟水になりますが、そのまま使うとやはり雑味が感じられました。できれば浄水器や濾過器を使用した方が、より美味しく召し上がれると思います。

第一条件：　湯冷ましで美味しい水

以前、コーヒーに適した水として「湯冷ましで美味しい水」というお話をしました。人肌程度の温度が一番味が分かりますので、その温度で美味しければ第一条件はクリアしていると言えます。
コーヒー抽出液の約97％は水分ですから、水が不味ければコーヒーが不味いのは当たり前ですね。ただ、この当たり前のことを実行せずに「コーヒーって美味しくない」と思っている方もいらっしゃるかも知れません。
もしいつも水道水を使うなら、一度は沸騰させて塩素とカルキ臭を飛ばしましょう。いったん沸騰させた水を、抽出用の細口ポットに移せば温度も適温の９０℃前後になって美味しくいれられます。
そして、一度沸騰したお湯はできるだけ使い切るようにし、何度も沸騰させて不純物が蓄積することが無いように気をつけましょう。

第二条件：　軟水と硬水

さらに自分好みのコーヒーをいれるために水を選ぶとしたら、どのようなポイントがあるのでしょうか。
日本の水（水道水を含む）は「軟水」、ヨーロッパ、アメリカの水の殆どは「硬水」であると言われています。先日お問い合わせいただいた韓国在住の方の話ですと、韓国も「硬水」だそうです。
そういう訳で、当店の豆に関するコメントは日本の水「軟水」でいれた場合を基準に書かれています。
ところで、軟水と硬水ではコーヒーの味が異なるのでしょうか？

答えは「全く違う！」です。
「軟水」でコーヒーをいれると「まろやか」で「酸味」が出やすく、
「硬水」でいれると、「苦み」が強調されます。
自分の好みや、その日の気分に合わせて水を選ぶのも楽しいですね。
軟水で入手しやすいミネラルウォーターは「ヴォルビック」や「南アルプスの天然水」、硬水では「エビアン」「ヴィッテル」等があります。 ミネラルウォーターを購入する際は、一括表示部分をチェックして水の硬度（※）を調べてみると良いですね。

※軟水と硬水：
水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したものを「硬度」と呼びますが、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。
つまり、カルシウムとマグネシウムがたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水ということです。

そのお湯大丈夫ですか？

コーヒー豆にこだわることは、もちろん大事です。美味しいコーヒー豆を使えば、相当下手な入れ方（失礼）をしても、そこそこ美味しいコーヒーが出来上がるからです。

でも、注ぐ「お湯」も実は大事です。一杯のコーヒーの殆どはお湯ですからね。
例えば、湯沸かし器で煮詰まったお湯を持ってきて「おいしいコーヒーいれてくれる？コーヒー豆屋でしょ？」って言われても困ります。豆の美味しさでカバーして「比較的おいしいコーヒー」ならいれることができますが。

マイルドで酸味のあるコーヒーをいれるならば軟水だ、苦いコーヒーを入れるならば硬水だ、どこそこの山でとれた水が最高だ・・・などとよく聞きます。しかし、一番大事なのは「湯冷ましでおいしく飲めるか」ということではないでしょうか。
「どこ産の水がおいしい！」と感じるかは、コーヒーの好みと同じで十人十色。とにかく、いつも使っている水を一度沸騰させ、ぬるま湯にしてから飲んでみましょう。
ぬるいと一番クセが出るから、味の善し悪しがすぐにわかります。それで美味しければ、とりあえずコーヒー抽出用の水として合格！ということになります。

ちなみに私がコーヒーを試飲する時は、水道水を濾過器に通した「純水に近い水」を使います。ほとんど純水なので無味無臭、ミネラルもありません。
そのかわり様々な有害物質も除去されていて、コーヒー豆だけの味をストレートに堪能できるので、私には好都合な水なのです。

湯の温度も大事・・・だけど面倒なら沸騰直後で。

ペーパードリップやネルドリップで抽出するときは、水から一度沸騰させて、ちょっと冷ましたくらいの湯加減（９０℃前後）がおいしくいれられます。
なぜかというと、沸騰した湯でいれると、香りが飛びやすくなり、本来喜ばしく ない味（渋みやイヤな酸味）が出やすくなるからです。繊細な香りのコーヒーであればあるほど、この湯の温度が大事になってきます。
ただし、ちょっと冷ました湯加減でいれる場合は、ドリッパーやサーバー、 カップをあらかじめしっかりと温めておきましょう。そうでないと、恐怖の「ぬるいコーヒー」を飲む羽目になります。

「そんなこと面倒でやってられないよ！」と言う方は、沸騰したてのお湯で妥協しましょう。多少香りは飛びますが、温かいコーヒーを飲むことができる方が幸せが大きいのではないでしょうか。特に冬場は、すぐに冷めてしまいますからね。

あと、朝忙しい時に便利なコーヒーメーカーも、沸騰した湯で高温抽出する場合 が多いです。コーヒーメーカーはスイッチ一つで保温までしてくれる優れモノ。でも、同じ豆でもコーヒーメーカーでいれると、また違った味わいになるように思います。
「いつものコーヒー」と「ここぞ！というときのコーヒー」を分けるのも良いか もしれませんね。