あれ・・・紙臭い？
新入荷のコーヒー豆の焙煎加減を決めるために、いろいろな焙煎加減を試していた時のこと。
スタッフ達と浅めの焙煎加減を試飲したら、なぜか違和感がありました。
「あれ・・・紙臭い？」
私が抽出すると紙臭さが気にならないのですが、某スタッフが入れたコーヒーは何故か気になりました。 （※口うるさい店長で恐縮です）
早速抽出方法について確認したところ、湯通しに使う湯の量が少ないことが判りました。でも今まで気にならなかったのに、なぜ突然紙臭く感じたのでしょう？
焙煎加減で違いがわかる
浅い焙煎加減で紙臭かったということは・・・。
「焙煎加減によって、感じ方が違うのかも？」と思いつき、さっそく実験してみました。
以下は、湯通し無しのペーパーと、十分湯通ししたペーパーの味わいの違いについての結果です。
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１）中煎り豆（ミディアムロースト）使用の場合
湯通し無し：かすかに紙臭さがあり、酸味・苦味が強く感じられた。
湯通し有り：豆本来の香りで、まろやかな酸味・苦味が感じられた。
２）ごく深煎り豆（イタリアンロースト）使用の場合
湯通し無し：苦味が強く、紙の臭いは無し。
湯通し有り：苦味が強いが、比較的まろやかな口当たり。紙の臭いは無し。
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以上のことから、紙臭さは浅めの焙煎の方が感じやすいことが分かりました。
深煎り豆は強い苦味・コクが前面に出て濃い味わいになるので、紙臭さを感じにくくするようです。
ちなみに、ごく深煎り豆の場合でも、サーバに残ったコーヒー液の香りを調べたら・・・湯通し無しの方は「これは紙臭い！」という意見で一致しました。冷めると、深煎りでも紙臭さが感じられるようです。
※湯通し有りの方は両方とも、冷めても紙臭さはありませんでした。
あと、意外なことも判明しました。
それは「十分湯通しすると、まろやかな味わいになる」ということです。
その理由はよく分かりませんが、湯通しすることでペーパーの繊維が膨張し、よりまろやかな口当たりになるのかも・・・知れません。
この味わいの違いについて、また何か分かりましたらお知らせしたいと思います。
＜実験の条件＞
・中煎り豆、ごく深煎り豆 各48g（細め中挽き）で、それぞれ４人分抽出（１人分は120cc）。
・抽出時の蒸らし時間は1分間。湯温は90℃とした。
・ハリオドリッパー＆無漂白ペーパーフィルター（円錐形）使用。
・「湯通し有り」は、約600ccの熱湯で行い、1分間湯気を蒸発させた後にコーヒー粉を入れて抽出開始した。
・「湯通し無し」は、ドリッパーを湯で温める時もペーパーを外し、抽出開始まで一切湯がかからないように注意した。
＜参考＞
ペーパーフィルターの紙臭さを消す方法
ペーパーフィルターの無漂白と酸素漂白、どちらが良い？
