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チャフ（chaff）を外す

高濃度で抽出すると「強い苦味を伴った漢方薬風の香り」がするチャフ。このチャフが薄まった状態でコーヒーに混ざると、味わいにどのように影響するのでしょうか。
今回は、自称「味にうるさい」友人５名に頼んで、味比べをしてもらいました。
実験に使った豆はコロンビア。酸味・苦みのバランスがある豆を選びました。

まず、豆を大きく砕いて、真ん中のセンターカットに挟まっているチャフを丁寧 に取り除きました。この作業が、と～っても大変。センターカットのチャフって豆に食い込んでいるので、なかなか外れないのです。
「本当にコーヒー好きな人は、これを丁寧に全部取るんだ！」とコスタリカに住む友人が言っていたのを思い出しました。
・・・が。正直、もうウンザリ！と言いたくなるくらい、大変な作業でした。

チャフ入りとチャフ無し、どっちが美味しい？

さて。苦労して「チャフ抜」きにした豆と、「チャフ入り」の豆では、どのように味が違うのでしょうか？
どちらが「チャフ入り」か分からないようにして、美味しい方を選んでもらいました。

その結果、驚いたことに・・・
５人中３人は、「チャフ入り」の方が美味しい！と答えました。
理由は、「味わい深くておいしい」「味に奥行きがある」というものでした。その３人は、絶対に自分は「チャフ抜き」の方を選んだ！と確信していたようです。実は反対だったと知ったときに、ビックリしていました。

残りの２人は、「チャフ無し」の方が美味しいと答えました。
「チャフ無し」の方は、「酸味が強く、個性が出てハッキリした味わい」 とのこと。この２人は、酸味が好きな友人達だったのです。

私も味見しましたが・・・「チャフ入り」の方が好きでした。どうしてそうなるの？と聞かれてもうまく説明できませんが。たぶん、チャフが自然に入っていることで「コーヒー」として完成した味わいに感じているのかもしれない、と思いました。
他の豆や焙煎条件の違う豆で実験すれば、また違った結果が出るかもしれません。

ただ一つ分かったことは、色々なところで「チャフは渋みを伴い、嫌な味わいになる」と説明されていますが、そうでは無い場合もありえるということです。
どうしてもチャフは嫌だ！　という方は、挽いたコーヒー粉を揺すりながら、表面にあるチャフを軽く吹き飛ばす方法もあります。
よろしかったら、お試し下さい。

＜参考＞
実験！チャフを飲む（１）

チャフ（chaff）って何？

英語で「もみ殻、刻みわら、廃物、くだらない物」の意味。これでは、さっぱりわからないですね。
他にも、「クズ、カス、燃え殻」の意味があります。コーヒーの抽出で問題になるチャフは、この「カス、燃え殻」あたりでしょうか。
コーヒー豆（種子）を包んでいる薄皮をシルバースキン（銀皮）と呼びますが、その大部分は精製過程で取り除かれます。
取り除かれないで、残ってしまうのは、コーヒー豆の真ん中にみえる白っぽい線のところ。あの線が、シルバースキンになります。

焙煎して挽くと、シルバースキンが白い粉になり「うわ、チャフだ！」と、いきなり嫌われてしまう訳です。でも、何でそんなに嫌われるのでしょうか。

チャフを飲む・・・ぐっ。

チャフは渋味をはじめとした雑味や、コーヒーの濁りの原因だと言われています。
本当かな？と思った私（店長）は、せっせとチャフを集めて飲んでみました。
まず１ｇのチャフで120cc抽出（ちゃんと１分間蒸らして）。１gだけ？って思うかもしれませんが、カップ半分くらいの量はあります。水洗式中煎りコーヒー豆で約500g～800g分からとれるチャフ量に相当します。
＃チャフは軽いので、たった１ｇでも多いのです。

飲んだ感想は「ぐ・・苦い！」
「良薬口に苦し」という言葉がピッタリの味わい。スッキリした強い苦味で、液体も濁りが無く綺麗な紅茶色。「渋み」は思ったよりも、ずっと少なかったです。
そして、ドクダミと米ぬかを炒ったものを合わせたような、漢方薬風の香り。この香りだけは、コーヒーとはかけ離れていました。
漢方薬風の香りですから、決して美味しいものでは無いですね。やはりチャフだけで飲むのは無理があったようです。

さて。この「意外と渋みの少ない、強い苦味を伴った漢方薬風の香り」が、コーヒー豆とブレンドされた時に、どのように影響してくるのでしょうか。
さらに実験を続けていきたいと思いますので、お楽しみに！

＜参考＞
実験！チャフを飲む（２）

蒸らしとは？

コーヒー粉の表面を湯で湿らせて、しばらく置く状態のことです。主に、ペーパードリップやネルドリップで抽出し始める時に行います。
でも、早くコーヒーを飲みたいのに何でわざわざ蒸らすのでしょう？

１）全体を均一に湿らせることで、偏った湯の通り道を作らず、均一に抽出できるようになるため。
しっかり均一に蒸らすことができれば、抽出時に真ん中にだけお湯を注いでも、ちゃんと全体から抽出されます。

２）コーヒー粉が湿ることで膨張し、湯に触れる面積が増え、さらに湯が浸透しやすくなって成分がしっかりと抽出されるため。
抽出時間が短いと、軽くてコクの足らない薄っぺらな味わいに。逆に長すぎると、苦み・酸味が出過ぎてキツイ味わいになります。

最適な蒸らし時間

では、どのくらい蒸らすと一番美味しいのでしょうか？早速、焙煎後１日経過した豆で実験してみました。

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時間　　味の特徴
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　０秒　軽くてコク・香りが少ない。
３０秒　コクと香りが出てくるが、やや軽め。
６０秒　コクと香りが出ていて、まろやかさと甘みあり。
９０秒　コクと香りが出ていて、苦み酸味がハッキリ。
120秒　香りが少なく、味わいのバランスが崩れキツイ感じ。
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私は「１分前後」が一番味わいとして完成度が高いように感じました。酸味・苦みのバランスも良く、それぞれの味が突出していません。甘みも一番強く感じられました。 そして、まろやかな口当たりで、喉ごしも雑味が残りません。
※上記時間は「湯を注いだ直後～蒸らし終了まで」を１分間としています。膨らみ終わった所から１分だと、新鮮な豆なら１分２０秒くらい経過してしまうので、要注意です。
※新鮮な豆ほど、お湯を注いでから膨らみ終わるまでに時間がかかります。

ただ、あまり美味しくない豆で１分蒸らして「なんだ、美味しくないなぁ！」と怒らないでください。あくまでも、美味しい豆を「より」美味しくする手段であり、マズイ豆が美味しく変身！・・・という訳ではありません。
美味しい豆を入手した時、コーヒータイムを満喫したい時に是非やってみていただきたいと思います。

＜参考＞
実験！古い豆でも蒸らす？
蒸らしで豆を知る

前半と後半の違い

以前「いつも味が違う理由は？」で、抽出の前半と後半では全然味わいが違うというお話をしましたね。
それでは、ドリップしはじめ（前半）と、終わり頃（後半）では、ドリップされたコーヒー液の味わいはどのように違うのでしょうか？
当店のコロンビア（中挽き30g・抽出量360cc分）を、180ccずつに分けて実験してみました。

ドリップ前半（180cc）：
苦み・酸味がしっかり出ていて、濃い味わい。
なめらかな口当たりでまったりとしたコク。
コロンビア特有の香りあり。

ドリップ後半（180cc）：
味が薄く、酸味・苦みのメリハリが少ない。
かなり軽い感じ。
やや弱めの、コーヒーの香りあり。

ドリップの特性

この実験で、前半と後半の違いがハッキリしました。ドリップ前半で豆本来の香りやコク・味わいが濃く抽出、ドリップ後半で適度に薄められる・・・という流れになります。
このドリップの特性を利用すれば、コクのある濃い味わいが好きな方は、豆の量を増やすことで理想の味わいに近づくことができそうですね。

でも、濃いコーヒーは、胃が弱い方にはお勧めしません。なぜなら実験で抽出した前半（180cc）を全部飲んだとき、結構きつかったからです。
「豆量を増やした濃さ」というのは、「深煎り豆を適量抽出した濃さ」とは全然違いますね。
それは「コーヒー」ではなく、「コーヒーエキス」という言葉がピッタリかも知れません。
濃い味わいが好きな方、エスプレッソが好きな方は、ぜひお試しください。