カテゴリー: 豆知識いろいろ

とうとうコロンビア産からも・・・

厚生労働省は１０月１７日、コロンビア産コーヒー豆の輸入時検査で、残留基準を超える有機リン系殺虫剤「ジクロルボス」が２回にわたって検出されたと発表しました。

１回目は9月1日で、残留農薬の基準値（0.2ppm）の約５倍の0.96ppm、２回目は10月14日で、0.57ppmがそれぞれ横浜検疫所で検出されました。これにより、厚生労働省から「検査命令」が出て、今後輸入されるコロンビア産豆は全量を検査するよう義務付けられます。
＃コロンビア産豆は、昨年１年間に約86000トンが輸入され、全輸入量の約21％を占めています。

なお、先月発覚したブラジル産豆の残留農薬問題については、はすでに同様の措置がとられています。

原因不明のまま

とうとうコロンビア産豆も、２回目の検出で全量検査になりましたね。ブラジル産豆の残留農薬で大騒ぎだったので「コロンビアはもう違う農薬を使うだろうなぁ」予想していましたが。まさか再びジクロルボスで問題になるとは、思いませんでした。

やはり農薬に対する「ずさんな管理体制」が、根底にあるのでしょうか。以前ブラジル産豆から検出されたジクロルボスについても、原因は特定できないまま。「有機栽培（オーガニック）豆」では無いので、原因追求は足踏み状態。

他の有機リン系農薬に比べて蒸気圧が高く「残留しにくい農薬なのに、しっかり残留していた」という事実だけが宙ぶらりん。なかなか難しい問題です。

※ジクロルボス：発ガン性及び変異原性が確認されており、イギリスでは販売などが一時制限されています。また、白血病や非ホジキンリンパ腫・前立腺ガンとの関連が報告されています。
＃当店で扱っている有機栽培コーヒー豆は、燻蒸処理も農薬も使用していない豆だけを扱い、店舗保管時も殺虫剤を一切使用しておりませんので、ご安心下さい。

＜参考＞
燻蒸（くんじょう）ってどんなもの？
コーヒーの残留農薬「ジクロルボス」ってどんなもの？

先日(2003/9/5)新聞やニュースで取り上げられた、コーヒーの残留農薬「ジクロルボス」についてお話したいと思います。

ブラジル産とコロンビア産のコーヒー豆から

厚生労働省は９月４日、ブラジル産コーヒー豆の輸入時検査で、残留基準を超える有機リン系殺虫剤「ジクロルボス」が２回にわたって検出されたと発表しました。

１回目は2003年6月で、残留農薬の基準値を超える0.29ppmが検出、そして今回（9月）は0.44ppmが検出されました。２回基準値を超えると、厚生労働省から「検査命令」が出て、今後輸入されるブラジル産豆は全量を検査するよう義務付けられます。

また、ほぼ同じ時期にコロンビア産コーヒー豆からも0.96ppmというかなり
高い値が検出されました。

まだ１回しか検出されていないので問題になっていませんが、このまま２
回目の検出があった場合は、ブラジル産豆と同様の措置がとられることに
なるそうです。

残留農薬「ジクロルボス」とは？

発ガン性及び変異原性が確認されており、イギリスでは販売などが一時制限されています。 また、白血病や非ホジキンリンパ腫・前立腺ガンとの関連が報告されています。

吐き気・おう吐・胃けいれん、下痢等の急性毒性が強く、「劇物」に指定。くり返し、または長期にわたって被ばくした場合は、頭痛、記憶と集中力の障害、眠気や不眠症、倦怠感等の症状が現れます。 

他の有機リン系農薬に比べて蒸気圧が高く、燻蒸（くんじょう）剤や燻煙（くんえん）剤に使われたり、様々な農薬と混合して製剤化されています。

＃ゴキブリやノミ用殺虫剤、家庭菜園用殺虫剤に使われているものもあります。室内で使用する場合は、気づかないうちに被ばくすることもあるので、くれぐれもご注意下さい。

問題点

（１）世界には５００種類以上の農薬があると言われているのに、１種類だけの調査で終わるのは「焼け石に水」。同様の効果がある農薬は、いくらでも存在する。さらに残留しやすくて強い農薬も存在する。それらについては、どのように対応するか？

（２）残留農薬が基準値0.2ppm「未満」であれば、上記のジクロルボスが残留していても問題無く輸入されており、今後も日本に入ってくるということ。

店長の考察

この農薬は、燻蒸（くんじょう）時によく使用されるほか、残留性が少ないので、収穫直前まで使用しても大丈夫な農薬だとか・・・
＃「大丈夫」というのは、人体に影響無いという意味ではなく、数値として出ない、という意味です。

残留しにくい農薬ですから、収穫前に使ったものがずっと残っていた、とは考えにくいですね。船上のコンテナに入っている間中、「ジクロルボス」で燻蒸（くんじょう）し続けたためか？　それとも現地で燻蒸された結果か？

いずれにしても、氷山の一角が現れた・・・という所でしょうか。

＃当店で扱っている有機栽培コーヒー豆は、燻蒸処理も農薬も使用していない豆だけを扱い、店舗保管時も殺虫剤を一切使用しておりませんので、ご安心下さい。

＜参考＞
燻蒸（くんじょう）ってどんなもの？
産地燻蒸の話
有機栽培（オーガニック）コーヒー豆に害虫が見つかったら？
ブラジルの農薬中毒事件
ブラジルで人気のコーヒー農園

人気の秘密は？

ブラジルでは「有機栽培コーヒーの農園で働くこと」が大人気だと聞きました。どうして大人気なのでしょう？
理由は簡単。農薬を使わないからです。
農薬と聞いて、家庭菜園の農薬を思いつきますか？
いいえ、とてもそんなものではありません。かなり毒性の強いものを使うので、労働者達は重装備をしなくてはなりません。密閉度の高い防護服を着て、猛暑の中で農薬を散布するのです。

さて。ここで気になるのが「文盲率の低い国で、取り扱い説明書通りに防護服を身につける農夫が一体何％いるか？」ということです。農薬中毒で入院する農園労働者が沢山いることから、正しい使用方法で散布されていないことが容易に想像できます。

その倍率は？

では、この大人気の農園で働くことができるのは、何パーセントの労働者なのでしょうか。有機栽培の農園は、200,000軒といわれるブラジルのコーヒー農園のうち、200軒程度。つまり、たったの０.１％です。すごい倍率ですね。 これでは、大人気になる訳です。

化学肥料や農薬を一切使わない「有機栽培コーヒー農園」がもっと増えれば、働く人も安心だし、環境にも優しいし、私達の健康を脅かされる心配も無いし、おまけに美味しいコーヒーが飲めて・・・一石四鳥ですね。
全ての農園を有機栽培にするのは難しいのは分かりますが、せめて防護服をちゃんと着るように、農園の人々やその地域の人々が強い農薬で中毒にならないように、農薬メーカーには本当に気をつけて指導していただきたいと思います。

＜参考＞
ブラジルの農薬中毒事件

コーヒー飲料やコーヒーゼリー等コーヒー加工食品のほとんどに、コーヒーの「香料」が入っていると考えて良いかと思います。でも、コーヒー本来の香りがあるのに、どうして香料が必要なのでしょう？
 

香料の必要性

ご自分で豆を挽いて抽出される方ならご存じかと思いますが、コーヒー本来の香りはとても繊細です。挽いた瞬間に半分の香りは飛ぶと言われ、挽いた後は時間の経過とともに香りがどんどん消えていきます。
まず、こんなにデリケートな香りが、加工食品として長持ちするはずがありませんね。

さらにコーヒー加工食品は流通経路が長い上に、長期間店に陳列されることになります。つまり、腐らないように殺菌が必要になります。殺菌は加熱殺菌が普通ですが、その加熱によってさらにコーヒーの香りが飛び、独特の臭いがついてしまうそうです。これを「香料」で補う必要があるわけです。

ここで「香料」を添加しないで販売することも可能ですが、味が悪くなるので売れません。売れないものをメーカー側が作る訳ないですね。
 

なぜ一括表示？

コーヒー本来の香りは、数百種類の化学物質から構成されていて、未だに解明されていない成分もあると言われています。

この複雑な香りを真似して「香料」を作るとなると、ただ一種類の成分で作ることはできません。数十ないし百数十種の合成香料を選んで調合するそうです。

そうなってくると、使用した香料すべてを表記するのは殆ど不可能になります。それで一括表示をして「香料」だけで良いですよ、ということになっているのです。

でも一括表示をしていると、許可されていない香料が使われていても全然消費者には分からないですね。香料から配合内容を調べることは無理ですし、問い合わせてみても企業秘密の壁でよく分からないのが現状です。

コーヒー本来の香り。
その命は短く、はかなく。そして決して真似の出来ないものだから、私達は魅了されるのかもしれません。

＜参考＞
コーヒークリームの話
コーヒークリーム（フレッシュ）の実態
カフェオレの話（コーヒー牛乳の着色）

先日の朝日新聞で、インスタントコーヒー最大手が在庫品を溶かし、原材料として再利用していることが取り上げられていました。
未開封で賞味期限内（３年間）の製品をお湯で戻し、新しいコーヒー抽出液に混ぜて再利用しているとか。

安全面では問題無い、とのことですが、新品だと思っている消費者にとってはかなりショックではないでしょうか。

この再利用が始まったのが６０年代後半からということですから、今までよくバレなかったなぁ、という意味でも驚きです。
 

在庫品を捨てずに、素晴らしい（？）技術で再利用しよう！という心意気は見事です。無駄が無くて良いと思います。ただ、再利用していることを消費者に知らせないのはやっぱりいけないと思います。
「新品」と「新品同様」では、全く意味が異なりますよね。
 

しかし、お湯で溶き直すというのがちょっと・・・。
いかにも不味くなる製法のような気がします。
たとえば、そのまま熱風で消毒してから再利用した方がまだ良いのでは？
と思いました。こんな心配、大きなお世話ですね。

＜参考＞
インスタントコーヒーで胸焼け？

カフェ・オレとの違い

カフェオレとコーヒー牛乳の話の中で、「カフェオレ」は「コーヒー牛乳のフランス版」というお話をしましたね。
それでは「カフェ・ラテ」は、どういう意味でしょう？
イタリア語で、
カフェ→　深煎り豆で抽出したエスプレッソ
ラテ　→　ミルク入りの
という意味だそうです。

カフェ・オレとの大きな違いは「普通にドリップしたコーヒー」ではなく「エスプレッソ」を使う所のようです。ですから「エスプレッソ牛乳」という呼び名が、ピッタリですね。

カプチーノとは？

よく似たもので「カプチーノ」もあります。
これは、「エスプレッソ牛乳」の上にふんわりと泡立てた牛乳をのせたものです。
その名前の由来は、「泡の形がイタリアのカプチン修道士がかぶる頭巾に似ているから」とか、「エスプレッソとミルクの混ざった色が、カプチン修道士の修道服の色と似ているから」と言った説があるようです。

ちなみに日本で命名されているカフェラテやカプチーノは、作る人（店）によって全然別物になっているようですね。調べれば調べるほど、頭が混乱してきました。
まぁ、イタリアの家庭で毎朝のように作られているものですから、家によっても味が違うのは当然ですね。日本の味噌汁も、家によって作り方や味わいが全然違いますし。

ということで、上記の区分はあくまで参考までに・・・。

追記（2020年4月16日）
エスプレッソマシンに付属しているスチームワンドでミルクを温めると、ミルクに泡が入りやすいです。ミルクを小鍋で温めるよりもクリーミーになるので、店によってはラテアートもできるのかなと思いました。

カフェオレの意味

フランス語で、
カフェ　→　深煎り豆（フレンチロースト）で抽出したコーヒー
オ・レ　→　ミルク入りの
という意味だそうです。
まぁ、コーヒー牛乳のフランス語版といった所でしょうか。

正式な飲み方は、コーヒーと牛乳を別々のポットに入れて、飲む前にカップに合わせるそうです。 もちろん、コーヒーが入っているカップに牛乳を注いでも、味に変わりはありません。
コーヒーと牛乳の割合は、半々という意見もあれば、１／３コーヒー、２／３牛乳、という意見もあり、この辺は好みの問題と解釈して良さそうです。

コーヒー牛乳の着色料

ところで、コーヒー牛乳といえば・・・・。
やけに茶色いコーヒー牛乳を、良く見かけますね。そのコーヒー色を演出するために使われる着色料は、カラメル色素が代表的です。
カラメル色素は、糖類から作られますが、製造方法によって４タイプに分けられます。
加熱処理だけのカラメル色素は１タイプだけで、それ以外は化学物質を加えて熱処理するため、毒性の疑いがあります。
具体的には、亜硫酸やアンモニウム化合物などの化学物質です。どれを加えたかで、危険度も違ってくるそうですが、表示はすべて「カラメル色素」。これじゃあ、判断に困りますね。
私はてっきりプリンのカラメルを作る時のように、糖分を加熱しているだけだとばかり思っていましたが・・・大違いでした。

しかし、新鮮な深煎り豆でいれたコーヒー牛乳（カフェオレ）の味を知ってしまうと、市販のコーヒー牛乳が飲めなくなりますね。
子供の頃は、ビン入りコーヒー牛乳が好きだったのですが・・・。

＜参考＞
コーヒークリームの話
コーヒー香料の必要性
コーヒークリーム（フレッシュ）の実態

皆さんにとって「（飲める）コーヒー」とは、どんなものでしょう？
色が黒ければコーヒー、苦ければコーヒーという人もいれば、
焙煎してから１週間以内のものだけがコーヒー、
挽きたてを抽出してから５分以内のものだけがコーヒー、オーガニックのものだけがコーヒーという人まで様々です。
今日は、こだわりの一つ「鮮度」に関するお話です。

賞味期限って？

当店の焙煎豆を通信販売でお買いあげいただくと、焙煎日（発送日）と保存方法が書いてある紙が同梱されてきます。そこには、賞味期限は焙煎後６ヶ月間とも書かれています。
この賞味期限とは品質保持期限のことで「ちゃんと保存方法に従ってくれれば十分保存できますよ」ということを意味しています。

ただ、コーヒーを美味しく飲める期限かどうかは、全く別の問題になります。「美味しさの期限」は、飲む人の価値観によって決まるからです。その判断材料の一つとして、「焙煎日」がとても大事になってくるのです。

でも、すでに焙煎してある豆を購入すると、焙煎日の表示義務が無いため「いつ焙煎したか分からない」という場合が殆ど。これじゃあ、どのくらい古いのか分からないですね。
自家焙煎のお店で買うなら「いつ焙煎したの？」と思い切って聞いてみましょう。良心的な店ならば正直に教えてくれるかも知れません。

おすすめの飲み頃

店長おすすめの飲み頃は、以前お話しした通り「焙煎直後～翌々日」くらい。そこから１～２週間くらいかけて味の変化を楽しむのもまた良いですね。
※詳しくは「コーヒーの飲み頃」からご覧ください。

ちなみに「当店の豆を半年冷凍保存した豆」と「他店の焼きたて豆」なら、どっちが良い？ と聞かれれば、迷わず「当店の冷凍豆！」と元気に答えるでしょう。
自分の豆を信頼しきっている店長は、殆ど親ばか状態かも知れませんね。
※でも「あんしん・おいしい・新鮮」にこだわるなら、当店の豆達は絶対にオススメです！

当店のように味わいに直接影響してくる「鮮度」や「安全性」「欠点豆の除去」にこだわるのも一つ。
徹底的に低価格にこだわるのも一つ。
十人十色、色々な好みがあって良いと思います。