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秘蔵！コーヒー豆知識
実験！挽き豆を炒る
挽き豆を炒り直す？
先日「自宅焙煎した時に、焙煎が足らなかったらもう一度炒り直してください。」と掲示板に書いたところ、次のようなご質問をいただきました。
「挽いた豆を炒り直しても、美味しくなりますか？」
・・・正直、返事に困りました。やったことが無かったからです。
豆を挽くと、数十倍〜百倍以上に表面積が増えて、酸化速度も一気に加速するのはご存知の通り。挽いた瞬間から、香りもドンドン飛んでいきます。
できるだけ空気に触れないように密閉し、低温保存する方が良いのは確かなのですが・・・
挽いた状態から再焙煎すると、果たしてどうなるのでしょう？
早速実験してみました。
香りが逃げる
フライパンだと、前に調理したものの油や臭いが残っている恐れがあるので、ステンレス製ミルクパンを使いました。
中火で、火から5cmほど離して約１分間炒り、熱が通ってやや色が濃くなってきた頃に、火からおろしました。結果は下記の通りです。
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・蒸らし中の膨らみ →炒ると膨らみが悪くなる。
・香り →炒ると香りが飛ぶ。無くなる。
・口当たり →炒るとまろやかではなくなり、後味が悪くなる。
・苦み →炒ると苦みが増す
総合的に見ると、やはり炒らない方が美味しいようです。ただ「苦みが増す」ので、酸味の強すぎる挽き豆でどうしようもない時に、やってみても良いかも知れません。
決してオススメではありませんが・・・。