同じコーヒー豆なのに、生豆〜焙煎という過程の中で「香り」がどんど
ん変わっていく・・・ということは、自宅で焙煎される方ならご存じか
と思います。

では、具体的にどのように変化するのでしょうか。
焙煎による変化として、大きく５段階に分けてみました。
 

（１）生豆の場合・・・無臭または麻袋のニオイ
　　　　　　　　　　　果実の発酵したような香り

（２）焙煎の初期（生豆の緑が鮮やかになった頃）
　　　　　　　　・・・コーヒーの香りとは全く違う、甘い香り

（３）焙煎の中期（薄茶色になった頃　浅煎り）
　　　　　　　　・・・カラメルのような香ばしい香り

（４）焙煎終了（中煎り〜中深煎り）
　　　　　　　　・・・コーヒーの個性的な香り

（５）焙煎終了（深煎り〜ごく深煎り）
　　　　　　　　・・・むせるような、強い香ばしい香り
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（１）生豆
「香り」というよりはむしろ「臭い」と言った方がピッタリかもしれま
せん。生豆の香りについては、まず期待しない方が良いでしょう。

ただ、水洗式ではなく自然乾燥式で精製加工し、空輸で運ばれた場合は
コーヒー果肉の発酵したフルーティな香りが残ることもあります。
でも、この香りも時間の経過とともに無くなってしまいます。

（２）焙煎の初期
この香りを表現するのは、非常に難しいですね。
クルミを炒っているような香ばしさ、独特の甘い香りです。
ちなみに、コーヒーの香りとは全く異なります。

（３）焙煎の中期
コーヒーの香りと言うよりも、カラメルのような香ばしい感じです。
でも、豆の状態では良い香りですが、この段階で豆を挽くと生臭さが残
っています。

（４）中煎り〜中深煎り
最適な焙煎加減で仕上げると、その豆が持つ個性的な香りを最大限引き
出すことができます。

（５）深煎り〜ごく深煎り
個性的な香りよりも、深煎りによる香ばしさが優先されてきます。
「ごく深煎り」になると、焙煎終了時は苦しいくらい焦げ臭いです。
店の中は煙だらけで、火事現場みたいになります。ゲホゲホ。
でも挽いてみると、ちょうど良い具合になっています。

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以上、焙煎中の香りの変化について、考察してみました。
同じ豆でも全然違う香りが楽しめて、とても奥が深いですね。